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川味的餐酒搭配,居然吃出了爱情的味道
2018/10/5  来源:味觉大师 作者:谭璐君

中餐搭配葡萄酒不知何时开始变得流行,而大部分中餐餐厅缺少专业的侍酒师,常常盲目追捧和推荐不适合菜单的酒类。葡萄酒与中餐搭配有很多方式,主要考虑原则是客人口味、烹饪方法、食品种类、地域特点等,现代餐饮消费中,餐酒的搭配需求更甚,成都银芭科学城店的餐酒搭配就做到了餐与酒的完美融合。

川菜菜式多样,味型丰富,食材种类及烹调方式复杂,传统川菜一般整餐搭配一款白酒,上菜顺序没有固定要求。而银芭餐厅,采取西餐循序上菜的方式,按照从最淡到最浓再到清淡的口味顺序上酒和菜,以便每种酒与食物的层次和浓度都能被充分感受。

从开胃酒和前菜来说,以银芭特色菜匠心乳鸽配贡椒为开端,乳鸽肉质嫩而酥香,隐藏的卤汁味在三种贡椒的刺激下,层次分明。搭配意大利诗培纳慕斯卡托阿斯蒂Moscato D'Asti Bricco Quaglia低醇白葡萄酒,这款米其林小甜水拥有馥郁的梨花香气,又带有杏子的果酸香,口感甘而带酸,回味甜蜜,酸甜平衡度非常好。入口后将贡椒的刺激推远,细腻的气泡充盈口中,腮腺带着愉悦感被酸度激发,唾液的分泌使得胃口打开,这时椒麻和卤香又再次袭来,但比第一口更加柔和细腻。就像是情窦初开的小伙子,遇见了一见钟情的姑娘,甜蜜的期待又因羞涩而徘徊。

此时吃下第二道前菜话梅意境糖醋小排,又是不一样的感受。银芭的糖醋小排没有用醋做为酸度的调味,而是使用话梅的果酸来构建糖醋的味觉。醋酸的停留时间长,会影响其它菜品的口感,而果酸的酸度柔和且带果实的自然香气,搭配小甜水后的酸味更加明显,食欲被完全的激发,也起到清口的作用,回味带花香的甜蜜,层次也丰富起来,连那羞涩的小伙,也得到意中人的芳心,开始了甜蜜的初恋。

接下来的主菜:纸锅煸三丝、毛血旺、老院坝坝鸡和芦笋配帕尔马火腿,四道特色川味的菜品,味型也是从淡到浓厚再到淡,配以法国圣埃美隆列级庄2006年LA MADELEINE红葡萄酒,这款干红葡萄酒酒体饱满,散发出黑醋栗和紫罗兰的丰富香气。入口后明显的香草味能很好的突出纸锅煸三丝中贵州烟熏竹笋的烟熏味和冬季韭菜的韭香,鱿鱼丝的海鲜风味被紧致的红酒口感衬托出来。毛血旺以麻辣为主,银芭使用茂汶青花椒调味,在麻辣中带有青花椒的芳香,强烈的麻辣下,带有草药香气的酒变得甘甜,且绵长,酒精度挥发一部分后,留下单宁的陈香,果香味变成了一种带皮革的质感,辣味变的柔和。

而芦笋配帕尔马火腿本身就很清口,红酒中厚重的单宁,让火腿的纤维柔化、感觉肉质更加细嫩,芦笋也被激发出氨基酸的植物鲜爽感,酒香变的轻快,菜品和酒的对撞像极了爱情电影里的两个主人公,两人的拉扯、碰撞,最后趋于圆满平和,节奏感非常有趣。过年期间肯定会有类似的主菜,除了这款LA MADELEINE红葡萄酒,还能搭配酒味醇厚的马尔贝克、赤霞珠,也能选择清口的甜型波特酒。鱼类的菜品还能搭配雷司令、灰皮诺、黑皮诺这类的酒体轻淡的葡萄酒。

最后的小吃火焰薄饼,用韭菜和鸡蛋的经典搭配做改良,添加非常珍贵的地软菌,鲜味突出,而鸡蛋中加入黄油、胡椒打发,放入油锅中炸制,口感更加蓬松回香。烤制的薄饼轻脆有嚼劲,黄油奶香综合咸鲜的独特风味搭配马爹利蓝带,味道非常甜美,紫罗兰花香和香草豆荚香气搭配咸口的火焰薄饼,这种对撞产生热带水果的味道,薄饼的奶香在口中也呈现白巧克力和蜂蜜的浓厚香型。在餐末的闲聊中,伴随酒中沉淀了18年的橡木桶香气,更能品出年味。

关于川菜的配酒大法则,银芭产品设计经理乔兴先生有自己的理解:“选择合适川菜的配餐用酒其实并没有想象中那么复杂,总的来说,川味的餐酒搭配其实可以归结为两种类型。其一就是‘以强配强’的类型,将川味麻辣、硬朗的风味,以单宁强壮的厚重酒类搭配,菜肴与葡萄酒的酸度、厚度和浓郁度对撞,两者相辅相成,层次更强。其二就是‘以柔克刚’的类型,就是利用葡萄酒的风味特征,来缓和或抵消菜肴某些较为刺激的口感表现,比如略带酸度、入口顺滑带甜的干型香槟能很好缓解辛辣食物带给口腔的强度,刺激腮腺开胃,是很好的开胃酒。然后根据菜单、时令和客人的口味,做出相应的变化,把握味觉的层次和节奏。”

川味餐酒的搭配并不复杂,却需要时间和经验的积累,银芭的餐酒搭配让人惊艳,更是中餐餐饮搭配的范例,希望大家的餐桌能够尽显食物与美酒的光彩。

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