后厨管理怎样发展

　　
现代餐饮业在不断变革，我们只有不断的思考和开拓，才能使我们的餐饮管理得以完善和进步。今后的后厨发展，还是要以菜肴的创新为主，这就要不断激发员工的工作积极性，对新的菜品进行开发。同时，建立奖罚制度，避免滥竽充数，抵制坏作风和消极状态，以便于管理。另外，加强厨房安全工作，在卫生管理和食品卫生上严格统一管理制度标准，从而维护消费者安全和利益。

　　
怎样管理后厨

　　
第一招，成本因素。从成本上看，控制好成本是餐饮企业取得成功的第一步，成本越低竞争优势就越强，相反，成本越高竞争优势越小，经营的压力也就越大，在作出决策时还会考虑更多，影响企业的管理和发挥。现今，餐饮的生存与发展面临严峻的挑战，要生存、求发展，就必须创新意、降低成本，提高企业经济效益，增强企业竞争能力。对此，做好成本控制应首先注意厨师的技能是否娴熟，避免因为厨师的操作失误而造成的浪费。同时，在原材料的采购把关上，建立有效的成本控制体系，是企业盈利的有力保障。采购部门的管理，是成本控制的重要源头，应当建立严格的采购制度，严把验收关，对物品质量价格、数量做好严格的记录，让采购和验收相互制约，相互监督。而后厨厨师要做到对物资的物尽其用，坚决反对原料的浪费，应本着粗料细做，细料精做的原则，对原料进行加工。另外，餐具损耗率的控制、清洁用品的控制等也要进行合理的管理。

　　
第二招，人员因素。在后厨的人员管理上，运用情感管理，配合经济的、法律的、行政的各种手段和方式，充分调动员工工作的积极性，激发厨房员工的工作热情，是厨房管理的重要任务。员工积极性调动起来了，工作效率就可以提高，产品的质量就更有保障。反之，员工情绪消极、低沉，将为厨房生产和管理留下种种隐患，厨房的发展和进步、产品的开发与创新就变得举步维艰。

　　
第三招，设备因素。首先是厨房加工设备，包括刀具、案板、炉子和现代化厨具是否先进，以及数量能否保证产品的正常生产等。其次，物品器具使用是否方便高效，摆放布局是否合理，比如有的距离过小，工作起来总是有顾忌，员工工作时彼此之间怕烫伤或撞到，而不能放心大胆去发挥。也有的布局空间过大，员工工作时跑的路程远，人都跑累了事没做多少，反而工作效率还低。再次是设备的管理，实行定人定岗的管理，可保证设备能经常得到维护，延长设备的使用寿命。