道道经典　三林“老八样”

　　俗话说：“一方水土养育一方人”，三林地区位于上海市的东南面，浦东的南面，特殊的地理位置，孕育出了丰富多彩的三林饮食文化。三林是厨师之多，生活在这块热土上的人们，聪慧，勤劳、朴实，肯吃苦耐劳。因此，也决定了这是一块肥沃的厚土，不难想象诞生于这块热土的三林地道“老八样”菜肴也有着丰富的韵味，是三林本帮菜的重要组成部分。

　　三林饭店位于三林老街的西面，整个饭店不算大，一进店门，进入眼帘的是八仙桌、长条板凳、竹筷、粗瓷蓝边碗，坐定以后，汤老师用本地特有的大壶茶招待我们，给人以一种亲切的感觉，就连空气中都散发着泥土的芬芳。

　　三林本帮菜形成于元明时期，而“老八样”菜肴则起源于明清时代，一直到了鸦片战争五口通商之后，上海形成了万商云集，五样集处的繁荣景象，随着经济的发展，中国的各大菜系先后涌入上海，上海出现了备大帮派的菜肴，但三林仍守着自己的这块热土，所不同的是融入了其他菜肴的特长，把自己的“老八样”菜肴做得近乎完美。

　　比如，原德兴馆创始人之一的李林报大师，为上海本帮菜的建设和发展，付出了毕生的心血。而这时，三林“老八样”菜肴的定位也有了新的基础，他们分别是：蒸三鲜、扣三丝，咸肉蒸水笋、小葱肉皮汤、红烧鳊鱼，走油扣肉(走油蹄髈)、扣蛋肠和扣鸡块。这些菜肴的出现，为三林地区的餐饮饮食文化打下了丰富的基础，这本多本土的厨师们，可以把这“老八样”菜肴做得个个“弹眼落睛”，他们和着上海这座美丽城市的文化积淀以及海纳百川的宽阔胸怀，把这些菜肴做出文化来，做出特色来，使三林地区成为上海餐饮饮食文化的绿洲。

　　老八样重新焕发青春自有原因，其中“走油蹄髈”最受争议，有人认为应该位列老八样中，但有人反对，“包容并蓄”是上海菜的特点，于是我们将走油蹄膀也列入老八样菜品的拍摄中。

　　说起走油蹄髈，总有它的独特之处，一盆热气腾腾的走油蹄髈上桌，它的色是红得艳，红得亮，顿时就食欲大增。这时，顺势手抓盆边，左右轻轻地晃动一下，盆内的蹄膀肉出现微微的颤动，拿筷子下去朝中间轻轻地一压，然后，再左右轻轻地一拔，马上蹄髈肉顺势倾向两边，骨头露出来，这时，只要把肉一块一块往嘴里送，顿感鲜美无比，肥而不腻、酥而不烂。感觉到世上原来还有那么好的美食。比起其他餐厅用餐，一个走油蹄膀需经服务员用刀割开后，方能食用，要方便得多。

　　再说咸肉蒸水笋，粗瓷蓝边碗里大块的五花咸肉下面垫的是嫩水笋，肉的咸香、水笋的鲜嫩，食用之后，有种别样的感觉，比起其他饭店里切的纸片一样薄的咸肉，方能显现出三林人的实在、豪放与大气。又如扣三丝用的是饭碗做器皿、扣出的是鲜冬笋、火腿里脊肉和鸡脯肉，以及里面的鲜嫩笋丝，在烩盆里扣三丝形状优美、错落有致，里面裹着的是鲜嫩笋丝，清澈的鸡汤上面飘着碧绿的菜叶，甚是漂亮。比起其他店里的诸如香干丝，胡萝卜丝等的扣三丝，先不管味怎么样，但的确是一道货真价实的扣三丝，在极佳的口感之外，同时体会“实在”二字，这样的菜肴简直可以用“无可挑剔”来形容。

　　一切事物的产生，演变和发展都有其规律性，饮食文化也不例外，有着它一定的发展阶段，饮食文化的发展同样要分阶段前进，三林地区“老八样”菜肴，也经历了从萌芽到成熟由粗放到细致，由简单到精美的逐渐发展过程，但无论怎么变，三林“老八样”始终保持着自身的品质。

　　蒸三鲜

　　主料：肉皮、熟猪爪、熏鱼、蛋肠、鱼丸、肚子、小排等

　　调料：盐、黄酒、葱、姜、少量味精

　　制作：

　　1　猪爪、小排切块和猪肚洗净炖熟待用。肉皮油发，用冷水浸透后洗净待用。青鱼做成熏鱼和鱼丸后待用。鸡蛋液打匀后制成蛋皮内裹肉糜做成蛋肠后切块待用。

　　2　将所有原料，整齐码放于大烩盘内，放入高汤及所有调味料，蒸透，上桌即可。

　　扣三丝

　　主料：鲜冬笋、火腿、里脊肉、鸡脯肉、香菇一只(大)

　　调料：盐、黄酒、葱、姜、少量味精、清汤

　　制作：

　　1　香菇用冷水浸透待用；将笋淖水后冷水浸透和火腿、里脊肉鸡脯肉切丝整齐地码放在垫有香菇的饭碗内壁的四周，中间填满笋丝。

　　2　将扣三丝蒸透倒扣在烩盘内，注入烧开的清汤，放入烫熟的绿叶菜即可。

　　咸肉蒸水笋

　　主料：五花肉(咸肉)、嫩水笋

　　调料：盐、黄酒、葱、姜

　　制作：

　　1　用六倍于原料的清水浸泡咸肉1小时待用，嫩水笋淖水后洗净待用。

　　2　将咸肉改刀成80克／块，共12块左右。整齐排在垫有嫩水笋丝的碗内，大火蒸80分钟，上桌即可。

　　小葱肉皮汤

　　主料：自制三林塘肉皮、高汤、葱花

　　调料：盐、黄酒、胡椒粉

　　制作：

　　将肉皮淖水后，反复洗净，改刀，注入高汤，加入调味料烧透后，撒入葱花，上桌即可。

　　红烧鳊鱼

　　主料：黑木耳、笋片、鳊鱼

　　调料：葱、姜、黄酒、老抽、糖、味精

　　制作：

　　鳊鱼洗净，锅烧热，加油，放入鳊鱼煎至两面金黄。入黄酒，水、老抽等所有调味料，烧20分钟，大火收汁，翻锅后亮油，装盘即可。

　　走油蹄髈

　　主料：中型蹄髈1个

　　调料：

　　酱油、水淀粉、冰糖3大匙、酒、盐、清水、姜、八角

　　制作：

　　蹄髈洗净，先汆烫过，用刀刮净外皮油垢，加葱、姜，八角用开水没过，先煮20分钟。捞出蹄髈，用1／2杯酱油抹在外皮上，并用叉子在外皮扎洞，然后放入热油中炸上色，捞出立刻泡冷水。将调味料烧开，放入蹄髈，用小火煮40分钟，待熟软并汤汁收至稍干时将蹄髈取出，稍放凉。另用两大匙油炒洗净并切成小段的青菜，加调味料炒匀盛出，垫盘内，面上铺蹄髈，再将烧蹄髈用的汤汁用少许水淀粉勾芡淋在上面即成。

　　扣蛋肠

　　主料：蛋肠(制作参考蒸三鲜)、慈姑

　　制作：

　　蛋肠改刀后，整齐放入碗内壁，中间放上改刀后的慈姑，入味，放入高汤，蒸透后倒扣于盘内即可。

　　扣鸡块

　　主料：扣鸡块

　　制作：

　　鸡斩杀洗净后，改刀和地力一起放入碗内，入味，加清汤，蒸熟。蒸透后，上桌即可。

　　走油扣肉

　　主料：五花肉、梅干菜

　　制作：

　　五花肉改刀成四方形，洗净淖水，入水煮至8成熟，乘热入油锅炸至金黄，入冷水内浸透，再放入锅内，投入梅干菜，入味。加煮肉汤，烧至酥熟、取出，凉透后，改刀成每块250克左右的长方块，皮朝下，整齐码入碗内，再放上烧熟的梅干菜，入蒸锅，蒸透后，倒扣上盘即可。