很多被封为美食家的人，都对食物有着博大的胸怀和公正的目光。从公路边的毛豆腐到牛杂店里的酱瓜毛豆，在他们看来，每样皆有独到之处，并且决不会愚蠢地用一个煲仔饭轻率地填饱肚子。显然我是不够资格作美食家的，我喜欢煲仔饭，无论天南地北，看见那个小煲，就走不动了。
　　
煲仔饭，顾名思义就是用小煲仔煮的饭，纯粹的广东制造。那些卖煲仔饭的小店，一般是开在路边，一排灶头上摆满冒着热气的煲仔，一个师傅手持竹筷来回巡视，好象一场车轮战。虽然独沽一味，但品种也可以有几十种之多，好吃不贵。可这广东的煲仔饭到了杭州，就成了用煲装的饭，令广东老板很是无奈。杭州人在饮食上的一大特点就是博取众家之长，将天下美食融进杭菜之洪炉。在杭州谈及正宗的煲仔饭，对我的消化系统的刺激无异于一株虚幻的青梅树之于冒火的口腔，望梅止渴，然后更渴。于是我只好遍寻经营粤菜的餐厅，从西湖春天、乾门夜燕，一直到千寻煲之林。千里千寻，只为一饭。
　　
好吃的煲仔饭有三个不容忽视的特征，一是跟煲上桌的调味汁，揭开盖子浇在饭上，有嗞嗞的响声，此为画龙点睛之笔。只见端盘子的快步上菜，一打锅盖，响声大作如热油浇凉水，周围一圈人纷纷扯起桌布自卫，待“油雨”稍歇即可举筷。这煲仔无不以“啫啫”为招徕，就是代表油星溅得欢。沈宏非提到他曾亲眼见过一煲上桌，一女客迅速从手袋内取出一个一次性浴帽戴在头上的夸张举动。杭州人吃得清淡，没有一家餐厅会用“重油”揽客，所以杭州的煲仔饭大多温润起来。西湖春天的煲仔饭还留有“啫啫”之意，但是米饭降低了锅的温度，也减轻了油度，花肉煲里的五花腩肉切成回锅肉厚的薄片，生生给“啫”成回锅肉的口感，加上同锅的难兄难弟青葱白蒜，还算是当得起一个“甘”字。
　　
其次，煲仔饭的材料一定要有浓香味，起码是很浓的味（香不香见仁见智）；再者是要肥甘可口，或者是二者的组合，比如咸鱼加茄子，比如大蒜加鳗鱼加烧猪腩。每每新找到一家做煲仔饭的餐厅，我总是从腊味双拼开始吃起，板鸭腊肠腊肉，简直就是为煲仔饭而生的，搭配上当地的丝苗米真是珠联璧合。我曾经在吴山路上躲过无数拉游客吃饭的男女，找到一家有广东厨师的大排档，虽然调味汁差强人意，但是腊味却选料精当，蒸熟后的腊肠更显得饱满，肥肉透明瘦肉朱红，油汁被蒸出来了，咬一口满嘴的酒香，丝苗米吸收了腊肠的油汁显得亮晶晶的。被多油热锅逼出的腊味香气，和着咸鱼虾酱如兰似麝地飘在空气中，好吃这一口的心神俱醉，不好吃的恨不得变成楚留香，用毛孔呼吸。
　　
煲仔饭的一煲之精华，在于晶莹剔透的丝苗米被光滑的煲底烧出的那一层金黄的锅巴，与普通锅巴不同的是，她不但脆而且滋味深长，理想境界应该是有一点点“弹牙”，有一点点焦香。煲仔饭并不讲究酥烂，因为火大油热，焦了也不一定烂了。汤汁不多，有也是极浓，已经融合了肉、菜、鱼和各种调味酱，再加上调味汁，看上去黑又亮。用的米尤其讲究，只有粒粒分明、颗颗韧爽，才能结起锅巴来，而杭州人爱吃的米饭多是软软粘粘的，若是碰上一回金黄的锅巴，也算是意外之喜了。
　　
现在做煲仔饭的除了大排档也有高级食府了，起码装得颇像那么回事。据说，38元以上的价格是可以吃到正宗煲仔饭的。我可以在雨天从城西到城南去找一家大排档，却不想去尝试什么贵族煲仔饭。我总觉得，煲仔饭完全不以唯美和小资为目的，它只对舌头和肠胃照顾周全，所以更适合出现在一家没什么特色的小店里。那里不会满地油迹但也不会干净得不敢坐，落座的都是些一脸人间烟火的百姓和没心没肺的半大孩子，伙计小姐也都穿得中规中矩，没人装空姐也没人装乡姑，离开以后，你只记得煲仔饭的味道香气，却不会记得小姐的制服是什么颜色。
　　
看来，这千里千寻之路还要继续走。实在馋得受不了的时候，那就干脆由着自己的性儿，想怎么怀念，就怎么怀念，怀念那个——热锅重油浓香的煲仔饭，米香肉香，氤氤氲氲。张爱玲说她一向喜欢煮南瓜“照眼明”的橙红色，大有暖老温贫之意。而热腾腾的煲仔饭，也颇有此意。