窖沙珍珠丸

要说窖沙珍珠丸，就得先说说泸州老窖酒，因为它是制作这种小吃必需的原料。“香溢泸州城，芳流十里外”的泸州老窖酒，享有“拔塞千家醉，开瓶十里香”的盛誉。泸州老窖有四口窖池，距今已有四百多年的历史，“百年老窖千年槽，酒好全凭窖池老。”窖沙珍珠丸，以糯米粉揉透为皮，以豆沙、蜜樱桃、泸州老窖酒和匀作馅，然后包成丸子，裹上泡涨的糯米，最后上笼小火蒸熟而成。“丸子香不香，全靠酒来镶。”这里加入的泸州老窖酒是关键所在，在蒸制过程中，酒香随着蒸汽慢慢散开，醉倒一片。丸子蒸熟后，个个如同珍珠一般，晶莹剔透。咬上一口，豆沙的甜香，糯米的软糯，泸州老窖酒的醇香，都让人不忍下咽。

窖沙珍珠丸平时是不轻易做的，一般只在逢年过节时才做，而小孩子则巴望大人们在节日里做这么一道好闻好看又好吃的美食。如果平时想吃，那就只有去餐馆，只是一般的餐馆不会用泸州老窖作原料。

古蔺麻辣鸡

泸州所辖的古蔺县，以产郎酒著名。在古蔺，不管是亲朋好友聚餐，还是婚寿宴席，肯定少不了郎酒的身影，当然也少不了一道下酒菜——麻辣鸡。

麻辣鸡是当地筵席凉菜里面不可缺少的一道菜。客人就坐以后，服务员第一个上麻辣鸡，这就等于是在告诉客人，下酒菜来了，可以喝酒了。作为古蔺人，我从小到大见过的无数次宴席，几乎都是以这样的形式开场。

小时候听老人说，麻辣鸡在清朝末年就有了。古蔺地处大山，人们常进山采集香料，然后制成卤水用于卤肉。有一次，某人把鸡放进卤水里煮制，没想到卤出来的鸡香气袭人，皮脆肉嫩，于是这种煮鸡的方法就在古蔺慢慢传开了，这也是古蔺麻辣鸡最早的雏形。不过当时人们只是在家里自煮自吃，直到民国时期，街上才开始出现卖麻辣鸡的商贩。上世纪五六十年代，在古蔺城出现了两家以卖麻辣鸡出名的店铺，一家的老板叫王良宇，一家的老板叫聂墩墩。父亲告诉我，在他十五六岁时，要是能吃到一块麻辣鸡就是件高兴事了。当时的麻辣鸡不像今天这样论斤卖，而是切成小块，以每块7分钱的价格出售。父亲上中学时，一到放假就去粮站帮忙运送粮食。挑五十斤粮食走二十多公里的山路，能赚到一块五毛钱。就这么点钱，有时他也会省出7分钱买一块麻辣鸡解馋。在那年月，对于多数人来说，过年时能吃上一顿麻辣鸡已经算是奢侈了。当时的麻辣鸡店，一天只能卖两三只鸡，而现在，每家店都能卖出二三十只。

现在的麻辣鸡做得越来越精细了，比如卤鸡时用的香料品种就增添了不少，有茴香、草果、丁香、八角、豆蔻、山柰、百里香等。虽然卤鸡的香料有了变化，但选鸡的条件却一直都没改变。古蔺的老乡养鸡都不用饲料，而是任其在自然环境里吃菜叶、昆虫、糙米等长大。这种土鸡生长期较长，制作麻辣鸡一般选放养了一年左右的仔公鸡。这种鸡的肉细嫩又不乏韧性，吃起来口感更好。仔公鸡宰杀治净后，放卤水锅里煮约20分钟至熟，捞出来沥干水分备用。凡是质量上乘的卤水煮鸡，大街小巷都能闻到香味。

卤好的鸡本身并不带麻辣味，所以吃鸡时所用的蘸水就成了关键，不然麻辣香味出不来（一般卖鸡的商贩都会附送蘸水）。菜籽油烧热后，浇在辣椒粉里面，再添些煮鸡用的卤水，调入精盐、熟芝麻和花椒面，即成麻辣蘸水。食用时，把鸡斩成块，拈起一块往蘸水里滚一圈，味道又麻又辣，吃起来又嫩又香。

如今，麻辣鸡已走出古蔺，在全国不少城市落地开花了。只是不知为什么，到了成都，它的名字却变成了“古蔺椒麻鸡”。

泸州黄粑糕和猪儿粑

在泸州人的餐桌上，好像少不了泸州黄粑糕和猪儿粑这两种小点心。
黄粑糕是一种民间食品，也称黄粑。关于它的来历，还有一段传奇故事：相传诸葛亮为巩固蜀汉后方，率军深入不毛之地，其间在贵州的一场战役之前，正逢蜀军埋锅造饭、饭香汁浓之际。探子来报敌军已临阵，诸葛亮下令出击，当时正值酷暑难耐之季，火头军久等之下，遂将豆浆连同米饭一并置于锅内，为保其不变馊，又往炉内添加了些柴火。此役穷追敌军上百里，待蜀军回营时，这些食物已蒸了快两日，士兵饥饿难耐，争相而食。当众将士吃到嘴里时，才感觉此物不仅色泽黄润，而且味道甘甜。于是当地的百姓纷纷效仿，从此“黄粑”便流传开去。

泸州出名的黄粑是大白街毛家院的刘黄粑，因为做黄粑的老人姓刘，故名。这位老人卖黄粑，既不吆喝也不揽客。一打开装黄粑的竹筐盖子，黄粑的香味便弥漫到整条街上，人们只要闻到香味，就知道是“刘黄粑”来了。

黄粑的香味主要来自包裹料——良姜叶所含的芳香油，传统的黄粑以糯米、饭米和红糖为主要原料，现在也有添加小米、黑糯米、板栗和枣子的。

相比黄粑来说，泸州的猪儿粑就显得更精细些。糯米面皮里边夹着甜馅或咸馅，甜馅是用桂花、橘饼、白糖、玫瑰糖等制成的；咸馅则是用鲜猪肉、香葱、冬笋、冬菇等制成的。刚出笼的猪儿粑洁白而有光泽，就像是一只只酣睡的小猪，白白胖胖的。这猪儿粑吃起来糯软细润，滋味鲜香。在泸州，有专门的店铺卖猪儿粑，要品尝很方便。