这家餐厅什么菜式都有:湘菜、鄂菜、粤菜,“湘鄂情”的定位看似很杂乱,但它却有另一条清晰的定位:作为家人和朋友聚餐的首选。这种策略似乎更有道理———仔细想想,跟朋友打算出去吃饭的时候“去哪儿吃”比“吃什么”是大家更关心的问题。
　　
和对手比拼“店面体验”提供“平价奢华”服务
　　
上周五(12月4日),湘鄂情股价下跌8.35%,接近跌停。但在中小板上市近一个月以来,它一直受到投资者的追捧,一度被媒体评价为另一家全聚德。湘鄂情11月11日刚上市时,每股发行价18.9元,而上周五的收盘价为34.92元。
　　
但不管湘鄂情在资本市场如何沉浮,它的顾客根本不关心这个。上周末,在湘鄂情位于深圳南山的分店,记者依然看到,不少家庭在一楼排队等候就餐,尽管这里可同时摆放160张桌子,能容纳1000多人,却依然不够用。
　　
在竞争激烈的餐饮业,这家餐厅的成功之处何在?在湘鄂情位于北京定慧寺桥附近的分店,曾经担任过“武昌鱼股份有限公司”总经理、现为“湘鄂情股份有限公司”董事兼董事会秘书的熊国胜,向记者透露了湘鄂情的两个经营理念:一是定位“家庭和朋友聚餐的首选之地”,提供“平价奢华”的服务,店面装修和服务尽量做到高档,价格却是平价;二是湘菜、鄂菜、粤菜等各色菜式样样俱全,以满足不同消费者的胃口,并适时推出新品,防止消费者“吃腻了”。
　　
橄榄球经济模式根据地域走低中高路线
　　
在深圳这座移民城市,也许你在路边随便找一家小的湘菜馆或者川菜馆,都能吃上味道不错的饭菜,在味道这一点上,湘鄂情的优势并不明显,所以它在店面的装修和设计上投入很大精力,希望打造餐饮以外的气氛,这种做法在深圳并不多见。
　　
湘鄂情目前在全国经营直营店14家,加盟店9家,主要集中于北京、深圳两地。湘鄂情深圳南山店,被它当作“样板店”之一,也是“湘鄂情今后发展的一个标杆”。这家店打出的旗号是“中国美食城”,听起来虽然俗套,却成功了。它营业面积有5000平米,可供1500人同时用餐,一共分了三层。大堂设计得非常开阔,顾客休息区都选用航空座椅,并在大堂另一边摆上一组古朴的编钟来奏乐,经常路过此地的人回忆说,常常能看到外面排起长龙。
　　
在深圳,湘鄂情走中低端路线,因为其对手都是小型的湘菜馆和川菜馆,湘鄂情跟他们比的是“店面的体验”;而在北京,湘鄂情却走的是中高端路线,因为其对手主要是“高档餐厅”。
　　
当初,湘鄂情创始人兼现任董事长孟凯考察北京时发现,北京饮食业竞争虽然非常激烈,但高档餐厅里却一味地追求“海鲜粤菜”,价格昂贵,这让相当一部分消费者不敢轻易进入。

所以在1999年,孟凯成立“北京湘鄂情酒楼有限公司”,正式进军北京时,他首先想的是,开一家比较高档、但价格维持在中档水平的餐厅,而不是“开一家做什么菜的餐厅”。
　　
当时,湘鄂情投资了一千万元,在海淀区定慧寺附近开设北京旗舰店,经营面积近万平米,装修非常豪华,并配有“星级豪华包间”108间。这无疑是巨大的成本所在,所以,此举并不被多少人看好,甚至被认为是一个噱头。
　　
但情况却出乎人们的意料。试营业一个月后,湘鄂情的大厅“天天爆满”。三个月后,部分豪华包房开始营业,也吸引了非常多人。
　　
除了重视装修和价格设计之外,湘鄂情还很重视“团购”,婚宴、商务宴、家宴、团年饭等等,都是它开拓的重点。
　　
菜谱跨界湘鄂粤
　　
在抓住人们的心之后,湘鄂情开始在“胃口”上下功夫。
　　
由于深圳湖北人和湖南人众多,湘鄂情会推出带有比较浓郁地方色彩的菜式。如武汉豆皮、热干面等主食;还有湖南的农家腊肉系列等,尽量找到“当地人”的感觉。后来,为了满足更多人的胃口,湘鄂情又推出了粤菜,让胃口不同的人都能找到适合自己的菜式。
　　
另有报道说,湘鄂情创始人孟凯出差时,几乎从不在飞机上吃饭,而是尽量品尝各地的佳肴,琢磨各种菜的做法,“了解原料采购渠道,研发新菜,每半年更换一次菜谱。”
　　
而在该公司的董事和高管名单里,也有不少食品专家或者“烹饪大师”。