山西人吃醋就像四川人吃辣椒一样，如果吃饭时没有醋，那才像是丢了魂儿。对于山西人爱吃醋的原因说法不一，但大致可以分为两种：一是说山西境内的饮用水碱性大、水质硬、杂质多，加点醋就可以起到酸碱中和的作用；另一种说的是山西人平常以面食为主（历史上多为粗粮），不易消化，故加醋后不仅味道丰富了，同时还有助于消化。不管怎么说，山西酿醋的历史之悠久，规模之宏大，都值得我们大书一笔。

据史料记载，公元前479年，山西人就会酿醋了（古代称“醋”为“醯”）。北魏贾思勰在《齐民要术》中不仅详细记载了酿醋的全过程，而且还记载了一道古代名菜“酸豚”的制作步骤。

山西醋美，誉满神州。当地醋的品种繁多，有老陈醋、陈醋、普醋、双醋、特醋、名特醋、味醋等等，其中尤值一提的还是老陈醋，可谓“醋中之王”。这种醋色泽黑褐，醋液清亮，酸香绵甜，挂碗无沉淀，奇特的是老陈醋的存放时间越长味道越好。在我小时候，爷爷曾经当着我的面用开水冲兑过一种琥珀色的胶体，融化后一尝，竟然是老陈醋的味道，而且比一般的老陈醋更酸更香。后来我才知道，那是爷爷放了16年的老陈醋——因为瓶盖没盖紧，水分蒸发完以后就变成了琥珀色固体。

因为味道绝美，所以山西老陈醋在历届全国调味品鉴定会上都获得过好名次。现在，老陈醋已经成了山西省的一张名片，由此也让每个走出去的“老西儿”经常以她为荣。

酿制老陈醋的原料有高粱、豌豆、大麦等，不过得按高粱100千克、大曲50千克、谷糠60千克、麦麸30千克、食盐5千克、花椒400克的用料比例配制。此外，它还得经过十几天的发酵和一年的陈酿，还要经过“伏晒”、“抽冰”（这是指开缸后经伏天暴晒和寒冬时节结冰捞出冰块），当如此这般的反复加工以后，会除去一半的水分，使成品老陈醋色泽黑紫，过夏不霉，入冬不冻，味道酸甜绵香。这才是老百姓说的，历经风雨寒暑，最终修成了正果。

有趣的是，同样在山西，老陈醋竟然还有区域的风味差别，如陵川玉泉老陈醋、壶关辛寨老陈醋等。

陵川玉泉老陈醋，酸度适中，色佳味香。当地制醋的水均取自古代“八角井”之泉水。而壶关辛寨老陈醋，则被称作是药用价值最高的老陈醋。这种醋色泽青紫，酸度适口，别有风味。听说郑州的一家大医院每年都要从那里采购一批醋回去作药用。

据说这种醋的药用价值源于两个方面：一是取用特殊泉水酿制；二是因为原料中加入了小茴香、陈皮、灯芯、砂仁、木香、月桂等二十余种中药材。我查资料发现，历史上壶关一带就有“家家有醋缸，人人当醋匠”的风俗。

酸是五味之一，“酸而有味”的醋不仅可以去膻除腥、解腻增香，而且还可以避免原料当中的维生素遭破坏。山西人因为在平常做菜的过程中善于巧妙使用老陈醋，所以晋菜与别的地方菜系相比，就显得别具一格。

山西人爱吃醋，对醋在烹调中的妙用更是很有研究。在山西人看来，醋的最佳投放时间在两头。一是原料入锅后马上加醋，例如“炒土豆”“炒豆芽”时，就应在原料入锅时加醋，以起到保护维生素和软纤维的作用；另一种是在菜肴即将出锅前加醋，称为“点醋法”。例如山西第一肉“过油肉”的一个工艺关键，就是在调味过程中运用了点醋的方法调味。这里醋要点得适时、适度、适量，那样才能达到去腥增香的目的。还有一种是在做菜的过程中一前一后都加醋，如山西名菜“糖醋鲤鱼”“糖醋排骨”等。在不同的时间加醋，起到的效果不一样，所以才会相当的讲究。

虽然老陈醋只是一种调味品，但在山西人眼里，它更是一种万能的日用品。聪明的山西人将醋的功效发挥到了极致。比如旧时人们点煤油灯时，会将灯芯放醋里先泡一下，晒干后再使用，省油又亮；妇女洗头时，常常会用加了醋的清水冲洗一遍，这样头发会变得柔软而光亮；文人研墨时，滴几滴醋进去，写出来的字又黑又亮，而且还不易褪色。醋在山西民间，有时还被作为清洁剂，用于擦皮鞋、玻璃等。前些年在山西，还有将醋作为农药和助长剂使用的。

一方水土养一方人，像我这样从小在“醋坛子”里长大的人，到哪儿都忘不了山西老陈醋那醇厚浓郁的味儿。是的，那已经不只是醋的香味儿了，还是一种家乡味儿。