本报讯（记者廖爱玲）龙须面不仅要抻得细如发丝，还不能少于4080根；整鸭脱骨后，剥下的鸭皮盛水必须是“一滴不漏”。昨天下午，老字号厨艺“大考核”在华天砂锅居进行，烤肉宛、护国寺小吃等11家老字号的38名“掌勺人”操练比拼抻面、刀工等“绝活”。

　　
聚德华天负责人表示，此次38名选手是从132名厨师中“海选”出来的，通过最终的考核将发放“岗位津贴”，他们有机会进入老字号传承人梯队中。今后这种“大考”也将是选拔、考核老字号传承人的重要方式。

　　
绝技1　龙须面抻出4080根

　　
昨日，在砂锅居二楼，比赛抻面的11位师傅各就各位。

　　
2斤面和好后，师傅们拉开了架势，只见面条在空中来回飞舞，要在半小时内来回拉12扣，还得符合标准：细如发丝、至少4080根以上、还必须一根不断。

　　
“要能做到一根不断是最难的”，负责评判的裁判长介绍。烤肉季的张师傅说：“面点的学问不少，没个三五年的功夫很难摸清。”

　　
绝技2　整鸭脱骨鸭皮“滴水不漏”

　　
比刀工，厨师的整鸭去骨则让人称奇，拿着小剔骨刀，整个过程就像庖丁解牛一样，把一只整鸭子剥离出肉和骨头，剩下的鸭皮不能有破处，倒入水后一滴不漏。

　　
老字号厚德福的师傅动作最快，不到20分钟就完成了，旁边还在比赛的老师傅紧张地一边瞅一边不停手里的刀活儿。评委们赶紧检查完工的作品，端着水倒入整张鸭皮一试，“没漏，过关！”