在粤唯鲜集团的办公室里，总裁张连志已经将他和员工整理出来的很多资料分类归档，这些和餐饮有关的资料看上去就像一摞厚厚的菜谱。张连志指着一张装裱在镜框里已经发黄的宣纸说，“这是明代一家民间食肆的‘筵张’，也就是我们说的菜单。你看上面介绍了食肆出售的各种菜品、价钱，还有配料和做法，古时饭店流传下来的菜单现时已经很难见到了，这就是文物。我们现在研究的是，这个单子上介绍的菜品到底是什么味道，如何制作的。”

　　
张连志给这项工作起了个好听的名字叫“古董菜”。“目前，国内还没有人在研究古董菜，虽然中餐经过上千年的发展已经基本形成定势，但是上溯到几百年、几千年前，菜品的样子、味道究竟如何还没有人知道，也很少有人去实践。”张连志告诉记者，为了开发“古董菜”，他已经搜集了几百张散落民间的古代食肆的“筵张”。根据上面的内容，再查找史料，严格按照文献资料的记载，推出菜品。目前，已在宋代“绣花高饤八果垒”的基础上，研发出“对花十五盏”。据介绍，这是“古董菜”研发的第一步，十五盏是宋代人们请客的最高规格，一共三十道菜，每次上“两盏”，一共上十五次。十五盏的说法类似于我们今天所说的‘八大碗’之类，是宋代的国宴标准。

　　
在“古董菜”的开发过程中，遇到的最大难题竟是令人意想不到的调料。古代的油盐酱醋茶跟现今有着很大的差别，其酿造和制作方法都截然不同。“我们尽量争取复原，但肯定会有差异，不管我们开发的‘古董菜’专家如何评价，肯定选用的都是绿色有机材料，也绝无色素、味精，单纯这一点，就符合现代人健康环保的生活要求。”负责“古董菜”项目的厨师长说。

　　
现在，“古董菜”已进入实质性的制作阶段，全部开发工作均在封闭而且保密的环境下进行，为此粤唯鲜专门打造了一个专用厨房，用于古董菜的研发工作。据介绍，宋代“对花十五盏”前十盏的重头戏已基本完成，其中包括花炊鹌子、荔枝白腰子、奶房签、三脆羹、羊舌签、萌芽肚肱、肫掌签、鹌子羹、肚肱脍、鸳鸯炸肚、沙鱼脍、炒沙鱼衬汤、鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑、螃蟹酿橙、奶房玉蕊羹、鲜虾蹄子脍、南炒鳝、洗手蟹、鳟鱼(即鳜鱼)、假蛤蜊等二十道菜品。