菜品提供/家全居风味楼 广积粮风味楼

　　重庆家全居饮食文化有限公司是一家广集民间珍馐菜肴，融贯川、粤自成一派的大型连锁餐饮企业，“家全居”从其名字中透出浓浓的家的味道，家的感觉，家的温馨，于是这里的招牌，就像是自家的招牌。

招牌菜例：
一掌定乾坤
　　现在熊掌不能吃了，厨师就想出用牛掌替代，于是，就有了“一掌定乾坤”这道特色菜。虽然这道菜使用的是牛掌，但是，烹制方式完全是按做熊掌的方式做的。煨炖了几个小时的牛掌糯滑、入味、色泽红亮，其味一点都不比熊掌差，而价格不贵，无怪乎有食客在品尝后感叹：美味并不一定是要山珍海味。
　　原料：水牛前蹄1只，菜心300克，姜，葱，干辣椒，花椒，香料，精盐，味精，鸡精，酱油，冰糖，料酒，蚝油，鲍汁，香油，芝麻油。
　　制法：①首先将新鲜牛掌买回，用黄泥包裹后小火烧烤，将牛掌外的毛发去掉，再用刀将牛掌表皮刮净，然后，加入调料用慢火煨６个小时以上。
　　②盘底衬上焯过水的菜心，再勾汁淋在上面即可。
　　价格：58元/份　日销量：70份

鸿运当头
　　猪头肉的美味，概而言之有三：一是肥，但又是肥中夹瘦、肥而不腻；二是糯，烹任猪头的时候火候要控制好，这样才能将肉煮得酥而不烂、酥糯爽口；三是香，猪头肉的香总是引得我们的食欲倍增。此菜外形美观，色泽褐红光亮，味道浓香，富含胶质蛋白，肥而不腻、烂而不糜、味纯而嫩，故备受重庆人的喜爱。
　　原料：猪头半只，西兰花250克，鹌鹑蛋250克，姜，葱，干辣椒，蒜仁，花椒，料酒，精盐，鸡精，味精，甜面酱，酱油，蚝油，香料包，高汤，冰糖，色拉油，香油。
　　制法：①猪头1只泡入水中洗净，镊去细毛，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子，然后，劈成两半，入沸水中，漂去血水，捞出。
　　②净锅上火，放入色拉油烧热，投入姜片、蒜仁爆香后，掺入高汤并下猪头，接着，倒入料酒，烧沸后打去浮沫，放入包有八角、桂皮、香叶、丁香的香料袋，盖上锅盖用旺火烧约15分钟，随后调入精盐和冰糖，转小火焖约3小时至汤浓肉烂时，调入味精，撒葱花。
　　③配上炒好的西兰花和煮熟去壳的鹌鹑蛋，淋上家常味汁，即可。
　　价格：48元/份　日销量：85份

生烧牛排
　　此生烧牛排与西餐店的做法不同，牛排不是煎，也不是烤，而是地道的重庆做法，慢火煨出来。其中的豆瓣酱起着调味、增加食欲的作用，是重庆菜中不可缺少的作料。加入梨汁是因为有氨基酸，能给牛排增添特有香味，而香气又可去除食物的膻味。　
　　原料：牛排400克，美人椒150克，葱段，姜片，蒜蓉，味精，鸡精，胡椒粉，豆瓣酱，十三香粉，料酒，盐，老抽，麻油，白糖，梨汁。
　　制法：①牛排制净码味，备用。
　　②烧锅放油，油烧至两成半热，将牛排放入热油浸熟，倒出滤油。
　　③锅留底油，将料头放入爆香，放入些清水，再加入牛排，下入绍酒，用芡汤七成、淡汤三成，加入深色酱油调成金红色，用湿淀粉调匀勾芡，加些包尾油、麻油和匀上碟便成，装点美人椒等时令蔬菜即成。
　　价格：38元/份　日销量：65份

　　厨师简介：唐野，高级烹饪师，精通川、粤菜品的烹饪，曾在绵阳、深圳、太原、北京等多家酒担任过厨师长和行政总厨，现任“家全居”的行政总厨兼副总经理。

　　重庆广积良餐饮有限公司是一家专业从事重庆渝派川菜为主的大型餐饮企业。广积良有近20年的餐饮经营经验，在川渝两地享有盛名，几乎只要广积良所到之处，一定人气鼎沸、生意兴隆。目前直营店加盟店分布全国二十多个省、市、自治区。

招牌菜例：
富贵孔雀贝
　　南瓜雕刻成的孔雀栩栩如生，扇贝摆出孔雀展翅时形态，用鲜虾仁和扇贝做成细腻、洁白的丸子，点缀在贝壳中，宛如颗颗明珠。从烹饪技术上讲，其丸子的制作是相当讲究功夫的，各种调料加入后，要顺着一个方向搅打均匀，要耗费很多时间，才能成就做丸子的茸料。这样做出来的丸子看似普通，咬一口会有弹齿的感觉，其味道更是鲜美无比。
　　价格：58元/份　日销量：20份
　　原料：大扇贝500克，鲜虾仁100克，鸡蛋2只，料酒，葱，姜，鸡精，味精，南瓜，黄瓜，圣女果。
　　制法：①将扇贝肉取出，和虾仁放到菜墩上，一起用刀背剁成茸，加盐、蛋清、鸡精、料酒等搅打均匀，搓成小丸子入沸水中，煮开后捞起，放入扇贝内。
　　②南瓜雕刻成孔雀的身躯，用扇贝、黄瓜、圣女果摆放成五彩缤纷的羽翅。
　　③锅内加清汤，调成咸鲜味，勾薄芡，淋入丸子上，点缀上孔雀头、尾等即成。

一品竹荪汤
　　竹荪具有人参的补益功用，入菜可荤可素。令人惊奇的是，用竹荪做的菜，放几天不会馊坏。云南镇雄县的苗胞还用它和糯米一同泡水喝，用以医治身体虚弱、跌打损伤和咳嗽气喘等病，对肥胖症更有明显的减肥效果，可消除腹壁脂肪。
　　价格：28元/份　日销量：40份
　　原料：竹荪，草鱼。
　　制法：将草鱼肉制成鱼糁，竹荪发透，洗净，挤干水分，竹荪粘裹上一层鱼糁，蒸熟（煮熟也可）定碗，灌汤，蒸透，扣于大汤碗中，灌入特制清汤，四周摆放南瓜和菜心即可。
　　特点：汤清味鲜，营养丰富，口感细腻

风味金鸡
　　原料：仔公鸡一只（约2500克）。
　　制法：仔鸡加盐、啤酒、胡椒粉、五香粉等码约2小时入味，出水，入秘制卤水中，卤1.5小时至熟软，搌干水分；入六成热油温中炸至皮酥脆、色金红时捞出沥油，放大圆盘中略按扁，锅内加少许葱油、青豆粒、玉米粒熘炒，放鸡身上即成。
　　注：①此菜五香粉用量须多一些。
　　②可根据客人口味需要，用特制红油炒大量碎米芽菜、青尖椒圈，红辣椒圈倒于鸡身上，其味更佳。
　　特点：皮酥肉嫩，香气浓郁、色泽金黄，鸡皮酥香，鸡肉细嫩，鲜美可口。
　　价格：30元/份　日销量：50份

手抓黄金骨
　　原料：仔猪排。
　　制法：选肉厚的仔排，顺长划开，加原红豆瓣（剁细）、味精、白糖、 蚝油、五香粉、红油拌成家常味，腌约15分钟至入味，再拌入大量袋装蒸肉米粉，入蒸笼中蒸40分钟至熟；放五成热油锅中炸至外酥脆、色金黄时捞出，摆于盘中；锅内下红油，放少许青椒圈熘炒倒入排骨上即成。
　　注：此菜排骨不可蒸得太巴。
　　特点：香辣、味浓，很适合重庆人嗜辛辣、重滋味的口味。
　　价格：6元/根　 日销量：30份

　　厨师简介：刘泉，32岁，四川绵阳人，高级烹调师，曾在江苏、南京等多家大型餐饮单位事厨，现任重庆广积良餐饮有限公司行政总厨。