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北京八大碗VS广东九大簋,餐饮人都知道吗?
2018/5/5  来源:红餐网 作者:司马

老北京都知道北京八大碗,正如广东人在表达感谢时都会说一句“请你吃九大簋”一样,两者分别代表了南北不同的地方宴席。

但是具体指什么菜式呢?相信很多餐饮人都一知半解,下面就请跟着红餐网一起来看看这两种宴席有何异同吧!

北京八大碗  

八大碗宴席遍布大江南北,历史悠久的北京自然也有。由于长期作为我国的心脏地带,北京融合了来自各地的美食与烹饪技法,最终形成了独具特色的“老北京八大碗”。

流水的八大碗,铁打的烧肉  

八大碗其实起源于流水席,旧时婚丧嫁娶、社日祭祀等都会聚众而餐,是一项重要的民间庆典内容,由于场面不大、桌椅碗筷数量也不多,宴席只好采取“随来随吃,吃完即走”的方式。

吃流水席需按亲疏、名望来决定入席次序,虽然有先后之分,但菜肴是一致,以大鱼大肉为主。北京八大碗要求做得快、供得上、分量足、味道基本一致,以蒸煮为主,有“蒸蒸日上”的寓意,因此八大碗也叫蒸碗。各式菜肴用粗瓷大碗盛放,表明食物的量足够来宾食用,以示主人家的富裕大方。

八仙过海借来的八大碗  

其实八大碗的由来很有意思,相传八仙过海惹怒龙王,久战难胜,饥饿难忍,便分头寻食充饥。曹国舅一人不辞劳苦,行至一村庄农宅,菜香扑鼻,不觉垂涎三尺。只见四方桌上八人围座,于是带走八道诱人的菜肴并留言:国舅为众仙借菜八碗,日后定当图报。于是人们为讨吉庆改方桌为八仙桌,坐八客,食八菜(八冷碟、八大碗菜),并一直流传至今。

随着人们的生活逐渐富裕,八大碗不一定是八道菜,而是指主菜八碗,至于凉菜、主食等并不算入内,有时会另以小菜名义增加炒蔬菜。由于头批入席的多是贵客,加菜情况常见,只是“八”有“四平八稳”的吉祥寓意,故大家仍维持了这个称呼。

▲八仙过海图

老北京的民间八大碗  

数百年融合下来,老北京民间“八大碗”的菜单基本固定,即大碗三黄鸡、大碗黄鱼、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨 。如今的“八大碗”在很多烹饪方法上都有所改进,更加注重适应不同客人的口味需求,迎合现代人追求绿色、健康的饮食观念。

老北京“八大碗”在老北京百姓生活中是少不了的美食,生诞寿辰、婚丧嫁娶、孩子满月等日子都少不了它。过去不像今天有这么多饭店、饭馆,平民百姓大多又并不富裕,遇到红白喜事都是在家里、村里支起大棚来招待亲朋好友,因此会把专精于八大碗流水席的厨师叫“跑大棚的”。

满清入关带来的八大碗  

老北京“八大碗”虽流行在民间,但也曾是皇宫里的美味佳肴。据传说慈禧太后逃难时路上遇到百姓家办喜事,尝到了民间的“八大碗”。回京后,就叫御膳房照民间的做法烹制,宴请文武。

不过这也说明了民间八大碗的档次并不高,满清入关后带来了“满族八大碗”,即雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼和阿玛尊肉 ,它制作方便,易储存,行军打仗取胜后,常摆八大碗祭祖,然后士兵分而食之,这才是清代宫廷长常食用的八大碗。

随着时代发展与烹饪方法的不同,逐渐出现了“粗八大碗” ,即炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡和家常烧鲤鱼。再到后来,又出现了“细八大碗” ,即熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子和松肉。

▲满族八大碗

还有别的八大碗?  

八大碗除了北京八大碗和满族八大碗外,还有清真八大碗(以河北大厂最为正宗)、正定八大碗、滕州八大碗、安徽八大碗、布衣八大碗、临清八大碗、五台八大碗、万山八大碗、武邑八大碗、徐州八大碗、合肥八大碗。

广东九大簋  

“九大簋”是盛行于广东省尤其是珠江三角洲地区盛宴的总称,广东人在很多场合都会用“九大簋”来表达丰富、甚至夸张的意思,下面红餐网就跟大家介绍一下什么是真正的九大簋。

▲东莞茶山南社九大簋,图片来源东莞阳光网。

为什么会叫“九大簋”  

“簋”原指古代祭祀时盛放黍稷的器物,黍稷代表的是粮食,在古代是以粮食来衡量国家是否富裕,因此“簋”还有江山社稷安稳太平的寓意,这也说明了“簋”是古代贵族用品(因为只有贵族才有那么多粮食嘛)。

古时祭祀通常以双为吉,常言“二簋”、“四簋”、“八簋”,只有广东地区惯称盛宴为“九大簋”,是因为古时以九为尊,而“大”则表示极为丰盛的意思,所以“九大簋”又有丰富且隆重、尊贵的意思。

另据广东省三水县金本镇(现广东省佛山市三水区西南街道金本社区)一座东汉前期之古墓出土物来看,广东人所说的“簋”是可装五至六斤米饭之“大碗”,九大簋的意思正是有九个大簋装放菜肴食物,如果按今天人们的食量,装满“九大簋”,可供一百几十人享用。由此可知,“九大簋”是极言其饭菜之丰盛,夸耀其筵席规格之高。

▲三水出土的“簋”。

传统九大簋都有什么?  

第一道菜,乳猪拼盘或金猪成盘,亦可用红烧乳鸽代替。乳猪要皮酥肉滑,香而不腻,而乳鸽则要皮脆而肉嫩。

第二道菜,发菜扒鸭或发菜蚝豉,亦可用发菜配猪脚猪脷。发菜不仅美味营养,而且粤语发音与“发财”十分相近,因此成为节日盛宴中不可缺少的一道菜。

第三道菜,豉汁蟠龙鳝或蒜子焖大鳝。要做好这道菜,不仅要选上等的鳝鱼,以保证肉质的鲜味,而且对火候很有讲究,十分考验厨师水平。


第四道菜,蜜饯大虾或白灼大虾,亦可用白切鸡或豉油鸡代替。蜜饯大虾的制作十分独特,这种做法已几近失传。

第五道菜,酥炸或清蒸生蚝(或带子)。酥炸生蚝要外酥内嫩,外香内纯,清蒸生蚝则要突出生蚝的原汁原味。

第六道菜,香芋扣肉或果仁鸡丁。这道菜想必许多人都吃过,但扣肉肥而不腻,香芋粉而入味,一齐放入口中,能让人回味无穷,也是一道需要厨师有深厚功力的菜肴。

第七道菜,清蒸海鱼。正所谓年年有“余”,鱼成了许多盛宴不可缺少的一道菜,用最简单的方法蒸一条海鱼,保持原汁原味。以前物质缺乏,用的都是家鱼,现在也可用海鲜代替。

第八道菜,时菜炒杂。西兰花、西芹、荷兰豆、鸡杂,腊肉和鱿鱼等炒制而成,材料丰富,爽口脆滑。

第九道菜,瑶柱粟米羹。吃完了前八道以肉类为主的偏油腻的菜后,来一碗口味清淡,香滑可口的粟米羹,既营养美味,又清喉润嗓,对肠胃也有好处。

传统九大簋就类似我们现在常说的八菜一汤,而广东人习惯喝的是老火汤,为何第九道菜是粟米羹呢?因为以前只有在喜宴上才能吃到“九大簋”,赴宴的人多,煲老火汤耗时太长,因此来一个羹更为合适。

九大簋还有什么菜?  

这种传统礼俗,广东人一直保留下来,只是因时代变迁而有所改易。像一九八六年十月十八日,英国女王伊丽莎白二世访粤,广东省政府在白天鹅宾馆举行盛宴款待。此筵席为“四菜一汤一点心”,连同饭、甜品、水果共计九个款式。四道大菜依序为“双龙戏珠”,“乳燕入竹林”,“锦绣石斑鱼”,及“金皮乳猪”,接着上汤菜“凤凰八宝鼎”,然后是点心“月映仙兔”,饭用的是“清香荷叶饭”,饭后甜品为“林万寿果”,最后上的水果是“一帆风顺”(用新鲜的哈密瓜雕成船体和风帆,内盛水果粒,寓如意吉祥之意)。

而在不同的地方九大簋的九道菜也有所不同。

香港元朗的九大簋  分别是:山庄走地鸡、名厨烧腩仔、陈皮豆豉虾、面酱炆米鸭、发菜鲮鱼球、门鳝干萝卜、糖醋肉球、排鱿烩浮皮和蚝油炆北菇。

珠海的九大簋  分别是:虾米炖冬菇、猪皮胶炖田鸭、南乳冬笋炖花腩、白切鸡、柴火炖大白菜、荷兰豆炒双鱿鸡杂、蒜蓉炖海蚬、扣肉煲和咕噜肉。

▲广东政府于白天鹅宾馆接待访粤的伊丽莎白二世。

北京八大碗  

广东九大簋  

其实北京八大碗和广东九大簋一样,是当地隆重的宴席菜,过去只有在重要的祭祀日子或者红白喜事里才会制作。

从烹饪手法上看  ,北京八大碗以鲁菜技法为主,以蒸为主;而广东九大簋则是地道的粤式做法,追求食材的原汁原味。

从传承的角度上看  ,传统的八大碗和九大簋都已被新菜式和新技法所取代。红餐网记者问过几个生活在北京的朋友,发现他们对老北京八大碗只剩下一个模糊的印象,甚至还有没听说的,现在到北京也很难吃到正宗的老北京八大碗。而九大簋早已成为了一个粤语词汇,表示一桌丰盛的食物,不仅仅是传统意义上的那九道菜。

如今也许只有农村或者城中村还能看到流水席,在城市里即便吃到八大碗和九大簋也少了当年的意义,与其说这是两种宴席,不如说它们是老祖宗流传下来的一种传统文化,一种对更美好生活的向往。


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