小炒熬的特点
　　乡村家常菜，又名土菜、农家菜，之所以在衡阳餐饮业内称之为“小炒熬”，据有关史科记载，有如下解释：衡州从古至今擅长的烹饪技法是炒、煨、焖、炖、煮，其中炒有干炒、生炒、煸炒和小炒之分；煨、焖、炖、煮中讲究的是一个“熬”字，这也是正宗“小炒熬”特色形成的重要原因。“小炒熬”的主要精华表现在：一是用料讲究而广泛，有来自江、湖、塘中的水产品，有山林田野天然动、植物鲜腊品种，有户外放养的家禽、家畜，农家秘制泡菜、甫菜、窖菜、腌菜等坛子系列，以及具有地方特色的原料，如：耒阳合粘、山茶油、衡东黄辣子、祁东黄花菜、芋头、衡阳县湖之酒、衡山豆干子、土菜干货等。二是半成品加工特别讲究入味和火候的到位，烹制过程中基本上是不使用高档调味品，凭着过硬功夫炒出锅香味，烹出原汁原味。三是出品中的大部分成色重油、重色，以咸、麻、辣为衡量质量正宗标准，以酱香型定为独特的风味特点。
　　此外，衡阳餐饮在后厨管理目标上讲究一个“快”字，创新快、制作快、核算快、上菜快、翻台快、单菜制作过程2~5分钟，整席菜15~20分钟搞定，这也是衡阳“小炒熬”将农家菜推上较高境界，成为湘军一支生力军的关键之所在。而湘衡家常菜系中先驱代表“菜香根”和“湘水人家”的成功案例，更加有力地佐证了衡阳“小炒熬”在湘菜中的重要地位。

衡阳“小炒熬”创新的举措
　　众所周知，技术创新是求生存、图发展运行的基本规律，出品更新换代能否迎合现代人们对口感新奇和膳食平衡平摄入的需求，这是研发功能性食品所根本追求的问题。衡阳餐饮创新发展路在何方？笔者有幸在衡阳白沙洲小三元酒家品尝到他们店最新研发的石锅系列，从上桌的衡州筒子骨石锅、筒子骨海蛋、筒子骨草鱼、水鱼、磨菇、蛇段等可以看出，这些菜不但构思独特而且成色美观，价格定位实惠，其中最大特色是继承了传统风格，使用的容器独具匠心。总经理李先生在讲述创新体会中，特别提出了营养美食的超前理念，这次创新中使用的器皿石锅，来源天然沙尘岩，经熬煮能将石锅中矿物质释放出来，从而使汤中透出甘泉般的淡香。从石锅历史文化的演绎到现代营养科学，这种创新思路是值得提倡的。

　　衡阳有着丰富的特种原料，“小炒熬”的原料又容易获得并且运作成本低廉，迎合了工薪阶层理性消费的需要。以此做支撑，衡阳“小炒熬”这支湘菜生力军日益壮大，会愈走愈远。