今年春节过后，原本进入淡季的兰州餐饮业有点“迷茫”，面对消费者“菜价下降餐饮企业为何不降价”的质疑，以及居高不下的房租、水电费、人工费等经营成本，餐饮业步入了进退两难的境地。于是，兰州绝大部分餐饮企业，开始采取折中的办法——“大碟”换“小碟”，以此来“降价”促销，吸引消费者。

　　
减少开支 中低档餐馆进行裁员

　　
4月18日中午时分，正值用餐高峰期，但记者在农民巷一带看到，大多数中低档餐馆上座率不足一半，令从业者始料未及。“过去这个点来的客人都得等座，但现在每天都能空出一半来。”某川菜馆大堂经理对记者说。顾客少了，节约开支便成了部分酒店的“法宝”，这些酒店开始在人员和日常开支上进行“细化”，农民巷中段某餐馆经理蔡先生告诉记者：“以前我们的服务员有近40人，前段时间已减掉了10人，如果还不景气，下一步就要减后堂的厨师了。”

　　
“降价”促销 大碟换小碟成趋势

　　
除了裁员应对生意不景气，记者注意到，为了压缩成本、吸引消费者，餐饮企业在采购渠道、菜品主辅料搭配、装菜的器皿等环节均想起了办法。进货渠道变为自行采购、菜品的主辅料搭配比例变成辅大主小、菜品辅料采用便宜蔬菜等方法相继出现，最直观的便是“大碟”换“小碟”。在记者采访的各种档次的餐馆中，眼下均不同程度地采用了“大碟”换“小碟”的做法。不仅街边的小排档将盘子整体换小，大部分火锅店对3人以下的顾客销售半份菜，部分高档酒店也开始向散客介绍小盘菜。兰州景扬楼餐饮有限公司董事长屈照树告诉记者，目前散客在该酒店点菜时，服务员就会提醒顾客同样的菜品可换成小盘，价格也会相应减少一半。

　　
变相“降价” 大多食客表示认可

　　
事实上，酒店的各种“细化”动作，初衷还是降低价格吸引顾客，从而赚取丰厚的利润。兰州悦宾楼餐饮娱乐有限公司业务经理宋政认为，在目前餐饮市场房租、水电费等经营成本居高不下的压力下，酒店只能通过“大碟”换“小碟”等做法来降价，因为菜价频繁的波动性，不可能让餐饮企业随之浮动价格。对于餐饮市场这种变相的“降价”势头，大多消费者表示认可。在景扬楼就餐的冒先生就认为：“过去两三人到酒店吃饭4个菜绰绰有余，想多点几个菜便产生浪费，而现在换成小盘后，不仅节约，还可以多尝几道菜。”而也有人认为，餐饮企业的这些做法只是一种经营管理和市场整合的表现，最终实现菜品色香味俱全的同时，真正让利消费者，才能促进餐饮企业的健康发展。