能吃辣与否，我始终认为这是天生的，就如同会喝酒一样，二者之间的差异在于前者与地域的联系更紧密。但不得不承认，在经过一番锻炼之后，二者都会有些许提高。然而后天的提高终究不及先天的来得痛快，总有那么一点壮烈的感觉。
　　
在怕辣与怕不辣之间，最有发言权的恐怕就是舌尖和味蕾了。对味蕾的“孤胆”研究终究是徒劳的，因为关于它的作用书上早写着了，搞不懂的只是它以自己的方式把人分成了三六九等。估计我在它眼里就是属于那种“下九流”的，全然没有宋祖英唱的那个《辣妹子》里“上流社会”的怕不辣感觉。各类辣中，湖南辣和四川辣于我的味蕾有着本质区别，川辣那麻中带辣的刺激真的是我生命中不能承受之辣，而湘辣其冲劲虽然绝对不弱于川辣，但因为其纯粹，倒显得略微温和一些。
　　
对湘菜的热爱，首先缘于我对鱼头的情有独衷，其次则拜剁椒之所赐。起先只是奔鱼头而去，到后来竟转变成“无剁椒不欢”的地步。剁椒与鱼头的结合，最能充分体现中式菜肴色、香、味、型N合一的特色。红的辣椒，绿的香菜，黑的浏阳豆豉，白的葱花，黄的姜末，喷香的蒜蓉再配上大嘴鱼头，绝对是倾城美味。
　　
剁椒的制作方法其实并不复杂，令人心折的是那等待的过程。辣椒经过盐、酒以及时间的洗炼而充分发酵，达到一个足以对味蕾及其他感官神经诱惑的极至。有人说等待是一种最初的苍老，可对于美食而言，等待却往往是一种境界，一次升华。
　　
当然，那些下馆子或是去超市买现成剁椒的人是自不必等待的，在我的等待里多少包含一些转嫁成分：让那些不争气的味蕾有一些辗转的余地，在辣椒的选择上尽可以随意一些，无需用那劳什子的什么灯笼椒、指天椒之类（但制作剁椒的流程却万不可偷懒），至于转嫁过来的剁椒是否正宗，那就我吃故随我意吧。
　　
大红的牛角椒是我可以接受的辣，肉厚，略有甜味。将辣椒洗干净，用毛巾吸干水分，接下来的工作简单、关键，却又略显棘手：剁碎辣椒。这个过程绝对是一种考验，辣了手，汁水溅进了眼，再用手去揉！每每揉得面上涕泪横流，心里悔恨交加：怎就没想到戴上手套呢！
　　
剁碎的辣椒加入少许盐拌均匀，比例约为一斤辣椒入一钱盐，再喷少许酒如二锅头即可，装入泡菜坛子，盖上盖并用水封上，月余之后，开坛就是一坛惹眼的剁椒了。不过此时这仍只是半成品，此剁椒而非彼剁椒。在剁椒铺上鱼头之前，是要有浏阳豆豉、蒜蓉、葱花、姜末来辅佐的。浏阳豆豉不要剁碎，原粒或是稍小一点足矣，与剁椒的比例大约为1：4，蒜蓉、葱花、姜末之和又约为浏阳豆豉的一半。用七成热的油把上述原料分别在锅中“嗞”一下（油量要掌握好，既要使原料与剁椒充分结合又不能太多，免得过于油腻），然后与剁椒搅拌在一起，趁着油温未凉，在调和好的剁椒中加入盐、鸡粉调味。这时的剁椒，俨然已经成为挑逗感官神经和进食欲望的“不安定因素”了。
　　
两斤左右的新鲜花鲢鱼头，洗干净，去鳃，去边角的鱼鳞，从腹部刨开成脊背相连的两半，将鱼铺开放入足够大的盘中，在鱼身内侧涂少量的盐和鸡粉、料酒以使鱼头淡淡入味，将调制好的剁椒均匀地撒在鱼头上（以将鱼头用剁椒薄薄盖住为佳），上蒸锅蒸10～15分钟，出锅的时候撒上翠绿的香菜，一道绝美的转嫁过来的剁椒鱼头就呈现眼前了。
　　
吃鱼头，据说要按照鱼唇、鱼脑、鱼头皮、鱼肉的顺序进餐，且极为讲究：吃鱼皮鱼肉时要慢，逐一品味鱼香、辣香、椒香；吃鱼唇、鱼脑时要快，一吸而入后停在口中，顺喉而下才会备感松软嫩滑。剁椒的浓烈香辣，在唇舌间忽隐忽现，却令人不忍停筷，分明是一种横走江湖的气概。