豆参入菜,形式多样,可烧,可炒,可炸,可清焖,可制汤。
下面,笔者就介绍几款常见的豆参菜肴。
酸辣豆参
原料:豆参300克 粉皮100克 红椒粒、香菜末、蒜茸、老抽、生抽、醋、白糖、味精、香油、红油各适量
制法:
1豆参治净,入沸水锅中汆熟,捞出沥净水分;粉皮也入沸水锅中汆透,捞入凉水中漂凉,然后再切成条;老抽、生抽、醋、白糖、味精、蒜茸、香油和红油共纳一碗,对成味汁。
2将粉皮条盛入一盘中垫底,上面再放上汆熟的豆参,浇淋上对好的味汁,最后撒上红椒粒和香菜末即成。
特点:软滑爽口,味道鲜美,酸辣开胃。
柠檬豆参
原料:豆参350克 鸡蛋黄、吉士粉、精盐、味精、柠檬汁、香醋、白糖、黄酒、湿淀粉各适量 色拉油1000克约耗100克
制法:
1豆参治净,纳碗,加入精盐、黄酒码入味;另用鸡蛋黄与湿淀粉调成蛋黄糊,待用。
2净锅上火,入色拉油烧至五六成热,将码入味的豆参拍匀吉士粉,再挂匀蛋黄糊,下入锅中炸至定形后捞出,待油温升至七八成热,再下入锅中复炸至色呈金黄且酥脆后,捞出沥油装盘。
3净锅上火,倒入柠檬汁,调入醋、白糖,勾入湿淀粉成薄芡,推匀后,出锅浇在盘中豆参上,即成。
特点:色泽金黄,外酥内嫩,柠檬味浓。
铁锅豆参
原料:豆参500克 大白菜300克 干辣椒节、姜片、葱段、香菜段、精盐、胡椒粉、味精、鲜汤、化猪油各适量
制法:
1豆参治净;大白菜洗净切成段。
2净锅上火,入化猪油烧热,先下干辣椒节、姜片、葱段爆香,再下入大白菜炒断生,掺入鲜汤,放入豆参,用精盐、味精、胡椒粉调好味,烧至豆参熟透且入味时,把大白菜捞入锅仔内垫底,再将豆参及汤汁倒入锅仔中,撒上香菜段,随点燃的酒精炉上桌,即成。
特点:汤鲜味厚,豆参软嫩。
古法豆参
原料:豆参500克 红椒丝、洋葱丝、香菜段、鸡蛋清、精盐、味精、咖喱油、胡椒粉、葱、姜汁、色拉油各适量
制法:
1豆参治净,纳碗,用精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清、葱姜汁等拌匀码入味。
2将雨花石烧至极热,放入一盛器内的锡纸上,上面再盖上一张剪成圆形的锡纸。
3净锅上火,入色拉油烧热,下入码好味的豆参滑散,随即将其捞起放在锡纸上,淋入用精盐、味精、咖喱油调好的味汁,再撒上红椒丝、洋葱丝和香菜段,即成。
特点:软嫩可口,鲜香味美。
注:豆参滑油应和烧雨花石同时进行,以保证温度不致降低。