在长沙老城区，每天午饭过后，小街小巷里会听到一个熟悉的声音：“清—炖—牛杂，清炖—牛杂—”

   这声音从远处传来，由远及近，音量由小而大，语速由慢而快，再由模糊到清脆时，已到家门口。开门一看，多半是一位老头，或推着车，或挑着担。但不管推车还是挑担，其上都置一个火炉子，再配一个风箱相连，炉子上放一锅子牛杂。火炉子或用木炭取火，或以煤火保温，火力不够，拉两下风箱，锅子里便热气腾腾，香气四溢。做得精致的货担，上面还会写上“闻香下马，知味停车”的广告语，或者是“清炖牛杂，清醇杂吃”……

   这些担子，比起大酒家大饭店的厨房，简陋至极，但它却出异味，生奇香，勾人食欲，使人馋趣顿生。锅盖一揭，总是香得清爽，香得诱人口水。而后，“来一碗”便成为令双方惬意的行动。只见挑夫拿起勺子，娴熟地舀起一小碗牛杂，加点汤，放点胡椒粉，撒上葱花，顿成老长沙的休闲零食，一顿小品乐开怀。

   其实，要炖好一份牛杂很不容易。湘菜大师许菊云说，叫卖的“清炖牛杂”一般都是世代相传的手艺。据说，清炖牛杂的关键是要料净、火透。

   先说料净。牛杂一般取牛肺、牛肚，讲究的放牛鞭。这些都是异味浓、污腥重的东西，要洗得干净、处理得透彻必须掌握诀窍。牛肺一般是高温紧水去腥，牛肚要揉碱去污，牛鞭要清杂去膻，再切成薄片，配放八角、小茴香、小干红椒、生姜清炖，一般大火烧开，小火慢炖三至四小时。炖锅，最好用大铁锅，更好的则是用大沙罐。这样的方法炖出来的牛杂，才汤清如镜，杂融不烂，味道香醇。吃的时候再放上白胡椒粉、葱花，味更香。而且，一次炖牛杂的分量越多，慢火炖出来的牛杂味道越浓越鲜。其次，牛杂要吃得热。因此，叫卖牛杂的，少不了一炉火。有了火，能保证牛杂滚烫，方能感受到“一滚当三鲜”之妙。

   一份牛杂炖出来吃完三四个小时后，口中、唇边仍有牛杂的余香，那就是地道的好牛杂。

   卖牛杂的走街串巷，沿街叫卖，童叟无欺，一日三巡：下午三点过后，晚上九点左右，深夜零点前后，从不间断。

   说到这里，不免有人会问，到了晚上零点还有谁会吃？你还别奇怪，睡觉前吃上一碗“清炖牛杂”的人还真不少。渴望身体强壮的男人，想吃。因为牛杂强身。如果清炖牛杂中杂有牛鞭，效果更佳，牛鞭护宝。刚刚K完歌、跳完舞、打完牌的男女老少们也想吃，因为，这杂中有肺，晚上，特别是秋天冬天的晚上吃一口鲜肺牛杂汤，疲劳顿解。而且，让老长沙高兴的是这种服务方式远比现在吃方便面还要来得方便，叫上一碗，或为充饥，或为解馋。

   朋友说：“清炖牛杂那诱人的香味飘散在空气中，一闻起来，就感觉肚子有点饿，想吃。只怕是吃惯了，上瘾。”