说到杭州餐饮业的风云人物，人们往往会想到胡忠英这个名字，从事餐饮行业长达40余年，担任过杭州酒家总经理，曾荣获“中国十佳烹饪大师”等数不清的桂冠头衔。2015年5月5日，我们有幸拜访了这位见证杭州餐饮行业跌宕起伏的人，请他谈谈从业数十年来的甜酸苦辣。

　　胡大师告诉我们，他1948年生于杭州鼓楼附近的一个普通人家。

　　1965年在杭州第五中学毕业，1967年分配到江干区饮食服务公司，被派到望海楼酒店工作，那年才19岁。

　　最早在望江楼餐馆当厨师

　　20世纪五六十年代时，杭州西湖景区周边有点规模的餐饮场所或西湖照相馆统归市公安八处（公安局第八处）负责，人们称在这些单位工作的人叫“暗钩儿”（如果发现可疑的人，立即向公安局报告）。当时，西湖区有岳湖楼，园文局有楼外楼、天外天，上城区有天香楼餐馆，江干区最好的餐馆就数望海楼了，员工多达近百人，地点就在钱塘江边的浙江第一码头对面。

　　20世纪的五六十年代，虽说已经有了公路、铁路，但是水运仍然在货客运输上占据着不小的比重，旅客在钱塘江的南星桥埠头上岸，出了码头，迎面就能见到街对面的“望海楼餐馆”几个大字。它是江干区餐饮行业的龙头老大，门口横幅上写着“京杭大餐”。那时没有“杭帮菜”之说，如果那家餐馆打出“京杭大菜”的牌子就非同小可，在杭州城里算得上屈指可数的高档饮食场所了。

　　由此，望海楼餐馆的生意一向火热。不过，到了胡忠英进望海楼的时候，正值文革时期，物质供应匮乏，每天购进的菜料里能拖来一蒲儿猪肉，就算是上等食材了。因此，他们只能在猪肉类菜肴上变变花色，斩丝切片，糖醋排骨、梅菜焐肉算是高档菜肴了。尽管如此，到了70年代末，他制作的杭帮菜肴在当年的望海楼就已经小有名气了。

　　到杭州酒家工作

　　1980年，上级将胡忠英从望海楼调到杭州酒家，开始在灶头上做事。

　　杭州酒家是市饮食公司的一家直属店（望海楼只是江干区饮食公司的下属单位，一家区级餐馆），地处市中心，靠近西湖的繁华大街。

　　刚解放时，这家酒店就已经由政府接管（属公安局八处领导）了，20世纪50年代时。如果有上级领导干部到杭州来，一般下榻在湖畔的大华饭店，进餐就近安排在杭州酒家，因为这里在安全、卫生、菜肴等方面的要求比较高。

　　改革开放后，杭州有了外宾接待任务，饮食企业也由公安八处划归到了商业局管辖，如果有外国旅行团到来，任务首先落实到杭州酒家。当时国家政策有规定，全市只有四家餐馆可以接待外宾（时称“定点单位”），分别是杭州酒家、楼外楼、天香楼、知味馆。因为这几家餐馆原来均属公安八处，在人们眼中，只有这几家餐馆在安全、卫生、菜肴质量各方面都有保障。

　　由此，杭州酒家的一楼、二楼作为内宾服务场所，三楼被称为“外宾餐厅”。

　　为了做好接待外宾任务，他们不仅在服务员上选取年青、漂亮的女孩，还在装潢上下了不少工夫，虽然三楼也只是一个大厅（当时尚无“包厢”或“雅座”之说）。他们向上级打了报告，申请拨款进行翻修（那时没有“装潢”这个说法，只有“大修、小修”之别），诸如，将三楼的地板刷上油漆，窗户挂了窗帘，墙壁也刷得雪白，餐桌上铺起了台布（那些年杭州几乎所有餐馆都是光桌（没有桌布）吃饭，20世纪80年代初惟有我们这些“涉外餐厅”的餐桌上才铺桌布）。

　　为了做好接待外宾工作，厨师们开始名正言顺地在菜肴花色上动脑筋，请来了不少20世纪50年代前后的老厨工做师傅，让他们传授烹饪技能，将制作高档菜肴的方法教给大家。

　　实际上，在20世纪六七十年代的政治运动中，高档菜早就销声匿迹了。多少年来，物资供应紧张，什么东西都要凭票供应，买肉要肉票、买油要油票、买糖要糖票、大米要凭粮票，更谈不上高档菜这样奢侈的“资产阶级生活方式”了。

　　由此，在那时人们的眼中，如果哪家餐馆被允许接待外宾（涉外定点单位），市民就认为这是一家只有洋人才能允许入内的“高级餐馆”。如果哪个人被邀请到涉外餐厅吃饭，多少就会有一种荣耀，或者说，受宠若惊的感觉。

　　让厨师们“开了眼”

　　从1984年开始，胡忠英担任杭州酒家的总经理。

　　那时，上级对于外事招待非常重视，来店就餐的客人主要是一些涉外单位，例如，外贸公司、有接待外宾任务的外事单位或者涉外旅游团体。当年国内旅游尚未兴起，全市接待外宾的旅行社只有二家，一家是中国旅行社，另一家是中国国际旅行社。对于这二家国营旅行社的工作范围，上级也作了具体划分，中旅主要是接待港澳台客人，国旅主要是欧美、日本等国来的旅客。

　　由此，杭州酒家三楼以接待外宾为主，上级对于接待外国人有许多细致的条文规定，譬如：进出口公司带来的外宾，如果只来了一位外商，至多只能有三个内宾陪同就餐；来了二个外宾，中方人员也只能有四人陪同，标准为15元/人（20世纪80年代初期），150元一桌的饭菜已经相当不错了（其时内宾便餐只有20元一桌），而且上面规定了，酒水、饮料等费用不能超过总餐费的1/3。

　　客人不能坏了这个规矩，如果有人超过了标准（时称“超标”），回去以后财务就不准报销。不过，如果是外宾请国内客人吃饭，倒不在这项规定范围之内，他们允许吃多少算多少钱。

　　那时的餐馆全部是国企，尤其是甲级餐馆（杭州酒家属于甲级餐馆），上级对于各项开支都有严格标准，例如，餐馆的毛利不准超过35%（丙级店不超过28%），也就是说，菜料本身占成本的65%（“毛利35%”包括了人工、场地、水电、税金等费用开支）。那时仍是计划经济时代，猪肉、鱼类、大米等等国家有统一价格，如果定价超标了，物价局就要来查了。

　　有一年（20世纪80年代初），有一个日本餐饮代表团到杭州来考察，对方通过旅行社开出订单，要求以3 000元/桌的标准就餐。

　　大伙听了，一下子傻了眼，那时的所谓高档宴席，二三百元一桌就已经相当炫目了，如此“超标”的一桌菜肴怎么做？大家不由犯难了。

　　于是，他们请来了在20世纪50年代前后就在老字号餐饮业打拼过的老师傅，成立了顾问组，由这些人向大家介绍传统杭州高档菜肴的制作方法及采用的原料。现代人称作的美食家，老底子杭州人叫“吃客”，有“山八珍、海八珍”之说，“山八珍”以熊掌为代表，“海八珍”里包括了鱼翅、海参、燕窝等名贵食材。自从那次以后，算是让厨师们开了眼。

　　大家的观念在慢慢转变

　　到了20世纪80年代中后期，出现了许多乡镇企业。

　　有些乡镇企业老板带人到店里来吃饭，他们的穿着不怎么样，皮肤晒得黝黑，说话带着浓浓的口音，甚至有人还卷着裤腿走进店堂。可是，点起菜来一点都不含糊，不由让人刮目相看。对于那些国营大企业老总请客都要缩手缩脚的高档菜肴，这些人竟然连眼睛都不眨一下。

　　尤其是小平同志南巡后，上级鼓励大家到深圳特区去参观学习，才使得大家在观念上有了根本的转变。

　　走进特区的涉外单位（高级餐馆，或星级旅馆），这些地方是杭州普通老百姓“望而怯步”的场所。可是在特区，平常中国人也能与洋人一样，自由自在，进进出出。可是，当时的杭州，凡是“涉外宾馆、餐馆或商场”，普通老百姓是不能进去的，里面高档的菜肴、华丽的装饰以及现代化的设施，让人敬而远之，老百姓只能在门外张望一下。如果有人想要到高级宾馆里去会见亲友，先要在大堂里登记，然后由服务员打电话到房间，让客人下来，他们只能在大厅里会见客人，根本不允许进入宾馆的房间。

　　令我们惊讶的是，在特区，几乎没有这样的规定，普通市民只要消费得起，也能与洋人一样进入宾馆住宿或到高档餐馆就餐。

　　到捷克当厨师

　　到了上世纪九十年代初，上级派胡忠英到捷克工作。

　　当时中国五金矿产进出口公司在捷克有一个办事处，他们有意在布拉格开一家中国餐厅，取名“杭州餐馆”，要求市饮食公司派出厨师过去做杭州菜。

　　于是，胡忠英应聘到布拉格工作了两年。

　　令人意想不到的是，就在胡忠英出国前后的那个时期，刚巧东欧国家发生了一系列的变革，出国前，捷克仍然是一个社会主义国家，未料到了那里，他们改朝换代了。虽然在捷克工作的时间不长，但是，胡忠英的烹饪技能有了一个明显的飞跃，在捷克人的眼里，“吃中餐”是一件大事，每次到中餐馆就餐，着装相当讲究，男子必要西装革履，打上领带，女子必要仔细打扮后才能出门。

　　在那两年的工作中，胡忠英发现，捷克人非常认可杭州菜的口味，对制作的菜肴常常夸口不绝，也令杭州餐馆生意火爆。

　　正当大家信心满满，想在捷克开创一番新天地的时候，情况有了变化。变革后的捷克，新政府对原资产所有者要“落实政策”。餐馆的房子是租来的，根据政策要发还给原产权所有者了，因为新政府不认可原当局签订的协议。

　　于是，大家只好收拾铺盖，打道回国了。

　　打造南方大酒店，恢复了“杭州酒家”

　　1992年下半年，胡忠英回到了国内。那时，杭州市饮食公司准备在延安路（原素春斋的位置）上筹建一家餐馆，叫南方大酒店，由胡忠英担任总经理。虽然在国外只呆了两年，不过，胡忠英对于制作菜肴的技能等方面有了不少长进。于是，他将国外的餐饮特色融进了传统杭菜的制作之中，取人之长，补己之短，由此，在原杭州传统菜肴的基础上，创作了“迷踪菜”，也就是在杭州菜的口味中融进了外地菜肴特色，土洋结合，令传统杭式菜肴更上一层楼。

　　2004年，延安路改造，南方大酒店被迫暂时息业。之后将南方大酒店搬到了城东的环城北路上，重新开业。

　　此时，上面传来了一个消息，国家商标注册有规定，一般不能用地名作为商标或店名，如果原来的店名“杭州酒家”两年不用，商标局就要注消了。

　　当时大家在想，“杭州酒家”是一块近百年的老字号品牌，尤其是改革开放这些年来，大家付出了难于计数的心血与汗水，不管是在杭州人心目中，还是外地到杭的游客中，有口皆碑，能这样轻易地放弃掉吗？况且，店里的老员工对于杭州酒家都有一份难以割舍的情怀。

　　于是，在城东开出的这家新餐馆，他们接下了“杭州酒家”这块牌匾，原班人马，制作的菜肴也与原来延安路上的杭州酒家一脉相承。许多老食客、许多闻讯而来的外地游客，纷纷赶过来，每次他们远道而来，总会不由自主地打听：“你们什么时候再搬回西湖边的老位置？”

　　胡忠英总是一句老话：“快了，我们总有一天要搬回去的。”

　　2013年下半年，延安路改造竣工，新的杭州酒家在湖滨的延安路上重新开张。

　　那天，在店前排起了长龙，仅南方大包就卖出了几千个。胡忠英知道，多少年来，杭州酒家、南方大酒家，伴随着一代市民的味蕾，每一个到过那里的食客，都有一份难以割舍的情感。那里制作的菜肴，不仅唤起了人们对于老杭州味道的记忆，也寻找到了自己流逝的青春岁月。