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河鲜 | 哪里的螺蛳值得嘬
2018/10/5  来源:橄榄画报

“清明螺,赛肥鹅”

食材讲究时令,春食野菜,夏尝凉瓜,秋进鸭肉,冬补牛羊。食材的趣味在于,有着自己的自然生长之理,该是什么时间就吃什么,万万急不来。

“桃花流水春笋出,最是江鲜味美时“,即至清明,自然少不了“赛肥鹅”的螺蛳(si),为什么说赛肥鹅呢?其实是过去贫苦人家买不起鹅,每到清明前后就下河塘摸半盆螺蛳,用清水养两天,然后夹去尾端,放点葱姜辣椒煮熟,肥美的螺蛳也能抵得上鹅肉的鲜美。

螺蛳凭借着独特的鲜味与口感,俘获了不少文人的芳心。清代文人厉惕斋在《真州竹枝词》中如此食螺:“清明数典悉多多,甚事干卿独嗜螺。”

清代文人袁枚在《随园食单》中对螺蛳的做法有不同的解读:“螺蛳制与蚬同,惟子多则不可食。徽州人晒干,卖者名青螺。可以作羹。闽中有香螺,小而鲜,糟食最佳。‘’

京派作家汪曾祺先生,回忆起故乡的食物,对螺蛳亦念念不忘:“我们家乡清明吃螺蛳,谓可以明目。用五香煮熟螺蛳,分给孩子,一人半碗,由他们自己用竹签挑着吃。”

 

吃过螺蛳粉,那你认识螺蛳吗?

许多人知晓螺蛳,大概是因为一碗开吃就停不下来的螺蛳粉,正宗的螺蛳粉在广西,酸辣鲜爽的味觉享受让人爱得不得了,但也因其难以言喻的味道让人恨得不得了。但是吃了那么多螺蛳粉,你有真正吃到过螺蛳吗?

螺蛳,状似贝壳,是一种腹足纲软体动物。螺壳圆锥形,坚厚,壳高约3厘米,壳顶尖,螺层7层;壳面黄褐色或深褐色。螺蛳是我国独有的一种食材,多分布于云南、江苏、浙江的河沟、湖泊、池沼及水田内。

在江南,螺蛳是一道极佳的下酒菜,午夜不停歇的大排档,或是高档的中式餐厅,总少不了它的身影,足可见这道河鲜的美味。很多人把螺蛳和田螺混为一谈,两者虽然外貌相似,但在个头、花纹、习性等方面有着很大不同。

简单的说:螺蛳是中国独有的食材,而田螺遍布世界各地;螺蛳的贝壳花纹较田螺更粗糙,有许多螺旋形的肋纹;在个头上面也可以很容易区分两者,田螺比螺蛳大得多,壳高可达6厘米,差不多是螺蛳的两倍;口感方面,螺蛳的肉质要比田螺更细腻鲜嫩,这大概是诸多文人对螺蛳情有独钟的原因吧。

摸螺蛳的人,用防水橡皮套装包裹自己的身体,露出双手要么用手伸下水摸索,要么用特制的螺蛳网下伸向河底去捞,也可称为“淌螺蛳”,做这个活计的多是渔民出身,对于本土的这片水域具有天然的信任感,他们早出晚归,带来让他们赖以生存又具有生活乐趣的收获。

渔人采集螺蛳的方法则显得较为专业,他们通常划着小船来到河中央,紧握住一头绑有铁丝篮子的尼龙绳,将篮子朝空中奋力一甩,绳索连同篮子划出一条完美的抛物线,“卟咚”一声,沉到了河底,再次提上来时,篮子里已多了些螺蛳、蚬子、水草、河泥、碎瓦之类的东西。

▲ 《舌尖上的中国2-时节》片段

挑选螺蛳也是有讲究的,挑螺蛳要选青色、皮薄的,个头中等的。颜色越深说明越老,肉质不鲜嫩,个头太大的很可能里面有小螺蛳,也不好吃。

丨青蛳丨

▲ 开化青蛳(清水螺蛳)

想要吃到真正的好螺蛳,还是得到深山里去。《舌尖2》的节目组寻味至钱塘江源头开化,找到了螺蛳中的佼佼者:青蛳。“出了开化就很难在河里找到青蛳了,因为青蛳的生长对水温、水质和周围环境的要求很高,水一定是要活水,而且不能太深,也不能有污染,否则就没有清水螺蛳了,它与圆圆的田螺味道相差很多。”

青蛳,生在齐溪镇乡间流动小溪里,独特的水域条件使得螺蛳不同于普通螺蛳般圆润,外壳更为纤长,螺肉小而紧,鲜味十足。生长水域的水质越好,青蛳的个头越大,颜色越黑,肠子越绿,吃起来才越有味道。开化喜欢用紫苏叶调味,用菜籽油炒后的螺蛳,清香诱人。

 

嘬螺蛳:才是真正的鲜

没有清洗干净的螺蛳,味同嚼沙,想要吃到鲜美的螺蛳肉,还不能心急。

近现代作家郑逸梅这样描述:“螺蛳为平民化食物,每斤只数十文。小菜所购者,大都已去其尾壳,不可多隔时日,多隔时日即死,然进啖时少铰剪之烦,得朵颐之快,亦有足取者。”吃螺蛳,必须要先剪去“尾巴”:坊间有“螺蛳好吃尾难剪”之说,剪口大漏风,吮不出;剪口小塞气,吮不动。市场上的螺蛳则大多剪去“尾巴”。

其次要让螺蛳吐“吐沙”,买回家的螺蛳,要在清水里养上一夜,最好滴几滴植物油,帮助螺蛳吐尽泥沙,也可以用手搓一搓,类似于搓麻将的手法,多淘几次水,直至水清。螺蛳吐沙的过程,要给螺蛳多点耐心,吐干净以后,就离美味不远了。若是直接去泥河里捞出的螺蛳,可以先放清水里吐沙,再剪“尾巴”。

清洗干净以后,以生姜、大蒜、辣椒等配料下足功夫,用鲜嫩的韭菜慢滚螺蛳,咸鲜入味、鲜香四溢。怎样检验螺蛳是否熟了呢?螺蛳的厣(yǎn),即开口处的黑色保护片,等其自然脱落后,则预示着一盘散发着浓郁鲜香的螺蛳即将上桌,螺蛳壳与盘子碰撞出清脆的响声。


古话有句叫:“螺蛳壳里做道场”,意思是在狭窄简陋处做成复杂的场面和事情。螺蛳壳内弯曲逼仄的甬道结构,也让吃螺蛳这件事情,变得不简单。

▲ 江寒汀 作品《螺蛳壳里做道场》

炒螺奇香隔巷闻,羡煞神仙下凡尘

田园风味一小菜,远胜珍馐满席陈

螺蛳的美妙滋味,大概就是:丢掉筷子,捏住螺蛳壳固定,对准螺蛳口嘬一下,咸鲜入味的汤汁与螺肉一同吸进嘴里,满口的春鲜,回味无穷。

看似简单的吃法,对我来说却极其费力: 这个嘬的方法和力道极其微妙,舌头顶住螺口,用力一吮。气力要猛,又要短。不猛,吮不出,气长,则将螺肠子也吸进嘴里。有时左嘬右嘬总是嘬不上来,使劲浑身解数却不得章法,恼人得叫人想拍桌子。

所以,竹签、筷子也是食螺蛳的绝佳工具,轻轻一挑,饱满的螺肉弹了出来,吃螺蛳虽然变得简单了,却少了几分嘬的乐趣。

江南人都是吃螺蛳的高手(也许我是个假江南人):丢掉筷子,三个指头把螺蛳固定捏牢,一嘬一咬,鲜嫩有筋道的螺肉应声入口。一人足以干掉一盘,虽然吃得满手都是汤汁,但是味道却是滋滋有味。螺蛳吃完了,可不能浪费这一盘入味的汤汁,米饭里倒进一点螺蛳汤,拌一拌,鲜极了。

云南人对螺蛳极为偏爱,春秋螺蛳、黄焖螺蛳、酱爆螺蛳、水煮螺蛳,爆炒螺蛳、粉蒸螺蛳等等,吃法多样;湖南人不善吮螺,往往挑出硕大的螺肉,以青椒爆炒,湘味十足;广州人欢喜用蒜头和鲜紫苏混炒,咸中带鲜,香气盈口;而“糟螺蛳”则是上海名馔,烹制时除了置放火腿、姜、白糖、茴香外,还要添加糟卤。

无论是酱爆螺蛳、紫苏炒螺蛳,或是韭菜炒螺肉,都是记忆中不变的故乡味,也是极佳的下酒菜, 暖黄酒一壶,或饮啤酒一杯,好不惬意。


菜品推荐

螺蛳其实一年四季都有,但是过了清明,就开始产子,味道不如明前。正是螺蛳肥美时,几道螺蛳,嘬一口,满口鲜。

丨石斛螺肉炖鸡汤丨

食材:母鸡、螺蛳、石斛、盐  适量

春季偶感风寒,不如来一碗鲜汤驱走体内的寒气。母鸡的的香味与螺蛳的鲜味在经过慢煮后自然散发,石斛的丝丝清香让汤汁的味道更诱人,这是一道十分滋补的春季鲜汤。

做法:

1.将焯过水的螺蛳挑出螺肉,备用。

2.母鸡切块后焯水捞出。(母鸡最好是一年以上的)

3.锅中倒适量水,下鸡块、石斛。

4.中小火煲1个多小时,放入螺肉,再小火煲上半个小时就好了,出锅前适当用盐调味。


丨紫苏炒螺蛳丨

食材:螺蛳、紫苏叶、干辣椒、米酒、

葱姜蒜生抽、老抽、十三香   适量

米酒、紫苏和螺蛳的搭配,让这道本是平常无奇的酱爆螺蛳,味道更为独特浓郁。紫苏,有散寒、理气的作用,对因风寒引起的感冒也有一定缓解。紫苏炒螺蛳,鲜美之余,更加养生。

做法:

1.热锅起油,先下蒜末、姜粒爆香,然后放干辣椒,接着倒入螺狮大火翻炒。

2.下十三香、生抽、老抽、盐调味。

3.然后下米酒,炒匀后加水,大火煮至入味,适当收汁。

4.最后下紫苏叶翻炒均匀,放一点葱花,就可以出锅了。

吃螺蛳,妙就妙在不饱不腻不厌。

而吃螺蛳的乐趣,大概就是这意犹未尽的一嘬。



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