凤凰桥原本是北边人来扬州的必经之路。进城之前，人们都在这儿歇脚，曾经店铺林立。
　　
上世纪30年代起，这里的沈家做猪头肉、余家做酱牛肉。直到今天，人们仍然慕名前来喝“凤凰桥的牛肉汤”；而沈家不但把“凤凰桥的牛肉汤”带到了城里，还向全国各大饭店供应“猪头肉”，包括北京的王府井。
　　
一家专注于牛肉汤馆，一家迅速品牌化连锁化，为扬州民间小吃向“老字号”品牌进军提供了两个样本。
　　
“凤凰桥的牛肉汤”开进城
　　
“2001年，我们首次到美食街开店，尝试直营连锁店扩张；2003年到富达路，2006年到望月路……”沈长云，老凤凰桥食品有限公司总经理昨天告诉记者，“至今已有7家店铺，眼下正和教场商谈，准备开设第8家店面。”
　　
沈长林、沈长云兄弟继承了祖上制作猪头肉、酱牛肉的绝活，近几年还先后注册了二人转餐饮有限公司、老凤凰桥食品有限公司，旗下有七家连锁直营店铺、近十家猪头肉零售点。
　　
城里的“老凤凰桥牛肉汤馆”，告别了凤凰桥老店挤在八仙桌旁吃烧饼的状况，取而代之的是上百平方米的营业大厅、现代快餐桌椅和电脑收银，还新增了各种小吃。
　　
为什么走出凤凰桥？沈长云回忆说，当初感到扬州消费人群越来越向西区集中，凤凰桥老店的发展空间有限。随着市民生活节奏的加快，“老字号”也要讲究与时俱进，餐饮品种要全面，就餐环境要提高，要满足消费者各种需求。
　　
民间小吃“流行”连锁加盟
　　
几年前，人们还在为“老字号”的流逝痛心疾首；现在，“老字号”们似乎找到了窍门——“积极走出去，追随客户开店”，将传统的民间小吃变成了连锁快餐经营。
　　
而连锁化，也成为企业发展壮大的法宝。一位业内人士表示：“这些企业几乎都是依靠单一特色产品发展起来的，比如蒋家桥的饺面、锅贴，宝宝熊的鱼汤面，共和春的小吃。”
　　
连锁经营带来的，是品牌化效应。沈长云表示，老凤凰桥牛肉汤馆单店日营业额1万多元，7个牛肉汤店每天要吃掉3头水牛。
　　
老街“猪头肉”卖到王府井
　　
把“凤凰桥的牛肉汤”带到了城里的同时，沈家的猪头肉也卖到了扬城各大中餐馆。
　　
沈长云透露说，扬城宾馆饭店80%的猪头肉，都产自老凤凰桥食品有限公司，他们的猪头肉还进了超市卖场，甚至北京、武汉等地。　

“北京王府井的台湾饭店，用的便是凤凰桥的猪头肉。”沈长云说，“平均三天发一次货，每次30个猪头。”
　　
采访中，沈长云一再强调，从小作坊到公司再到连锁，要面临很多风险。不过，今年底还将增加4家连锁直营店；针对零售市场，面向全国推出真空包装牛肉、猪头肉等产品。
　　
尝到甜头的沈家兄弟，制定了完善的品牌运作计划。“明年准备在泰州、天长试行品牌加盟，向外输出扬州的猪头肉、牛肉汤。”
　　
坚守和出走，谁走得更远？
　　
不过，挤在凤凰桥老街上排队喝牛肉汤，仍有自己的魅力。
　　
某大型娱乐街区白领王小姐说：“心情好的时候，会与朋友一起来喝牛肉汤，也会在另外一家买些猪尾巴一起吃。”　
　　
自从凤凰桥街周边的工厂学校搬迁后，这条街便渐渐衰落了。傍晚在昏暗的老街吃一碗牛肉汤，成了一种心情的表示。破旧的桌椅，拥挤的环境，反而吸引了不少情侣。
　　
更多的时候，喝牛肉汤变成了一种习惯。家住曙光新苑的刘女士说：“好久没来喝了，就来了。”

一边是传统的，传承味道的记忆，吸引四方宾朋前来；一边是产业化的，将扬州地方特色输出到别处。谁将走得更远？我们拭目以待。