近60年的烹饪生涯中，他曾直接参与过李先念、万里、江泽民、李鹏等国家领导人的饮食料理，越南前主席胡志明、加拿大前总理特鲁多、比利时前首相马尔腾斯等外国政要都曾享用过他亲手做的中国美食。他就是中华八大名厨、中国烹饪大师、国家一级评委、豫菜一代宗师——吕长海。

　　
调和之事，皆有自起

　　
说起最初从厨的经历，吕长海至今都觉得是个机缘巧合。

　　
那是1951年，13岁的吕长海因为家境贫寒，被家人送到开封又一新饭庄当学徒。用同是干厨师的父亲的话说就是“不图大富大贵，但求有碗饭吃”。

　　
开封又一新（原名又一村）饭庄历史悠久，名厨荟萃，因名声享誉清末、民国和新中国三个历史时期，故有“三名店”之誉。当时的又一新可谓名厨济济，聚集了黄润生、赵廷良、苏永秀、李逢春、邵同心、张清源、于善修、侯瑞轩等令烹饪界为之震撼的大家、前辈。其中，黄润生就是1923年曾以一道煎扒鲭鱼头尾俘获了时游学汴京的康有为味蕾的“灶头”，苏永秀是新中国成立后中原第一位被授予“特级厨师”称号的名厨，侯瑞轩就是后来成为钓鱼台国宾馆首任行政总厨、被授予“国宝级”烹饪大师的烹饪大家。吕长海说，师徒如父子。师傅们不仅手把手教他厨艺，还教会他很多做人的道理。他13岁就跟着这些师傅学习。师傅们视菜如命，在做菜这件事上容不得半点虚假、马虎，而且做到老学到老，其实做菜和做人不就是一样的道理吗？

　　
变换中耐寻味，妙在其中

　　
1954年，河南省会迁郑，成立河南饭店。又一新奉命抽调16人支援，年龄最小的吕长海随李逢春、邵同心、张清源、于善修、侯瑞轩等师傅们来到河南饭店。这期间，吕长海不仅宗法于豫菜，掌握了豫菜的各种烹调技艺，还同时兼通了川菜、淮扬菜、粤菜、湘菜等菜系的基本制作工艺。由于表现出色，1956年，吕长海以业务技术骨干的身份被选派到北京“莫斯科餐厅”深造。这次深造不仅令吕长海眼界大开，也为他日后融会中西、创新豫菜打下了坚实的基础。

　　
1958年，负责河南省内部接待的紫荆山宾馆成立，吕长海又被调至紫荆山宾馆任厨。1959年10月，河南省政府在紫荆山宾馆举办了“庆祝新中国成立十周年大型宴会”。为保证宴会的质量，之前从全省各地抽调了不少烹饪名厨、名师。看到曾经被斥为做饭的，如今被尊称为大师的“灶头”们可以被首长接见、重视，可以抬起头、挺起胸地接受社会对他们的尊重，年轻的吕长海被深深地撼动了。他发现原来干厨师是一项很有意义的事情，他为自己也是一名厨师而感到无比光荣和自豪，他想做一名好厨师。

　　
口感上分层次，渐入佳境

　　
1961年，中州宾馆开业，吕长海负责总厨。中州宾馆当时主要负责接待外宾，内宾限省内各地区（即地市）行署专员、地委书记以上级别领导。

　　
吕长海到中州宾馆后参与接待的第一个外事任务是接待到访的英国元帅蒙哥马利。吕长海说，第一次参与这么重要的外事任务，心里是忐忑不安的，好在当时还有师傅们带着，可以跟着师傅们学。

　　
不久，吕长海就开始负责直接接待政要的任务了。1964年，末代皇帝溥仪随全国政协观光团来河南观光，吕长海特地为他制作了一道做工考究、火工特殊、浆炸并举的香菇鸡，溥仪品尝后，强烈要求面见厨师。溥仪对吕长海说：“我一生吃过各种做法的鸡肉菜，都没这个鲜美，吕师傅，我离郑前，您能再给我做一次吗？”

　　
此后，越南前国家主席胡志明、加拿大前总理特鲁多、比利时前首相马尔腾斯等外国政要在郑的饮食都由已升任大厨（即行政总厨）的吕长海亲自负责。1973年，李先念陪同时任坦桑尼亚总统卡翁达访问河南时，被指定为专厨的吕长海跟着他们从安阳林县到郑州一路随行，负责饮食。吕长海说，这一路的饮食其实一点也不神秘，并没有坊间所传说的什么高规格，反而特简朴。这些国家领导、政要其实挺随和。

　　
“东西南北味差大，豫菜口味最适中”

　　
1998年，时任中州宾馆副总经理的吕长海退休。可看到豫菜的日渐萧索，吕长海忧心忡忡，于是，他给一位后辈提了这样的词，也是对自己日后的鞭策：“在继承传统豫菜的基础上，提高发展豫菜的新品位，是我的责任；承上启下，开拓进取，帮助青年厨师提高厨德、厨艺，是我的义务。”

　　
此后，郑州、巩义、南阳、信阳、驻马店的街头、饭店便经常会出现一位手拿小本本的老人，他走到哪，就记到哪，坊间又出现什么样的新的吃的资讯了，哪个饭店又推出了什么样的新菜了，新菜的品相如何，口味怎样，营养搭配是否合理，吕长海都会记在他随身携带的小本本上。他鼓励青年厨师创新，他认为豫菜只有创新才会有发展，有进步。

　　
吕长海说，经济大潮一冲，外邦菜把河南菜都冲垮了，所以很多河南菜不仅会做的人少，听说过的更少。现在河南人都知道广东人会吃、会做海鲜，其实河南人吃海鲜、做海鲜更讲究，加工更烦琐。比如红烧鼋鱼。粤菜是把洗杀过的鼋鱼用水汆一下就烧，而传统豫菜的做法则还要把鼋鱼壳的黑皮刮净，直到露出裙边颜色再烧。当然，传统豫菜也有需要改善的地方。比如一些油腻较大的传统豫菜从现代饮食观念来看对健康是不太有利的，这就要改进、改良、改善了。

　　
在河南省烹饪界纪念吕长海从艺五十八周年时，已到耄耋之年的吕长海对豫菜写下了这样的感悟：“全国菜系，源自中原，悠久历史，四千余年；倚重文化，兼收并蓄，不事张扬，自具特点；选料严谨，制作精细，刀工精湛，火工分级；干货涨发，独特功底，亦重鲜活，善烹河鱼；花色配头，分为四季，自制调料，提本去异；技法多样，讲究制汤，白汤似乳，清汤见底；扒菜无芡，汤汁自黏，热烂不散，外形美整；清淡不薄，肥而不腻，软而不糟，脆嫩不生；五味调和，质味适中，甜味不浓，咸味不重；辛而不烈，酸而不涩，苦而不冲，回味无穷。”