福建名菜佛跳墙
2006/10/27 23:35:55
梁实秋先生曾在《雅舍谈吃》中讲了一个古老的笑话：从前，有一个常年吃素的老和尚忍不住想吃荤腥。于是有一天，他偷偷地买回了几斤猪肉，夜里趁众僧熟睡以后，将猪肉放入釜中，用佛堂里燃剩的蜡烛头点火炖之。为了不使肉的香气溢出，老和尚将釜密封，使之不透气。大半夜下来，一罐蜡烛头已经烧完，釜中的肉也完全酥烂了。由于这肉软肥腴，鲜美异常 ，因此便被命名为“蜡头炖肉”——这大概就是“佛跳墙”这道菜的原始蓝本吧。
但“佛跳墙”的最终形成还是近代的事。清朝道光年间，福州官钱局的官员宴请福建布政使周莲。席间有一道叫做“福寿全”的菜，是用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制而成的。成菜鲜美异常 ，香气扑鼻。周莲吃后非常满意，回家后即命厨师郑春发依法仿制。郑在原菜基础上，减少了肉类用量，又加入了多种海鲜，使成菜内容更加丰富，鲜美可口。后来，郑离开布政使衙门，到福州东街上开了一家“三友斋”菜馆今福州“聚春园”菜馆的前身，在一次文人聚会的筵席上送上此菜。文人们品后纷纷叫好，有人即席赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，这道菜就叫做“佛跳墙”了，并一直享誉至今。
后来，郑春发为了使“佛跳墙”不致荤腻过重，又对菜肴的用料进行了改进，并在主菜之外增加了酱酥核桃仁、糖醋萝卜丝、麦花鲍鱼脯、酒醉香螺片、贝汁鱿鱼汤、香糟醉肥鸡、火腿拌芽心、冬菇炒豆苗等８碟小菜，再加上银丝卷、芝麻烧饼、冰糖燕菜汤等甜食及福桔、荔枝、龙眼等时鲜水果，从而使“佛跳墙”席桌有荤有素，有甜有酸，更具福建地方特色。
“佛跳墙”的制法如下：
原料：
鱼翅、海参、鲍鱼、鱼唇、鱼肚、蹄筋、干贝、火腿、鸽蛋、鸡、鸭、猪蹄、羊肘、鸭肫、猪肚、冬笋、冬菇、白萝卜、姜片、葱节、八角、桂皮、精盐、料酒、酱油、冰糖、味精、高汤、化猪油、色拉油等
制法：
１鱼翅、海参、鲍鱼、鱼唇、鱼肚、蹄筋等经涨发后，切成片或节，分别用姜片、葱节、料酒、高汤喂入味；干贝泡发后入笼蒸熟取出；火腿切片，入笼蒸熟后取出；鸽蛋煮熟后去壳，再入油锅中略炸后捞出；鸡、鸭、猪蹄入沸水锅中汆一水，捞出斩成条和块；羊肘、鸭肫、猪肚入沸水锅中汆一水，捞出切成片和条；冬笋入沸水锅中汆一水，捞出切成条；冬菇切块；白萝卜切条或挖成萝卜球。
２炒锅置火上，放入化猪油、色拉油烧热，投入姜片和葱节爆香，下入鸡、鸭和猪蹄、羊肘、鸭肫、猪肚略炒，烹入料酒，掺入高汤，放入八角、桂皮、冰糖，调入精盐、酱油、味精，用大火烧开后，转用小火烧约２０分钟，拣去姜葱、八角、桂皮，捞出锅中原料，汤汁留用。
３取一绍兴酒坛，坛底放上竹箅，将鸡、鸭、猪蹄、羊肘、鸭肫、猪肚等放在竹箅上，再放入鸽蛋、冬笋、冬菇、白萝卜，另将鱼翅、鲍鱼、干贝、火腿用纱布包住，一起放入坛中，然后倒入汤汁，盖上坛盖，将酒坛置炭火上煨约２小时，再揭开坛盖，放入海参、鱼唇、鱼肚、蹄筋等，加盖，继续用火煨约１小时，拆去包鱼翅、鲍鱼、干贝、火腿的纱布，即成。
餐创云课
餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。
旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
