爱上美食爱上鱼干，我还是从年少时看过的那部电影开始的。记得电影片名叫《巴贝特盛宴》，片中那位法国名厨为躲避战乱栖身于北欧某地，每天都重复着制作鱼干等乏味的工作。后来，她意外地中了彩票，于是一掷千金，搞出了一场奢华的盛宴，她终于认为自己可以扬眉吐气了。

其实，在雪柜还没面世之前，人们除了用天然冰来保鲜以外，大都以盐渍、风干等方式来保存海产。在北美洲，长期以来，银鳕鱼的吃法正是以传统的腌制风干为主，这种工艺是人们在长期的实践中，随着对海产的了解而慢慢形成的，这也是世界上几乎所有濒临海洋的居民不约而同的选择。

我最爱的那种风鱼干，肉质特别的鲜甜，四五百克重一条的为上品。把这种鱼风干后，鱼肉特有的香味更加突出，对我等喜欢在口感上孜孜以求者，是不可多得的心仪之物。它的咸鲜及质感，往往让人胃口大开，尤其是秋冬季节拿来焗饭，香气撩人。偶尔为之，亦为快事。还有一些不大出名的小鱼干，加上等的酱油或花生油一起蒸香，以之佐酒送饭，效果也不俗。

说到风鱼干的做法，电视台有个朋友告诉我，他的好朋友老杨还另有一手。朋友把我带到了老杨家里，可惜去的那天天气不理想，老杨说，这样的天气不适合做风鱼干。要做最好是大太阳，而且还要刮着北风，风不要大，吹在脸上微微有感觉就行。老杨制作风鱼干，选鱼时就很讲究。他说，最好是选用500克一条的鲮鱼，因为鱼太大了不容易腌进味道，而且还不容易晒干，鱼太小了又没什么吃头，骨头多吃起来口感不好，而且还很麻烦。选好了鱼，老杨用刀背拍了一下鱼头，八成是受了重创的缘故，刚才还活蹦乱跳的鲮鱼一下就变得听话起来。老杨利索地把鱼鳞刮掉后，剖开鱼肚子掏出内脏，再在鱼背上划两刀，取出背上的刺，末了又在左右两侧各划一刀，说是为了让鱼干入味。

老杨做风干鱼是不要鱼头的。他说要不要鱼头可以随个人喜好而定，只不过鱼头风干之后，便没有太多能吃的部分了，所以我才索性不要了。鱼杀好了，老杨并不急着把鱼挂起来，而是放在有孔的筛网上，再在鱼上面压一块重物，把水分从鱼体内挤出来。我仔细问了问，原来挤压鱼身上的水也是有讲究的，这个过程最好保持七小时左右。水挤干了，老杨却去打来了一盆温水，“莫非要把挤干水的鱼再放到水里去？”我有点不解地问。老杨解释道，这不是拿来泡鱼的，而是拿来洗鱼的，因为之前我杀鱼的时候没有洗鱼肚子，所以现在还得用温水把鱼肚子洗一洗，腹腔里的那层黑膜一定要记着清除掉，这样做出来的鱼看上去才会很靓。我看着老杨就这么用绳子把鱼穿上挂起来，也没有见他加任何腌渍料，问了老杨才知道，原来是还没到加佐料的时候。

老杨说，第一次晒鱼一天半的时间就够了，放在室外的鱼晚上也可以不拿回室内，但是要把鱼转移到有遮挡的地方，以防止霜雾带来水分，影响到鱼干的质量。鱼晾晒好了，收回来以后才可以添加一些腌渍料。老杨说他喜欢用酱油、盐、味精、糖、果皮、生蒜、芫荽等去配腌料，不过在把鱼放到里面腌渍两小时以后，还要拿起来继续放太阳下面晒，这一次晾晒的时间可以视个人的需要去确定。老杨说，若是喜欢鱼身湿一点的，晒一天半就行了；而喜欢干一点的，那就得晒它两天，最好不要超过两天，因为晾晒时间过长以后，鱼很可能就真的变成“干鱼”了，那样会尽失风味的。晒好的鱼常温下就可以放置到第二年开春时节。在老杨耐心的演示和解说下，我终于知道了鱼干的来之不易。

众所周知，风鱼干还不是一种完全意义上的健康食物，这种前人流传下来的制作工艺能够流传到今日，说明它有魅力。鱼虽然脱水变成了鱼干，但风味却并没有丢失，反倒是衍生出了别样风情，从而成了传统饮食文化的一件活“标本”。因此，从某种层面去看，离水之鱼，鲜香犹存，味道将是永恒的。