分子美食是什么

分子美食学在西餐界刮起的旋风让不少厨师和高级餐馆沉溺其中，这种“科学”的方式几乎将菜肴拆解成化学和物理公式，彻底颠覆了常规的烹饪手法。用此法做出来的菜肴既能让食客大呼奇妙，也能骗过美食评论家的味蕾。

“分子美食”的概念最早诞生于1988年的西班牙，提出这个概念的是科学家尼古拉斯·柯蒂NicholasKurti和埃尔维·蒂斯HerveThis，一位研究物理，一位研究化学。1992年，这两位科学家在西西里埃里切Erice城成立了分子美食国际工作室InternationalWorkshoponMolecularGastronomy，积极推动科学家和厨师之间的合作，并且将这个概念向一门学科推进，形成了“分子美食学”。

简单地说就用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性，然后创造出精美的料理。通俗点讲，人家烤鸭讲究个挂炉转炉，分子厨艺就会拿焊枪来烤；番茄炒蛋不先放西红柿也不后放西红柿，分子厨艺偏要把番茄做成了蔬菜结晶来炒；炖肉有人压力锅还嫌慢，分子厨艺却把肉放在真空里低温炖上两天两夜。

据这家店的分子美食大厨齐师介绍，分子厨艺的技术主要包括；泡沫技术、胶囊技术、液氮技、低温技术和烟熏技术等，这些技术代替了我们常见的煎、炒、蒸、炸、炖等传统方法，如果说品尝美味是一场发现之旅，那么“分子美食”带我们去的地方就是从来未曾踏足的幻想之地。

厨艺大变身

原以为这间餐厅的厨房至少有一个独立的分子美食“实验室”，但实际并非如此，上百万从西班牙引进的设备是与京菜的厨房搁放在一起的，据老板称，打造餐厅的时候还没想到要引入分子美食，所以没有刻意兴建“分子实验室”。记者发现，这里的分子美食设备包括医用针管、真空机、精确控温的加热仪器、真空旋转蒸馏器、泡沫机等，除此之外，齐师傅还拿出了多种分子美食特有的原料给记者看，什么海藻酸钠、氯化钙等，这些都是分之厨艺必不可少的原料。

齐师傅为我们制作了两款菜，一是三文鱼，二是鱼籽燕窝。只见他将生鲜三文鱼分成数份，再用真空的方法包装起来；接着将抽了真空的鱼放在59。5度的低温机里煮11分钟，然后将泡沫机将调味打成泡沫状，盖在鱼上，再浇上川味的汁，这一款菜就算做成了；鱼籽燕窝的技巧主要的鱼子的制作上，只见齐师傅用针管将一种红色的液体抽入管里，然后再注射在被称为氯化钙的液体里，一会儿红色的鱼子就形成了，将鱼子浇在雪白的冰窝上，看上去漂亮极了。

尝：有营养有美味

对于三文鱼而言，大多数人都喜欢刺身吃法，因为，只有刺身才能品到三文鱼的鲜嫩，如果烹熟了，无论怎样，鱼肉的嫩度都不容易保持。但通过真空低温的分子厨艺方法制作的三文鱼却非常鲜嫩，而且细腻非凡。齐师傅告诉我们，这就是分子美食的魅力；真空以后的三文鱼，分子结构没有被破坏，营养也没有流失，加上低温烹制，鱼的鲜嫩度会保持得非常好。当然，加了川味的调味，这三文鱼就变成了“美丽的川菜”；分子原理烹出的鱼子看上去与鱼子几乎一样，却有玫瑰的味道，分子美食的奇妙正在于此。