“清明螺，赛肥鹅”

食材讲究时令，春食野菜，夏尝凉瓜，秋进鸭肉，冬补牛羊。食材的趣味在于，有着自己的自然生长之理，该是什么时间就吃什么，万万急不来。

“桃花流水春笋出，最是江鲜味美时“，即至清明，自然少不了“赛肥鹅”的螺蛳（si），为什么说赛肥鹅呢？其实是过去贫苦人家买不起鹅，每到清明前后就下河塘摸半盆螺蛳，用清水养两天，然后夹去尾端，放点葱姜辣椒煮熟，肥美的螺蛳也能抵得上鹅肉的鲜美。

螺蛳凭借着独特的鲜味与口感，俘获了不少文人的芳心。清代文人厉惕斋在《真州竹枝词》中如此食螺：“清明数典悉多多，甚事干卿独嗜螺。”

清代文人袁枚在《随园食单》中对螺蛳的做法有不同的解读：“螺蛳制与蚬同，惟子多则不可食。徽州人晒干，卖者名青螺。可以作羹。闽中有香螺，小而鲜，糟食最佳。‘’

京派作家汪曾祺先生，回忆起故乡的食物，对螺蛳亦念念不忘：“我们家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃。”

吃过螺蛳粉，那你认识螺蛳吗？

许多人知晓螺蛳，大概是因为一碗开吃就停不下来的螺蛳粉，正宗的螺蛳粉在广西，酸辣鲜爽的味觉享受让人爱得不得了，但也因其难以言喻的味道让人恨得不得了。但是吃了那么多螺蛳粉，你有真正吃到过螺蛳吗？

螺蛳，状似贝壳，是一种腹足纲软体动物。螺壳圆锥形，坚厚，壳高约3厘米，壳顶尖，螺层7层；壳面黄褐色或深褐色。螺蛳是我国独有的一种食材，多分布于云南、江苏、浙江的河沟、湖泊、池沼及水田内。

在江南，螺蛳是一道极佳的下酒菜，午夜不停歇的大排档，或是高档的中式餐厅，总少不了它的身影，足可见这道河鲜的美味。很多人把螺蛳和田螺混为一谈，两者虽然外貌相似，但在个头、花纹、习性等方面有着很大不同。

简单的说：螺蛳是中国独有的食材，而田螺遍布世界各地；螺蛳的贝壳花纹较田螺更粗糙，有许多螺旋形的肋纹；在个头上面也可以很容易区分两者，田螺比螺蛳大得多，壳高可达6厘米，差不多是螺蛳的两倍；口感方面，螺蛳的肉质要比田螺更细腻鲜嫩，这大概是诸多文人对螺蛳情有独钟的原因吧。

摸螺蛳的人，用防水橡皮套装包裹自己的身体，露出双手要么用手伸下水摸索，要么用特制的螺蛳网下伸向河底去捞，也可称为“淌螺蛳”，做这个活计的多是渔民出身，对于本土的这片水域具有天然的信任感，他们早出晚归，带来让他们赖以生存又具有生活乐趣的收获。

渔人采集螺蛳的方法则显得较为专业，他们通常划着小船来到河中央，紧握住一头绑有铁丝篮子的尼龙绳，将篮子朝空中奋力一甩，绳索连同篮子划出一条完美的抛物线，“卟咚”一声，沉到了河底，再次提上来时，篮子里已多了些螺蛳、蚬子、水草、河泥、碎瓦之类的东西。

▲ 《舌尖上的中国2-时节》片段

挑选螺蛳也是有讲究的，挑螺蛳要选青色、皮薄的，个头中等的。颜色越深说明越老，肉质不鲜嫩，个头太大的很可能里面有小螺蛳，也不好吃。

丨青蛳丨

▲ 开化青蛳（清水螺蛳）

想要吃到真正的好螺蛳，还是得到深山里去。《舌尖2》的节目组寻味至钱塘江源头开化，找到了螺蛳中的佼佼者：青蛳。“出了开化就很难在河里找到青蛳了，因为青蛳的生长对水温、水质和周围环境的要求很高，水一定是要活水，而且不能太深，也不能有污染，否则就没有清水螺蛳了，它与圆圆的田螺味道相差很多。”

青蛳，生在齐溪镇乡间流动小溪里，独特的水域条件使得螺蛳不同于普通螺蛳般圆润，外壳更为纤长，螺肉小而紧，鲜味十足。生长水域的水质越好，青蛳的个头越大，颜色越黑，肠子越绿，吃起来才越有味道。开化喜欢用紫苏叶调味，用菜籽油炒后的螺蛳，清香诱人。

嘬螺蛳：才是真正的鲜

没有清洗干净的螺蛳，味同嚼沙，想要吃到鲜美的螺蛳肉，还不能心急。

近现代作家郑逸梅这样描述：“螺蛳为平民化食物，每斤只数十文。小菜所购者，大都已去其尾壳，不可多隔时日，多隔时日即死，然进啖时少铰剪之烦，得朵颐之快，亦有足取者。”吃螺蛳，必须要先剪去“尾巴”：坊间有“螺蛳好吃尾难剪”之说，剪口大漏风，吮不出；剪口小塞气，吮不动。市场上的螺蛳则大多剪去“尾巴”。

其次要让螺蛳吐“吐沙”，买回家的螺蛳，要在清水里养上一夜，最好滴几滴植物油，帮助螺蛳吐尽泥沙，也可以用手搓一搓，类似于搓麻将的手法，多淘几次水，直至水清。螺蛳吐沙的过程，要给螺蛳多点耐心，吐干净以后，就离美味不远了。若是直接去泥河里捞出的螺蛳，可以先放清水里吐沙，再剪“尾巴”。

清洗干净以后，以生姜、大蒜、辣椒等配料下足功夫，用鲜嫩的韭菜慢滚螺蛳，咸鲜入味、鲜香四溢。怎样检验螺蛳是否熟了呢？螺蛳的厣（yǎn），即开口处的黑色保护片，等其自然脱落后，则预示着一盘散发着浓郁鲜香的螺蛳即将上桌，螺蛳壳与盘子碰撞出清脆的响声。

古话有句叫：“螺蛳壳里做道场”，意思是在狭窄简陋处做成复杂的场面和事情。螺蛳壳内弯曲逼仄的甬道结构，也让吃螺蛳这件事情，变得不简单。

▲ 江寒汀 作品《螺蛳壳里做道场》

炒螺奇香隔巷闻，羡煞神仙下凡尘

田园风味一小菜，远胜珍馐满席陈

螺蛳的美妙滋味，大概就是：丢掉筷子，捏住螺蛳壳固定，对准螺蛳口嘬一下，咸鲜入味的汤汁与螺肉一同吸进嘴里，满口的春鲜，回味无穷。

看似简单的吃法，对我来说却极其费力： 这个嘬的方法和力道极其微妙，舌头顶住螺口，用力一吮。气力要猛，又要短。不猛，吮不出，气长，则将螺肠子也吸进嘴里。有时左嘬右嘬总是嘬不上来，使劲浑身解数却不得章法，恼人得叫人想拍桌子。

所以，竹签、筷子也是食螺蛳的绝佳工具，轻轻一挑，饱满的螺肉弹了出来，吃螺蛳虽然变得简单了，却少了几分嘬的乐趣。

江南人都是吃螺蛳的高手（也许我是个假江南人）：丢掉筷子，三个指头把螺蛳固定捏牢，一嘬一咬，鲜嫩有筋道的螺肉应声入口。一人足以干掉一盘，虽然吃得满手都是汤汁，但是味道却是滋滋有味。螺蛳吃完了，可不能浪费这一盘入味的汤汁，米饭里倒进一点螺蛳汤，拌一拌，鲜极了。

云南人对螺蛳极为偏爱，春秋螺蛳、黄焖螺蛳、酱爆螺蛳、水煮螺蛳，爆炒螺蛳、粉蒸螺蛳等等，吃法多样；湖南人不善吮螺，往往挑出硕大的螺肉，以青椒爆炒，湘味十足；广州人欢喜用蒜头和鲜紫苏混炒，咸中带鲜，香气盈口；而“糟螺蛳”则是上海名馔，烹制时除了置放火腿、姜、白糖、茴香外，还要添加糟卤。

无论是酱爆螺蛳、紫苏炒螺蛳，或是韭菜炒螺肉，都是记忆中不变的故乡味，也是极佳的下酒菜， 暖黄酒一壶，或饮啤酒一杯，好不惬意。

菜品推荐

螺蛳其实一年四季都有，但是过了清明，就开始产子，味道不如明前。正是螺蛳肥美时，几道螺蛳，嘬一口，满口鲜。

丨石斛螺肉炖鸡汤丨

食材：母鸡、螺蛳、石斛、盐  适量

春季偶感风寒，不如来一碗鲜汤驱走体内的寒气。母鸡的的香味与螺蛳的鲜味在经过慢煮后自然散发，石斛的丝丝清香让汤汁的味道更诱人，这是一道十分滋补的春季鲜汤。

做法：

1.将焯过水的螺蛳挑出螺肉，备用。

2.母鸡切块后焯水捞出。（母鸡最好是一年以上的）

3.锅中倒适量水，下鸡块、石斛。

4.中小火煲1个多小时，放入螺肉，再小火煲上半个小时就好了，出锅前适当用盐调味。

丨紫苏炒螺蛳丨

食材：螺蛳、紫苏叶、干辣椒、米酒、

葱姜蒜生抽、老抽、十三香   适量

米酒、紫苏和螺蛳的搭配，让这道本是平常无奇的酱爆螺蛳，味道更为独特浓郁。紫苏，有散寒、理气的作用，对因风寒引起的感冒也有一定缓解。紫苏炒螺蛳，鲜美之余，更加养生。

做法：

1.热锅起油，先下蒜末、姜粒爆香，然后放干辣椒，接着倒入螺狮大火翻炒。

2.下十三香、生抽、老抽、盐调味。

3.然后下米酒，炒匀后加水，大火煮至入味，适当收汁。

4.最后下紫苏叶翻炒均匀，放一点葱花，就可以出锅了。

吃螺蛳，妙就妙在不饱不腻不厌。

而吃螺蛳的乐趣，大概就是这意犹未尽的一嘬。