据说，干锅的本源应追述到古时的贵州山寨寨民的饮食习惯至今在苗寨的寨民家里通常可以见到一个“火塘”所谓“火塘”就是在厨房中央挖一个小圆坑放入柴火木炭上面放个铁架架上一个铁锅烧炒煮菜。而旁边则有不少新鲜蔬菜搁在地上人们团团而坐进食。至今苗寨里还用“火塘”的形式招待宾客以示隆重。而火塘上的铁锅翻炒，逐步延伸成干锅——锅内原料的放置是随意的通常干锅鸡是最上等的菜肴。起先干锅还只是贵州本地“特产”，渐渐就成了广西、湖南、湖北一带的流行。而当干锅突然在北京冒头的时候，原汁“土味”中便多了些时髦和“小资”的味道。
干锅的味道是由外至内的，火锅和汤锅的食料再补，都不能完全被食客吸收，因为料浸沐于汤中，煮得越久，汤的味道越好，主辅料的味道越寡淡，它们的味道是由内至外的，所以旧时川渝两地火锅摊都是一季不换汤料，火锅好不好，全赖底汤熬得久不久。干锅则不是如此，端上来，急火翻炒中，后期加入的香料、酱料才慢慢渗透进了原料中，美味流失度最少。
干锅用料也很考究，这点上，火锅没有发言权，汤锅虽然用料丰富，但吃法却很单调，而干锅却能够把鲜板栗和鸡块混在一起，或把田螺和鸡炖在一起。因为先要把原料炒熟，所以配菜的范围大了许多，吃来也不会串味。
其三吃法时尚。吃过火锅的人都知道手法很重要，比如吃毛肚得“七上八下”味道才正好，吃牛肉得在温度最高时放入，烫３０—４５秒后吃来口感才最鲜嫩。于是吃火锅时，就只有一种姿势———悬空拿着筷子拎着烫料，浸入汤中，等！如果桌子稍微大点，你离锅稍微远点，一场吃下来，你的手不酸才怪。干锅只需拿小锅铲上下翻炒，你尽可以拿着锅铲摆出一副大厨的ｐｏｓｅ，上下左右铲上一通，不用担心错失最佳口味，顺带还能活动一下“鼠标手”。
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