当近日本报记者专访四川省烹饪协会秘书长李新时，李新梳理川菜发展脉络时分析指出，四川至今外派留洋的川菜厨师超过5000人次，所到之地涉及五大洲72个国家和地区。因为这些遍及五湖四海的川菜厨师的身体力行，川菜在国际上的影响迅速扩大。与此同时，川菜积极接受外来烹饪与饮食文化，兼容并包、推陈出新，为川菜的突飞猛进奠定了基础。与此同时，川菜厨师还吸引、借鉴了国外烹饪技法、设备，对促进川菜甚或中餐的发展带来很大进步。而川菜的快速发展，特别是国内外市场的有效拓展，该省作为基础的烹饪教育功不可没。

LINKS

四川餐饮界协会

四川餐饮界的协会不少，且十分活跃，这也是川菜发展的一大特色。在四川影响较大的有四川省烹饪协会、四川省美食家协会、四川省饭店与餐饮娱乐行业协会。成立于1987年的四川省烹饪协会有团体会员单位120余个，个人会员2000余人。

厨师外派

川菜迅速扬名国际

至今外派留洋的川菜厨师超过5000人次，所到之地涉及五大洲72个国家和地区。因为这些遍及五湖四海的川菜厨师的身体力行，川菜在国际上的影响迅速扩大。

李新说，1970年代末，川菜就率先以外派劳务的方式，开始了国际化发展之路。保守估计，至今外派留洋的川菜厨师超过5000人次，所到之地涉及五大洲72个国家和地区。1979年，当时的四川省饮食公司组织技术实力雄厚的厨师到香港表演川菜，到1980年在美国纽约开办第一家川菜馆荣乐园，川菜开始了正式的走向世界之路。自此开始，川菜和川菜厨师开始在世界各地崭露头角。

伴随着川菜留洋厨师的身影，川菜在国际上的影响迅速扩大。 川菜已然成为比四川本身还响亮的一张名片。最具代表意义的是四川郫县豆瓣的留洋史。1980年代，四川厨师出国烹制川菜，行李中几乎少不了郫县豆瓣，因为它是川菜的灵魂，而国外却难觅踪影。1990年代以后，郫县豆瓣等一批具有代表性的传统川菜调料走出国门，出现在欧美、日本等国家的大型超市中，同时出现的还有新型的川菜复合调料和工业制成品如香水鱼调料、火锅调料等，极大地方便了厨师和消费者在国外制作川菜，对川菜扩大在国外市场的份额和影响力起到了促进作用。

兼收并蓄

广纳各国烹饪技法促川菜发展

与此同时，川菜厨师还吸引、借鉴了国外烹饪技法、设备，对促进川菜甚或中餐的发展带来很大进步。

李新告诉记者，1985年他们在国外发现当地厨师使用雕刻工具、搅拌机、切片机等，于是花钱买了一整套，回到四川后开始模仿加工，在四川厨师中学习推广使用。这样的兼收并蓄还表现在烹饪原料的使用、烹饪加工、调味等方面，对进入中国的西芹、玉米笋、牛蛙、鸵鸟、肥牛、三文鱼等，川菜厨师及时拿来为我所用。在烹饪加工上，川菜吸收、借鉴了面包炸、铁板烧等烹饪方法创制菜肴。在调味料上尝试采用外国的调味料和调味方法，如芥末酱、咖喱、沙拉酱、XO酱以及奶油、奶酪等时常出现在创新川菜中。可以说，川菜积极接受外来烹饪与饮食文化，兼容并包、推陈出新，为川菜的突飞猛进奠定了基础。

教育办学

烹饪教育推动产业发展

拥有全球最大烹饪普通高等学校、各大著名餐企及社会力量开办的烹饪培训学校，形成了梯次人才培养结构，共发放厨师证本多达60万个。川菜的快速发展，特别是国内外市场的有效拓展，该省作为基础的烹饪教育功不可没。

“厨师这个行业，传统中都是跟师学艺，但四川在上世纪五六十年代就倡导正规办学，培养中青年厨师。”在李新看来，没有哪个省市会有四川如此多的职业厨师，正是这庞大的灿若星河的厨师队伍，成就了川菜广布天下的神话。

创建于1985年的四川烹饪专科学校是我国惟一一所全日制烹饪专科学校。据悉目前该校是世界上规模最大的烹饪类学校，有各类在校生6000多人，而美国最大的烹饪学校在校生也只有2000多人。此外还有被誉为“川菜第一校”的四川商业服务学校，1976年经四川省政府批建，此外，还有巴国布衣、谭鱼头等著名餐饮企业开办的培训学校，以及大量社会办学的烹饪学校——梯次人才培养结构，极大地满足了日益增长的餐饮行业对各类人才的不同需求，这也许是川菜绵绵不绝、生生不息的根本原因。

学厨师为何能如此抢手？

李新介绍说，30多年来，两所全日制的烹饪学校从来没有愁过生源，更不愁学生的分配问题。早些年，学厨师有手艺就能有机会外派留洋相当具有诱惑力，加上时常被国内外领导接见等，也使厨师的荣誉感增加。以前班开得非常少，招三四十个人有上百人报名，招生时很挑剔，体质弱的不录取，曾引得人好奇的问：“你们这是招了做什么呢？怎么招的学生个个都长得很标致啊？”

另外一个原因便是烹饪专业的学生就业率非常高。而且四川烹饪专科学校还与全国几乎所有省会城市的著名酒店签订办学协议，共建立学生实习基地100多个，连续多年举办的校企论坛，为学校和企业搭建了一个双向选择的平台。该校数以万计的毕业生，散落全国各地，就像撒向四面八方的川菜火种，引燃了全国川菜红火的燎原之势。

教育对产业的推动由此可见一斑。

文化传承

文化的附加提高了美食价值

四川菜是四川文化重要的表情元素，许多名肴佳味都有着深厚的历史传承和烹饪审美。

画师是“纸上画菜，以飨视觉愉悦”，厨师则是“锅中做画，以娱味觉共鸣”这是四川省美食家协会主席李树人最喜欢引用的一个比喻。他认为，四川菜是四川文化重要的表情元素，许多名肴佳味都有着深厚的历史传承和烹饪审美，具有极高的文化内涵与独特的地方文化个性。“厨师就是做菜，写什么文章，更别说写书了”。在有些人眼中，可能会有这样的看法，而四川厨师却非常热衷于记录，而这种记录便成为了历史融入了川菜文化，同时也为为了一笔宝贵的财富。李新说，川菜的专业书籍、文化书籍种类多数量杂，各种书籍上千种。在1960年代时，各地饮食公司是老师傅口授学生记录后用蜡纸刻印出来当做教材的。而到了七八十年代各种书籍就越来越多。此外值得一提的是，四川的媒体对美食行业普遍较关注。良好的舆论氛围，为川菜的大众化和普及起到了很好的引导作用。