北京的诸多小吃里，爆肚是我特别喜欢的一款，好像喜欢美食的人，都会对内脏情有独钟，牛羊肉固然好吃，但牛羊肚儿的口感和味道绝对是更上一层楼。所谓肚儿，是老百姓的土叫法，科学上的名称应该是胃，不管它们的这些是怎么进行消化的，作为吃货，我只知道这肚的不同地方被人们分派了些什么样的名字，比如肚领、蘑菇、葫芦、肚仁、肚板、散丹等等，各有各的口感，滋味是不同的。

羊肚儿

要说全国跟牛羊肚相关的小吃非常多，有很多都是把肚儿炖的烂烂的，吃的是卤味和肚香，不过在我看来，滋味尚不足。爆肚的好，我感觉最重要的就是它的脆、嫩、鲜，说是水爆，其实就是在滚水里焯熟，蘸上麻酱小料，在嘴里有嚼头儿，咱们吃东西都是这样，好吃的是随着咀嚼，会越嚼越香，所以有点咬劲儿的东西，往往都会让人觉得滋味特别足，也就比较受欢迎。但这咬劲儿又要有一定的限度，好吃的爆肚既有咬劲儿，但又脆又嫩，让味蕾充分吸收了味道，还不至于因为咀嚼的时间过长，弄的腮帮子疼。因为吃爆肚特别讲究口感，所以做爆肚对火候的掌握就格外严苛。有不少外地朋友都跟我抱怨过，说北京的爆肚太硬，根本嚼不动，我说那您一准儿没吃对地方，准是旅游景点吃的，半生不熟地焯上一盘，再浇上一堆凉麻酱，爆肚的师傅大概也都没出徒呢。中国菜最高的境界，在我看来就是吃火候，这是其它国家少有的，也是中国菜能称为艺术的关键，油爆也好，水爆也好，都是一个意思，就是在肚儿在刚刚断生的时候立刻捞出，是为最好，火候欠一点，就显生，火候大一点，就会嚼不动，对这种温度的把握纯粹是灵感和经验，您真说在边上掐表算时间，大概也不太灵。有人说中餐这点就不好，不能标准化，不容易推向世界，但标准化这东西本身就是工业的用语，可全世界最好的东西一定不是工业化的，工业化只能降低成本，把产品比较稳定地保持在中高水平，但最好的东西一定都是手工艺的，只有手工艺才能达到极致，爆肚能不能推向全世界我到不关心，好吃才是最重要的。

羊散丹

具体说到吃爆肚，老式的讲究很多，以我的经验来看，有这么几点是我认为是咱们现在吃爆肚最重要的。第一，爆肚在秋天吃是最好的，过去老北京有句话“要吃秋，有爆肚，”为什么要秋天吃？其实跟牛羊是有很大关系的，咱们人到秋天要贴秋膘，牛羊也是一理，秋天是储存的季节，再加之这个时候的草都挂满了草籽，营养是其它时候比不了的，牛羊吃的好，身上挂的膘多，自然它们的肉和肚儿在这个时候的滋味也最足。

老字号的爆肚料

第二，第一次吃爆肚的朋友，最好选一家主打爆肚的小吃店，上文已经说了，爆肚是很讲手艺的，主打爆肚的地方，尤其是老字号，不一定有多好，但绝对不会太差，肯定不会出现那种嚼不动的现象。早年间的爆肚摊，肚都讲究格外新鲜，当年卖爆肚，都会配几块大冰砖，把肚放在上面冰鲜，有食客来了，从冰上把肚拿下来，现切现爆，大概这样的场景现在不大可能呈现了，但专营爆肚的店家对肚的保鲜还是会非常注意的。咱们再顺带说一句小料的事，爆肚的小料虽然和涮羊肉的小料从外表看都是以麻酱为主，但涮肉的料偏厚重，而爆肚的料则偏清淡，以鲜香为主，爆肚主要吃的是肚儿的鲜美，基本料就是芝麻酱、酱油、醋、香油、腐乳、葱花、香菜，各家有各家的高招，但谁家也不会放韭菜花。反正我现在吃爆肚基本还是找这样的店，起码不会胡来。

肚领儿

食信儿

主打爆肚的店还有一个好处，爆肚的品种很多，食信儿、肚板、肚领、肚葫芦、散丹、蘑菇尖、草芽儿、肚仁，大概能有十几种，每种的口感都不一样，这在一般的地方是吃不到的。不专营爆肚的地方，大多就是一盘百叶，这其实在过去是最便宜的。如果您想多尝几个品种，一定要跟店家问清楚，什么最老最练牙，什么又最嫩，要从最老的往最嫩的吃，这样越吃越嫩，不会吃过之后腮帮子疼。不过从我吃爆肚的喜好来说，我是不爱吃老的，尤其像肚板这样的，咱们现在生活条件好了，肚板这东西过去就是穷人乐，主要是为咂嚒滋味，根本嚼不烂，都是囫囵着下咽的，大概跟现代人吃饭的情趣不合了，我还是觉得第一就是肚仁，还以羊肚仁为最嫩，其次就是羊散丹，脆嫩鲜香，吃的嘴里汁水横流，实在是解馋。如今的爆肚店大部分都兼营涮羊肉，我感觉现在最好的吃爆肚的方式就是边涮羊肉边吃爆肚。爆肚这东西很受温度的限制，尤其是秋冬，很容易就变凉，一变凉就容易出腥膻之气，而且也容易不好嚼。一盘爆肚端上来，就得抓紧时间大快朵颐，一连几盘下来，也是够累的，而且吃着爆肚喝着酒也是一种享受，总是紧张地赶着吃爆肚，这酒也喝不好不是。您试想，桌子上支起一个火锅，不紧不慢地吃着涮羊肉，想吃爆肚的时候随时叫一盘，5分钟吃完一盘爆肚，吃个20分钟的涮羊肉，再叫个新品种，这中间有个空档的休战期，是不是就舒服的多了呢？

我是个特别爱吃爆肚的人，甭管是夏天就冰镇啤酒，还是秋冬里围炉解馋，反正一年到头总有无数次会思念着它。这不，写着写着爆肚，我这病也就犯了，胃里自然酝酿的酸水已经勾出了我无数的口水，出去寻它一处，甭管是谁家，先解了我这馋虫再说吧。