活色生香，金瓶梅宴
文/李大厨工作室
您有没有想过，旷世名作中的菜色，活脱脱的重现在您眼前。根据专门研究及烹调《金瓶梅》书中食馔饮宴的名厨李志刚的剖析，《金瓶梅》一书共有200多道菜点，其内容有“家常小吃宴”、“四季滋补宴”、“金瓶梅宴全席”等6个系列……
一、金瓶梅宴的独特魅力
金瓶梅宴是李志刚先生根据古典名著《金瓶梅》一书的饮食记载，加上《金瓶梅》故事发生地的多次亲临调查研究，开发推出的一道创新宴席，共有菜点200多款，内容有“家常小吃宴”、“梵僧斋素宴”以及“金瓶梅全席宴”等6个系列。因《金瓶梅》故事发生在运河两岸，故菜点制作颇有运河遗风，制作精细，南北风味兼融，品味独特，滋补而无药味。而其宴饮程序的安排，宴饮风格以及酒茶的配备，反映了明朝商贾大户人家的饮宴风貌，是历史市井美食的再现。因此，金瓶梅宴，又叫文化宴。
金瓶梅宴在国内已经有十几个城市推出，结果处处火爆，轰动一时。《中国食品报》、《齐鲁晚报》、《东方美食》、《华夏美食》、《旅游世界》等报刊、杂志进行了报道。1999年金瓶梅宴走红台湾，台币1.8万元一桌的金瓶梅宴，每天料理10桌，最多的“金瓶梅宴之夜”一下子开了30多桌。一时之间，融美食、情色、养生与一炉的“金瓶梅宴”顿时成为两岸美食交流的热门话题。台湾、香港、新加坡等诸多海外报纸、电视媒体争相予以报道。“为小说留见证，为厨艺留绝学”，金瓶梅宴，名扬海外。金瓶梅宴现已接待日本、南韩、新加坡、马来西亚、台湾等十几个国家和地区的客人，受到很高的评价。
二、金瓶梅宴的制作原则
1、详实可靠的史料依据
《金瓶梅》托言宋事而实写明中 晚期，被称为天下第一奇书。它运用自然主义描写手法，对饮食男女进行了充分的现实主义描绘，给我们展示了一幅明中晚期的市井百态风俗画。作者无意中为我们研究明中晚期的市井美食，提供了史志所不可替代的丰富史料和依据，而且书中的饮宴肴馔，大多可在元明时期的笔记体小说中找到具体的制作方法。如“骑马肠”（《金瓶梅》第49回）在《食宪鸿秘》中就有制法：“骑马肠：猪小肠、精制肉饼生剂，多加姜、椒末，煮熟，或糟用或下汤俱妙”；又如“烧猪头”、“炖烂羊肉”、“香茶饼”、“荷花酒”等均可在宋明时期的《宋氏养生部》、韩奕的《易牙遗意》、李时珍的《本草纲目》，徐光启的《农政全书》等书中找到详细的配方和制法。这样，金瓶梅宴中的菜点就有了真实可靠的依据。
2、菜点档次和运作定位
金瓶梅宴打文化牌，定位以市井美食为主，兼顾官府和民间菜，既有较少的昂贵的参翅海味，也有中档丰盛的荤菜、托荤素菜佳肴，还有风味独特的市肆小吃、平民饮食。而且从实际出发，肴馔突出经济实惠、可操作性强的特点，特别是那些能够适应经营的、可批量生产的品种，优先选入改造，使试制的宴饮美食富有特色，适应正常经营运作。如“捶溜凤尾虾”，运用“捶溜”技法，将草虾捶成大薄片，经水氽后，晶莹剔透，有玉质感，且口味鲜美，脆滑爽口，很受食客欢迎。这道菜还可批量生产，提前准备，大大节约了饭口的烹调时间，给餐厅带来了较好的效益。
3、“瓶内”与“瓶外”肴馔并举
虽然金瓶梅宴是依据《金瓶梅》一书中的饮食记载整理推出的，但小说毕竟不是菜谱。因此，仅靠书中记载的菜点还远远满足不了菜点更换的需要。因此，我们又在故事发生地挖掘整理了一部分与《金瓶梅》故事有关的，符合金瓶梅宴菜点整体风格的肴馔，充实进入宴席，使宴席常吃常新,不断有新品种出现。
三、金瓶梅宴菜单和料单举例
银座索菲特大酒店金瓶梅菜品美食节食单举例（以下菜品英文名称依原稿刊发，未经校对，如有错误之处，请予以指正——编者）
两吃花酿大蟹[braised crab with bang]
油炸烧骨[braised anise spare ribs]
绣球干贝[stewed scallops in white sauce]
金钱鳜鱼[smoked saimon]　　　　　　　　 绣球燕菜[bird`s nest soup]
柴把鱼翅[braised shark`s fin]　　　　　 山药肉丸[potato meat]
宋惠莲烧猪头[braised pork]　　　　　　　捶溜凤尾虾[salted shrimp]
白煮羊肉[stewed mutton]　　　　　　　　 清蒸鲥鱼[steamed fish]
炒虾腰[saut shrimps]　　　　　　　　　 珊瑚菜卷[rolled bun]
托荤鳝丝[sliced fish vitable dish]　　　骑马肠[sausage]
托荤素肉[meat vitable dish]　　　　　　 蒸腌鲜鱼[smoked fish]
醋烹山药条[potato strip]　　　　　　　　春不老炒冬笋[bamboo shoots]
竹笙凉瓜[cucumber mushroom]　　　　　　 割切香芹[celery]
桔味白菜丝[yellow Chinese cabbage]　　　和合汤[lily and lotus seed soup]
头脑汤[pitage]　　　　　　　　　　　　　红扁食[seafood dumpling red]
荷叶饼菜卷[tissue cake ]　　　　　　　　炊饼[roast cake with sesame]
蟹黄萝卜饼[ciad and turnip pie]　　　　 玫瑰汤圆[rice croquettes]
根据菜点和料单，提前准备宴席用料，包括干贷涨发、酱锅汤料、预热制品、半成品等。
四、餐厅的装饰和布置
1、悬挂以《金瓶梅》文化为内容的书法和绘画。
2、悬挂《金瓶梅》故事传说中的古代遗迹照片。如临清大码头、说书艺场小土山（当地又叫龙山）、武松斗杀西门庆的狮子楼、武松打虎的景阳冈等，使人如临其境，生出许多感慨。
3、播放古典乐曲。古筝曲和传统古典乐曲。
4、摆放“金瓶梅宴”效果展台。摆放缩小的雕塑狮子楼、西门生药铺、武大郎烧饼店等建筑模型。另外在其周围摆放金瓶梅面塑造型人物，如西门庆、月娘、潘金莲、武松、武大郎等。背景布艺用艺术字写出“ххх大酒店”隆重推出“金瓶梅宴”等字样。台面上摆放“宋蕙莲烧猪头”、“捶溜凤尾虾”、“花酿两吃大蟹”等品牌肴馔，以便电视、报纸等新闻单位采访之用。
五、配《金瓶梅》茶、酒
1、金瓶梅茶：《金瓶梅》书中以煮茶和烧茶为多，此茶香味浓郁，杀口而酽，且喜欢放果仁等杂料，有吃茶之说，如“木樨果仁浓茶”、“盐笋芝麻香茶”等。另外还有洗手茶、涮口茶等。
2、金瓶梅酒：《金瓶梅》中的酒独具一格，如“荷花酒”、“菊花酒”、“羊羔酒”等。它选用粮食酿造的酒头，加荷花、菊花、羊羔肉酿制而成，味道清冽，别有风味。