10多年前，当广州很多餐馆的文昌鸡才卖三四十元一只时，海量饮食公司旗下酒楼的文昌鸡就卖到110元一只，而且食客还要排队等位，十几年过去了，它的文昌鸡仍然是客人必点的菜式。为了了解海量文昌鸡成功的秘诀在哪里，记者专门采访了海量饮食发展有限公司的董事长黄闻健，为大家揭开文昌鸡的秘密。

　　“不是所有海南文昌产的鸡都叫文昌鸡。”黄闻健对记者如是说。

　　文昌鸡其实是一个特定的鸡种，据说发源于海南岛文昌的潭牛镇天赐村。光绪年间就已经很出名，以前的文昌鸡个头比较大，而现在的文昌鸡则是经过改良的。改良后的文昌鸡娇小玲珑，皮薄肉嫩，骨酥皮脆，没有那么肥腻，更适合现代人的口味。

　　黄闻健说，正宗的文昌鸡，不光要讲产地，还要讲养殖方法。文昌鸡要在文昌海边的树林放养，仔鸡啄食树籽、野果、虫子等食物。养殖场的空气必须很好，也要有足够空间让它们活动，鸡要健康。他说：“即使只是生一场小病，鸡肉的味道都会逊色很多。”养殖文昌鸡，三年就得更换养殖点。这样可以保证养殖场的草木比较茂盛，也有比较多的虫子等养分供给仔鸡。

　　用来食用的文昌鸡都要养半年以上，不是速成的只有两三个月大小的饲料鸡，所以很有鸡味。此外，在养殖过程中还有一个重要环节———圈养。在文昌鸡宰杀之前的一段时间里，要把它放在安静避光处圈养，不让它随便走动，同时改用椰丝等养料喂养，让它长肉，同时运动量减少也可以让它的骨比较软。

　　宰杀方法

　　培训半年才可杀鸡

　　海南菜的专家还介绍，选好了正宗的文昌鸡，还要有好的宰杀方法，才能保留文昌鸡肉质的鲜美。

　　首先，文昌鸡一定要在晚上捕捉，因为鸡晚上休息了，加上四周环境比较黑暗，这时捕捉比较容易。如果白天捕捉会让鸡受惊，鸡拼命挣扎，肉质也会受到影响。就拿欧洲奶牛场的例子来说，欧洲自动化牧场挤奶的时候还播放音乐，因为这样利于奶牛镇静，奶牛在放松状态下产奶量会提高，而且质量也更好。养文昌鸡也是一样，鸡的肉质跟鸡的状态有直接关系。

　　其次，宰杀文昌鸡一定要把血放干净。因为如果有血残留在鸡的体内，对味道也会有影响。有些地方是用机器杀鸡的，血淤积在鸡体内，肉的口感截然不同。黄闻健也表示，他会用半年时间培训师傅，要求师傅宰杀时放完最后一滴血。好的文昌鸡肉是比较白的，而且上桌时鸡血也要一起上，一来证明这是纯手工宰杀的，二来民间传说鸡血可以排除人体内的污物，所以不少人喜欢食用。

　　烹饪方式

　　白切最好吃

　　“文昌鸡一定是白切最好，原汁原味，让人一下子就吃得出鸡的好坏，”黄闻健说，“客人的嘴是骗不了的，一试就试出来了。”

　　虽说文昌鸡是白切做法，但是这也很讲究。一位海南菜的大厨说，浸熟的过程中是不加任何调料的，充分保留鸡本身的味道。此外，这个时候火候是最重要的，必须使用慢火才能保持鸡肉的鲜嫩。做好的白切文昌鸡，从外观上看，皮颜色偏白，但是比较有光泽，肉则质地细腻。

　　海南招牌菜

　　推荐：

　　海南菜在广州已经逐渐得到消费者认同和喜欢，记者走访了城中两家海南菜馆，请大厨为大家推荐一些特色菜肴。

　　白切文昌鸡白切的做法最能表现文昌鸡的肉质，吃的时候可以蘸上海南特制的酱料，它用蒜泥、精盐、熟油调成，特别之处在于加入了几滴海南野生橘子汁，风味独特。

　　椰子炖盅用杞子、淮山、红枣、猪肉和文昌鸡一起炖，浓浓的汤里还带着椰香味，非常清新。大椰丰饭的大厨介绍说，这个炖盅选用的是老椰子，香味才够浓，而且椰子汁是不要的，因为椰汁炖汤会酸。这个汤的关键就是取椰肉的香味。

　　和乐蟹粉丝煲和乐蟹产于海南万宁市和乐镇，以其膏满肉肥著称，和鲍鱼、海参一起被人并称作“水产三珍”。和河蟹相比，它的脂膏金黄油亮，更加多且较硬；它的肉也更加饱满。这道菜蟹膏蟹油融入了粉丝中，吃起来很香口。

　　东山羊东山羊是海南一绝，从宋朝开始就被列为贡品。东山羊生长在海南的山岭，常登山、跳岩，喝清泉、吃野草，所以体格强健，毛黑而亮，皮薄肉厚。东山羊可以有很多做法。海南城风味海鲜酒楼的大厨推荐白切东山羊，入口皮比较软滑，肉味道鲜美，没有什么膻味。