缠丝带鱼卷
2020/1/2 1:12:14
风味特点：成形美观，鱼肉软嫩。
原料：带鱼750g，熟火腿30g，水发香菇50g，冬笋尖50g，姜片10g，葱段25g，湿淀粉25g，鲜汤100g，精盐4g，味精3g，料酒15g，胡椒粉5g，香油10g，蒜苗叶数根。
制作方法：
①将带鱼治净，取中段改刀成5cm长的段，然后从背部入刀，用平刀法片至与腹部相连处，除去鱼骨刺及内脏，将鱼肉修成片，纳碗内，放入姜片、葱片、精盐、胡椒粉、料酒拌匀入味约10分钟。
②熟火腿、水发香菇(洗净)、冬笋尖均切细丝，再将香菇丝、冬笋丝入沸水锅中氽一水捞出，然后将火腿丝、香菇丝、冬笋丝一起放入碗中，用精盐、味精、香油拌匀，即成三丝馅料；蒜苗叶用开水略烫后，撕成细丝待用。
③取一片鱼肉，平铺于案板上，再放上一份三丝馅料理顺，然后裹起成卷，并用蒜苗叶缠好，即成一缠丝带鱼卷生坯。依法逐一制完后，将带鱼卷生坯呈放射状摆入圆盘中，入笼用旺火蒸熟后取出。
④净锅上火，掺入鲜汤，调入精盐、味精，烧沸后用湿淀粉勾薄芡，淋入香油，起锅浇在盘中缠丝带鱼卷上即成。
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