牛骨髓炒面久盛不衰的最大魅力是携带方便，贮存持久。穆斯林出门经商、办事或旅游，常常为吃饭问题而犯难。在遥远的旅途，特别是到南方沿海各大城市，吃饭极不方便。由于回族人口少，有时跑一天还找不到一个清真饭馆。为了适应这种经常出门的需要，聪明的穆斯林便发明了很多携带方便的“方便食品”。牛骨髓炒面就是其中之一。

　　随着清真饮食业的不断发展，不少传统清真食品在保持原有工艺特色的基础上，进行改进和发展，使这些传统食品更适应现代饮食生活的需要。西安的牛骨髓炒面也在传统的基础上，增加了不少营养配料。日前较齐全的配料有牛骨髓、牛肉末、核桃仁、芝麻、枸杞、杏仁、花生仁等。其做法是锅里加清油烧热，放入切碎的肉丁，煸炒一会儿，再改用小火，下入面粉翻炒，随后依次下入盐、牛骨髓丁及上述诸配料。炒面最忌用大火，这样很容易炒糊。用小火将面粉炒至颜色由白变黄、香气溢出时，出锅倒入瓷盆晾凉，逐成块状。

　　食用时用小刀刮入碗里或锅里，冲入滚烫的开水，或用水略煮一会儿，成为糊状即成。一般100克炒面即可冲成一小碗。配以饦饦馍、小菜，颇有风味。现在还有一种牛骨髓甜炒面，也很有特色，其做法与上述一样，只是将盐改为糖即成，当然在加工牛骨髓和牛肉末时，也不能放盐。北京的油炒面也是甜的不入盐。牛骨髓炒面营养丰富，具有壮骨补髓、益肾健脑之功效。流行于西北甘宁青回族聚集区的油面茶，则是油炒面的另一个分支品种。西安回族有时也称炒面为“油茶”，但只是徒具其名，根本没有“茶”。而西北的油面茶，则真正体现“名副其实”的含义。其原料中要有上好的春茶或特质茯砖茶叶，以优质小麦面粉、牛羊油等为主料，加入适量的花椒、姜片等佐料。一般做油面茶时，先把牛油或羊油切碎，放进热锅里炼成油液后，徐徐撒入面粉翻炒，当面粉稍稍发黄后即可出锅，这叫熬油面，是滚油面茶前的准备工序。

　　滚油面茶时，先用一个茶壶和小锅分别滚好茯茶水与油面。作滚茶水时以茶酽色浓为宜，然后滤去茶叶，把茶水倒入滚油面的锅里，茶沸后加入适量的青盐，尔后再撒入一点油面，直至油面茶滚成汤状。这时，锅里的油面茶清香扑鼻，盛入碗里后再放以少许酥油，则油面幽香，味道更佳。回族的油面茶也是冬季出外经商，走远路的人必带的食物。过去许多经商的回族人常常背起尕褡裢，骡马铃声丁当，花儿悠悠，走四川，下汉中，当脚户贩商品，在长途跋涉中时常背着油面和茯茶，路上休息时，支起锅架，滚上两碗油面茶，泡上锅盔充饥御寒，那可算是路途上最高级的美味了。

　　 北京的油炒面与西安的牛骨髓炒面较为相似，现简要介绍如下：

　　 原料（制100碗）：

　　 面粉5公斤，核桃仁200克，牛骨髓油1.5公斤，瓜子仁100克，白芝麻仁200克，白糖3公斤，黑芝麻仁200克，糖桂花50克。

　　 制法： 1．锅内放入面粉，用微火翻炒30分钟，待面粉呈麦黄色时即熟。取出过细箩，仍放回原锅中。将牛骨髓油放在另一锅中，在旺火上烧到即将冒烟的程度，立即倒入熟炒面中搅拌均匀。然后，将黑白芝麻仁用微火炒出香味，核桃仁炒熟，去皮，剁成细末，连同瓜子仁一起放入熟炒面中拌匀，即成油炒面。 2．将糖桂花放在碗内，加入凉开水调成桂花汁。吃时，将油炒面分盛在小碗内，用开水冲搅成稠糊，再放上白糖和桂花汁搅匀即成。特点： 酥油香气浓郁，营养丰富，质地滑腻润泽，略感糊口。除用牛骨髓油制作外，还可用奶油或芝麻油。做成咸的也很好吃。

　　酿皮子
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　　酿皮子是西北各族人十分喜爱，回族穆斯林非常擅长制作的一种风味小吃，笔者所在地西安以及甘肃临夏、新疆乌鲁木齐回族经营的酿皮子都颇具特色，声誉最高。

　　酿皮子是一种蒸制的凉面，故又称作凉皮、面皮。人们口语称作“ràng皮”，“酿”字在这里的发音应该是“ràng”音，“酿”字的意义与凉皮无关，在这里只是取其近音而已。为了取音更准确，有人也写作“穰”字。

　　我国食用凉面的历史很悠久，在唐代时已普遍流行。《唐六曲·光禄寺》载：“夏月加冷陶、粉粥。”王禹偁《甘菊冷陶》诗：“俸面新且细，溲牢如玉墩，随刀落银镂，煮投寒泉盆，杂此青青色，芳香做兰荪。”元代倪赞《云林堂饮食制度集》中有“冷陶面法”：“生姜去皮，擂自然汁，花椒末用醋调，酱滤清，作汁。不入别汁水。以冻鳜鱼、鲈鱼、江鱼皆可。旋挑入减汁内。虾肉亦可，虾不须冻。汁内细切胡荽或香菜或韭芽生者。搜冷陶面在内。用冷肉汁入少盐和剂。冻鳜鱼、江鱼等用鱼去骨、皮，批片排盆中，或小定盆中，用鱼汁及江鱼胶熬汁，调和清汁浇冻。”由此可见，冷陶面是一种作工考究，调味复杂的高档凉面。遗憾的是史料并未记述凉面的具体作法。其实，我国穆斯林民间凉面的作法很多，几乎所有的面条都可以加工成凉面，但凉面未必就都能再加工成热面，特别是我们今天介绍的酿皮子，如果加工成热的，就成了笑话。 　　下面我们分别介绍临夏、乌鲁木齐和西安回族的酿皮子。

　　临夏酿皮子之所以有名，一是柔韧适度，晶莹透亮；再就是清凉爽口，以香辣取胜。临夏酿皮子的做法是选用上等面粉放入大盆中，先调成面团，再用水有规律地抓洗，分出淀粉和面筋。而后在淀粉液中加入适量碱面，用勺臼入平底锅，大火蒸熟，抹上芝麻油，待凉后切成条即可。面筋放进笼屉内蒸出，切成小块，即为“面筋块”。 临夏酿皮的佐料也十分精到，青蒜、椒盐、芥末、芝麻酱、辣子油和熏醋缺一不可。辣椒油用十斤清油，二两辣椒大火煎制而成，辣而不呛喉，油而不腻，既提味，又开胃。芥末也选用白色优等品，其它调料也都讲究新鲜，注意火候，精工细做。

　　人们在夏秋之际来到临夏，都要先品尝一下回族经营的酿皮子。只要你往酿皮摊前一坐，掌柜的马上从盒里熟练地取出一张两面抹油的酿皮，一拍成二，只听得一阵“拓拓拓”的刀砧响，酿皮切好了。宽窄均匀，排在盘子里，上面盖上几块面筋，那鲜亮的酿皮子，拌上红的辣子油、黑的芝麻酱、白的芥末汁、黄的蒜泥，再加以盐、醋，双手捧给你。筷子一拨，香味扑鼻,使人顿生馋涎，越嚼越香，吃了还想吃。色美、味香、柔筋耐嚼，这是临夏回族酿皮子的特征。难怪外地人来临夏，以先吃一盘回族经营的酿皮子为快事。 　　乌鲁木齐酿皮子的做法与临夏酿皮子的做法大致相同，只有一些细节上的差别。我们侧重介绍一些不同之处，供有兴趣的读者做比较参考。乌鲁木齐酿皮的做法是先调制面团。调面时加进少许的盐，一般1公斤面加约20克盐，面团要调制的稍软一些。将调好的面用冷水洗，洗面时切忌乱抓，这样会使淀粉与面筋难以分离。将面团一直洗到淀粉与面筋完全分离为止。洗好后将面筋拿出另放，剩下的洗面水就是做酿皮子的原料。将洗面水静置一会儿，待淀粉沉淀后，把上面清水倒掉，留下的淀粉即成糊状，然后加入适量的苏打粉搅匀待用。

　　把淀粉糊加工成酿皮子还需要涮盘。涮盘呈圆形，平底，有两厘米左右高的沿，沿上有对称的四个小洞，用于拴绳作提手。涮盘是用导热性能好的铝皮制成。将加了苏打粉的淀粉糊，臼入抹了植物油的涮盘内，只要把涮盘底部薄薄盖一层为止。然后两手将涮盘提平，摇匀，浮在滚水锅里，加上盖儿。三到五分钟后，将涮盘取出即成。

　　食用时，将涮好的一张张酿皮子切成细条，上面再放上几块蒸熟的，切成薄片的面筋，浇上辣椒油、醋、蒜末、酱油、芥末等佐料，其色悦目，香味诱人，在炎热的夏季，若能吃一盘酿皮子，顿时倍感凉爽提神，食欲大增。新疆回族的酿皮子一年四季都有出售，其特点是色泽橙黄而透明，吃起来柔软又有韧劲，风味特佳。

　　上述的两种酿皮子，近几年在西安穆斯林中也开始流行，称作面筋皮子或面筋凉皮。但是正宗西安回族酿皮子，还是大受欢迎的。每当盛夏，天气炎热之时，西安回坊经营酿皮子者很多。一般是配稀饭食用。既可单吃，也可与饦饦馍、蒸馍同吃。西安回族的酿皮的制作方法是：

�� 〔原料〕（制100碗）面粉10公斤，精盐500克，碱面10克，绿豆芽（焯熟）、熟菜籽油、酱油、香醋、芝麻酱、油泼辣子等各适量。 �� 〔工艺〕分为制面浆、笼蒸、切条、调味四道工序。

　　（１）制面浆。将面粉放入盆中，分次加水，第一次加水10公斤，用木勺搅拌成稠浆糊，加入精盐250克，继续加水5公斤，再用力搅拌成稀浆糊，最后再加水1公斤，同时把碱面10克化成水倒入盆中，再继续搅拌均匀，用勺扬起，能拉成条，即成面浆。

　　（2）笼蒸。蒸笼里铺上净屉布，臼入薄薄一层面浆，旺火蒸10分钟即成。

　　（3）切条。将面皮翻倒到案上，抹上熟菜籽油，摞放到案上，晾凉。切时把面皮平铺到案上，左手展平，拇指拳回，轻摁住酿皮，右手持刀直切。左手挨住刀不停移动，右手所持的刀不停地切着。１张酿皮一般可以切100－150刀。

　　（4）调味。一般按每碗100克装。将焯熟的绿豆芽放入碗底，再放入酿皮，然后调入芝麻酱、精盐、酱油、香醋、油泼辣椒即成。

　　〔特点〕白亮筋韧、酸辣咸香，凉爽可口，解暑充饥。

　　肉油饭

　　肉油饭是全国各地回族人民喜用的一种传统食品，而且不仅回族有，其他少数民族也都有自己的羊肉粥，不过名称叫法不一罢了。即使回族，各地对肉油饭的称呼也不一样，“肉油饭”是西安回族的叫法，简称“油饭”。每逢开斋节、古尔邦节或其它纪念性活动，油饭为必备的佳餐。它味道浓郁醇香，经济实惠，也是回族群众冬令时节的上好小吃。下面介绍西北地区回族制作肉油饭的方法，尽管与西安的做法有些区别，但也很特色。

　　制作肉油饭的原料是：麦仁1.5公斤，大米7.5公斤克，瘦牛肉500克，牛、羊骨1.5公斤，葱花25克，姜末10克，花椒25克，盐面50克。

　　制作程序是：（1）先将牛肉及牛、羊骨头下锅用宽汤炖，约1小时后，将牛肉及骨头捞出，将汤倒入容器中澄清（即沉淀），然后将清汤重新倒入锅中烧开，先将麦仁（指脱了麦膜的麦仁）下锅煮，约半小时即可煮熟，再将大米下锅与麦仁同煮，边煮边用勺子搅动，以免糊锅，之后再加入葱花、姜末、盐末等佐料。（2）随后将炖熟的牛肉用手撕成肉丝，边撕边放入锅中，用勺搅和开，尝好咸淡味，掌握好肉粥的浓度，要稀稠适中，切不可过稠或过稀。然后，将粥锅挪到温火上煮，约１０分钟即熟。（3）将粥盛入各个碗中，在每碗中加上一小匙熬化的牛油，即可开始食用。

　　按以上方式做出来的肉油饭，味道鲜美、营养丰富、开胃健身、老少咸宜，可以作为穆斯林封斋期间夜里的调养食品吃，以滋补强身，还可以与油香、馓子、果子等回族待客食品一起，作为在喜庆节日里的民族传统礼仪风味食品以及老弱病者的营养食品吃。因此，肉油饭备受回族广大群众的欢迎，也受到其他民族中许多人的喜爱。

　　清汤牛肉面

　　清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？

　　一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。 　　二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。 　　三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。 　　清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱人食欲？ 　　这就是调配的魅力。

　　牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。

　　由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。 　　现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。

　　牛羊肉泡馍

　　牛羊肉泡馍是西安最具特色的清真小吃，在西北乃至全国都颇具美誉。提到西安清真小吃，人们首先想到的一定是牛羊肉泡馍。

　　牛羊肉泡馍在西安穆斯林的饮食生活和经济生活中具有重要的地位，穆斯林最爱吃的莫过于牛羊肉泡馍，穆斯林最拿手的厨艺莫过于烹制牛羊肉泡馍，穆斯林开设最多的餐馆也莫过于牛羊肉泡馍馆了。

　　我对于牛羊肉泡馍更是独有情怀。可以说，是牛羊肉泡馍伴我长大的……

　　我小时候，父亲在人力车运输队工作。大约我上学前和上小学放寒暑假的时候，父亲常常带我到拉活儿的地方玩，早晨都要美美地吃一顿牛羊肉泡馍，到了中午也不感觉饿。 　　在我们回坊的穆斯林家庭，如果吃泡馍的时候，就用小罐子到泡馍馆，花两角五分钱买一份汤（实际上还有肉，就是牛羊肉泡馍的配料），回家将汤烧开，放入掰碎的馍丁煮一会儿就好了，一份汤够一家人吃了。后来这种家庭吃泡馍的方法就逐渐向外传开。那时候不允许个体经商，只有国营或集体的牛羊肉泡馍馆。当时较有名的泡馍馆是北院门泡馍馆、北大街的鼎兴春泡馍馆和钟楼的同盛祥泡馍馆。我们家住在庙后街西段，走到北院门有一站多路，如果到鼎兴春或同盛祥就足有两站路了。10岁左右的我，几乎每周都要走上几次。 　　有时候人多还要在泡馍馆排队，买票排队，提汤时还要排队。特别是回来时，罐子越来越重，两个小胳膊不停地来回换着提。但是只要回家后香香地吃上一碗泡馍，也就把路上提汤的辛苦忘到九霄云外了。

　　1981年3月，21岁的我招工到国营黎明牛羊肉泡馍馆工作。先是刷碗、干杂活，后来系统地跟师傅学习牛羊肉泡馍的制作技术，从配料、煮肉到冒饭打馍，样样都能独挡一面。童敬义师傅对我学习泡馍技术，耐心指教，颇多关怀。现在老人家已归真多年，仍常常令我怀念不已。1984年3月，我调入西安市饮食公司，又从理论上对牛羊肉泡馍进行了系统的研究，对配料、煮肉，乃至冒饭中的一招一势，不但知其然还知其所以然。我深刻地明白了为什么同样的肉、汤、馍，不同的人冒出来的泡馍，会是不同的品质和口味。 1987年夏天，我随妻到新疆乌鲁木齐看望她的家人。连续几次表演了我的绝活牛羊肉泡馍，也许是新疆的羊肉鲜嫩，我的烹技发挥得特别好，令妻的一帮女同学大饱了口福，对妻也是叹羡不已。有个叫周蓉的同学还认真地对我说：“吃你做的羊肉泡馍，真是吃一顿想三年呢！”5、6岁的小侄子拿着我烙的又白又圆像似月亮的饦饦馍，高兴地唱起了“十五的月亮……”

　　1991年，我到国营红光饭馆和老刘家泡馍馆当经理，这两家餐馆都经营泡馍，我就把我对牛羊肉泡馍的实践经验和理论学习体会，运用到餐馆泡馍的实际操作和经营中，取得了极大的成功，使这两家餐馆的牛羊肉泡馍质量有了明显的提高，顾客反映良好，营业额也直线上升。

　　我认为，学习制作一种小吃并不难，但要真正学精，制作到位，却并非一件易事。当你沉迷于一种小吃制作的时候，你会发现，越深入钻研，其中越有诱人的奥秘。

　　我对于牛羊肉泡馍的情怀，还在于牛羊肉泡馍是西安，乃至中国清真小吃的缩影，她的成长轨迹，对研究中国清真小吃的发展，探索其健康、辉煌的走向，具有借鉴和启迪意义。

　　从史料的字里行间，从小吃民俗流动的历史中，我们发现，牛羊肉泡馍是中华饮食文化与阿拉伯饮食文化相互交流的产物，是数百年来西安穆斯林厨师智慧与辛勤劳动的结晶。

　　我国古代人民是非常喜爱吃牛羊肉的。史料中较早记载食用牛羊肉者当属《礼记》，其中“内则篇”就有“牛炙”、“羊炙”，也就是烤牛肉、烤羊肉。还有著名的“八珍”中，也有“炮牂（zang）”。“八珍”是周代的八种肉食，“炮牂”即烤牳羊。“曲礼篇”还记载了古人挑选牛羊的质量标准，“牛曰一元大武”，“一元”是一头，“大武”是大的足迹，牛肥大则足迹大，即选牛要肥大者，肥大则肉美；“羊曰柔毛”，“柔毛”指羊毛柔软，羊毛细柔者，则羊肉肥美。“美”字是“羊”和“大”所组成，古人认为“羊大则美”。文字学家解释“羹”字很有意思：会意字，从羔，从美。古人的主要肉食是羊肉，所以用“羔”、“美”会意，表示肉的味道鲜美。《说文》上有“五味和羹”之说。按上古的“羹”，一般是指带汁的肉，而不是汤。“羹”表示汤的意思，是中古以后的事情。到了隋代，谢讽的《食经》还记载了一款美馔叫“细供没忽羊羹”。据文献载，唐代宫廷御膳和市肆都很流行羊羹。有人据此认为，牛羊肉泡馍可以上溯到公元前11世纪的西周，羊羹就是牛羊肉泡馍的雏形，显得很牵强。上述史料只能说明，我国古代人民有喜爱吃牛羊肉的传统，和牛羊肉泡馍的形成，并没有必然的内在联系。

　　牛羊肉泡馍仅是一款民间风味小吃，又是清真食品，能被载入食谱，或宫廷食单是很不容易的。长久以来，即使到了民国时期，牛羊肉泡馍都没有被整理成文字。这就为考证、研究牛羊肉泡馍的形成、发展，增加了不少难度。那么，我们只能从牛羊肉泡馍本身及相关的食品，来研究牛羊肉泡馍了。当然，一些民间传说，口碑史料，也有极大的参考价值。

　　关于牛羊肉泡馍的形成，有一则经过民间演义的传说，很有意思。宋太祖赵匡胤少年时即胸怀大志，弱冠之年成婚后，则儿女情长英雄气短，不免整日闷闷不乐。23岁那年从河北涿洲老家愤然出走，欲成就一翻大业。不料从家乡到洛阳，再到长安时已穷困潦倒，流落在街头。一天，他身上只剩下两块干饼，咬不动也咽不下，正在愁苦时，看到路边有一家穆斯林开设的餐馆正在经营阿拉伯羊肉汤。赵匡胤就上前恳求一碗羊肉汤，店主很怜悯这个小伙子，就让他把饼子掰碎，然后用热腾腾的羊肉汤给他反复“冒”了几次。这也许就是西安穆斯林现在还把“煮”牛羊肉泡馍，叫“冒”馍的来源。赵匡胤接过冒好的泡馍，大口大口地吃起来，觉得美味可口，妙不可言。吃罢后，赵匡胤十分感激地向这位深眼睛、高鼻梁的穆斯林生意人表示谢意，然后踏上了征程。 　　10年后，也就是公元960年，33岁的赵匡胤发动陈桥兵变，一举夺得政权，当了北宋的开国皇帝，称为太祖。吃遍了宫里山珍海味的宋太祖，总是忘不了自己落难于长安时吃的那碗羊肉汤泡馍。一次他出巡长安，特意赶到当年那家穆斯林开设的餐馆，想再吃一碗羊肉汤泡馍。那位穆斯林店主早把当年的事忘了，他一下慌了手脚，一则是当朝皇帝来吃饭，非同小可；二则是自己没有经营过泡馍，用什么泡呢？店主忙叫伙计们烙，由于没有酵面，只好烙成定面饼。店主怕定面饼不好吃，就把饼子掰得碎碎的，还在上面放发几大片羊肉，放进肉汤锅里煮了一会儿，然后奉上皇帝。宋太祖细细地品尝，觉得羊肉和肉汤都有一种特殊的醇香，就问店主用了什么名贵的原料。店主说是用了大食（阿拉伯）人带来的茴香、八角和桂皮。皇帝吃后非常满意，大加赞扬，当即命随从向店主赏银百两。

　　此事不胫而走，很快传遍了长安城，使这家清真餐馆顿时生意兴隆。很多人都想尝尝皇帝吃的过羊肉汤泡馍，于是店主就开始专门经营羊肉泡馍。久而久之，羊肉泡馍就成了长安风味独特的清真小吃。

　　尽管这是一个美丽的传说故事，但其中的有些内容确实和一些史料记载相附合。

　　首先，宋时陕西的羊因肥嫩而驰名，且有烹制羊肉的传统。北宋陶谷撰写的《清异录》载：“冯翊产羊，膏嫩第一。言饮食者，推冯翊白沙龙为首。”又载：“天后好食冷修羊。赐张昌宗冷修羊手札，曰：珍郎杀身以奉国。”唐代时陕西的羊肉做得好，想必宋代羊肉会做得更好。苏东坡有诗赞曰：“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹。”

　　第二，据白寿彝先生援引《宋会要稿》考证，茴香、八角、桂皮等调料是从大食引进的。这些调料初到我国，人们还不甚了解其性能，后逐渐按药品用于食疗，只有穆斯林最早将其用于烹制牛羊肉。明代马愈《马氏日抄》曰：“回回茶饭中，自用西域香料，与中国不同。”这里所说的“香料”即调料。直到清代，上述调料才广泛运用菜肴烹调。清王士雄著《随息饮食谱》说：茴香“辛甘温。调中开胃，止痛散寒……肴馔所宜，制鱼肉腥燥、冷滞诸毒。”“莳萝：辛甘温。开胃健脾，散寒止疼，杀虫，消食，调气止呕。”“桂皮：辛温。暖胃，下气，和营，燥湿，去风，杀虫，制疼，制鸟兽、鳞介、瓜果诸毒。”清美食家顾仲在《养小录》中，对八角、茴香、桂皮等调料的性能及在烹饪中作用，叙述得淋漓尽致。他说：“凡烹调用香料，或以去腥，或以增味，各有所宜。用不得宜，反以拗味。今将庖人口中诗赋，略书于左，盖操刀而前，亦少不得一只引子。”随后作者用顺口溜的形式，介绍了各种调料的用法。

　　第三，阿拉伯国家一直有羊肉汤的吃法，有时也有肉汤泡大饼吃。用肉汤泡饼子吃，现在还是埃及婚礼上宴请宾客的喜庆食品呢。 第四，宋太祖赵匡胤当皇帝前后，吃过两 次不同寻常的清真羊肉汤泡馍。无论他辱时荣时，都受到穆斯林店主的热情礼遇，使他对伊斯兰教产生了良好的印象。他登基后，十分尊重穆斯林的信仰习俗，允许穆斯林在许多城市建造清真寺；还积极鼓励穆斯林扩大经营业务，不时置办筵宴，款待穆斯林客商。大量史料证明，宋代伊斯兰教的传播有着比唐代更为适宜的社会环境。当然，宋朝政权对伊斯兰教认识，决不会因一碗羊肉汤泡馍而左右之。但上述宋代的伊斯兰教政策，却是不争的事实。这是另一个话题，故不赘述。

　　随后的近千年间，史料中都没有关于牛羊肉泡馍的记载。但是可以相信，这段时间，牛羊肉泡馍一定在穆斯林家庭和清真餐馆中流行，而且烹调技术日臻成熟。

　　现在公认的最早经营牛羊肉泡馍的餐馆是西安市桥梓口的“天锡楼”。“天锡楼”开业于何时，有两种说法：一说是明末崇祯十七年（公元1644年），一说是清末。“天锡楼”是一家清真综合餐馆，经营炒菜、牛羊肉泡馍、涮羊肉、烤鸭等。据说“天锡楼”原名“天锡永”，1900年八国联军侵权北京，慈禧逃来西安，曾在天锡永品尝过清真菜肴，甚为满意，赐名为“天锡楼”。遂后，西安出现了10余家牛羊肉泡馍馆，有老孙家、同盛祥、一间楼、义祥楼、鼎兴春、益华楼等。益华楼就是作者曾经工作过黎明牛羊肉泡馍的前身。

　　做为西安著名风味小吃，牛羊肉泡馍向来是主人宴请宾客的首选美食。1936年西安事变前，杨虎城将军就用羊肉泡馍宴请过蒋介石。50年代，周恩来总理、陈毅副总理和李达同志，分别在西安用羊肉泡馍宴请过尼泊尔前国王马亨德拉、越南主席胡志明和英国客人蒙哥马利元帅等。蒙哥马利元帅餐后对羊肉泡馍给予了很高的评价，他说：“我今天又一次享受了中国的饮食文明。”后来，西安的穆斯林厨师还把牛羊肉泡馍引进了北京，北京民族文化宫的清真餐厅和新街口的西安饭馆，都经营牛羊肉泡馍。毛泽东主席、彭德怀元帅曾慕名前往西安饭馆品尝过牛羊肉泡馍。1986年，北京钓鱼台国宾馆邀请西安穆斯林厨师前往北京传授牛羊肉泡馍技艺，使这一地方小吃跻入了国宴行列，显示了清真饮食的风味魅力。

　　牛羊肉泡馍尽管属于小吃，但却有一套系列化的制作工艺，耗费时间长，技术要求严，各个环节必须相互配合，才能达到质量标准。牛羊肉泡馍适合于餐馆100份以上的规模制作，这样便于调料、配料的掌握和时间、火功的控制。家庭制作牛羊肉泡馍，其实都是从泡馍馆买回煮好的肉和汤，甚至还买回饦饦馍等半成品，自己只是做最后的煮制加工而已。

　　下面以300份为例，介绍牛羊肉泡馍的制作。

　　 原料： 羊肉（或牛肉）50公斤，全羊骨架六副或全牛骨架一副半，水发粉丝12.5公斤，蒜苗10公斤，桂皮50克，草果100克，大红袍花椒400克，小茴香900克，干姜50克，良姜250克，八角200克，精盐2公斤，明矾8克，熟羊油3公斤。

　　 制作工艺： 分为骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍等五道工序。 （1）骨肉处理：将羊肉剔净骨头，切成约2.5公斤重的大块，放入清水池中，洗去血污，换水再浸漂约2小时。然后再将肉上的污垢刮净，用清水冲洗，再放入清水中浸漂1小时，待肉色发亮即可。将骨头放入另一水池中浸泡1小时，换水再泡1小时，捞出，冲洗干净，砸成20－30厘米长的段。若只有一个水池，也可把骨头和肉放在一个水池里浸泡，一般是骨头在下边，肉放在上边，以便于清洗肉。 （2）煮肉：大铝锅内加清水约25公斤，烧开，放入骨头，再烧开，加入明矾，用大火熬约半小时，撇去浮沫。把桂皮、草果、花椒、小茴香、干姜、良姜、八角等装入纱布袋，扎紧袋口，放入锅内。再用大火熬约2小时，将肉块皮面向下摆放在骨头上，煮约2小时，放入精盐1公斤略多一些，用肉板压上，加盖，改用小火，保持锅内肉汤滾动即可。然后炖约5－6个小时，即肉烂汤浓，芳香四溢。有二点说明：一、煮好肉后，调料袋不要扔掉，第二天煮肉时，放入新调料袋的同时，再放入旧调料袋；第三天煮肉时，加入新调料袋，再扔掉第一天用的旧调料袋。以次类推。二、关于煮肉时间，要根据火候、肉质而灵活掌握，一般来说，羊肉可以煮得时间短些，而牛肉则要煮得时间较长一些。总之，肉熟烂的标准是以用筷子能将戳透为度。泡馍馆一般是晚上8、9钟点开始熬骨煮肉，到第二天凌晨4、5点钟起锅捞肉，6点钟开始营业。 （3）捞肉：揭开锅盖，取出肉板，撇去浮油，把专用铁叉顺锅边插入肉下，使肉块略加松动。然后左手拿直径约40厘米的平面竹笊篱，右手拿铁叉，将肉块皮面向下捞放在笊篱上，再翻扣在肉板上，用肉汤在肉板上冲浇几次，使肉面干净。用此方法将肉全部捞出，晾凉。 （4）掰馍：食者根据个人的饭量，将饦饦馍掰成花生粒大小的馍块，放入碗里。馍块的大小由个人喜好而定，但不宜过大或过小；太大了不宜煮透，太小又容易成糊。由服务员送入厨房。厨房的切配师傅（行话称“板儿头”）给每碗切配数片肉，每份约100克。根据食者要求，可肥可瘦或肥瘦搭配。上边再放些粉丝、蒜苗。（关于饦饦馍的做法，请参考《饦饦馍》一节。） （5）煮馍：比较讲究的煮馍方法是原汁肉汤和清水分盆而放，煮馍时，取肉汤一份，清水二份，用炒勺烧开，根据口味加入适量的精盐，倒入切配好的馍块，用大火煮约1分钟，淋入熟羊油，颠翻几下，撒上味精，盛入碗里即成。要求肉片在上，馍块在下。根据顾客的要求，泡馍一般可以做成四种形式。第一种是“干泡”，煮好馍将要出锅时，用手勺舀出多余的汤汁；要求吃完泡馍后，碗内无汤汁。第二种是“口汤”，掌握好煮馍所用的汤；要求吃完泡馍后，碗内仅余一口汤。第三种是“水围城”，即行话所说的“宽汤大煮”，泡馍盛入碗里，周围是汤汁；要求吃完泡馍后，碗内也有汤汁。第四种是“单做（音zòu）”，只将切配好肉一份放入锅内烧开，加入味精，盛入碗里即成。食者喝汤吃肉配饦饦馍吃，基本和吃水盆羊肉相似。

　　 吃牛羊肉泡馍很讲究，要配上糖蒜、香菜和辣子酱，食者可自行选择。吃泡馍时，不能上下翻搅，以免发泻。一般是从一边“蚕食”，这样能始终保持鲜味不变。餐后再喝一碗用肉汤烹制的高汤，顿觉心旷神怡，满口余香，回味无穷。

　　 特点： 汤鲜味浓，馍筋光绵，不膻不腻，营养丰富。

　　腊牛羊肉

　　在全国清真肉制品中，西安的腊牛羊肉可谓久负盛名，独树一帜，成为西安最具代表性的清真风味美食之一。也许是西安水质的原因，也许是陕西的羊肉好，也许是西安穆斯林烹饪高手胸怀绝招，总之，在西安这块宝地上做成的腊牛羊肉质地特别酥松，不腻不柴，色鲜味美，口感香荃，令人赞不绝口。很多省市的穆斯林朋友都想把腊牛羊肉引出西安，摆上他们的餐桌，试验了好多次，总不理想。有一个西安煮制腊牛羊肉的穆斯林行家，在北京做过一次腊牛肉，请我品尝，总是找不到在西安吃腊牛肉的感觉。

　　我认为，这其中肯定还有一个心理和感情的因素。希望这个问题能引专家学者的重视，让我们一起来探索腊牛羊肉的制作方法和其中的奥妙，如果能破解其中之谜，让全国人民都能吃上正宗的西安腊牛羊肉，我们当引以自慰和高兴。 　　烹制牛羊肉是穆斯林的传统绝活，但腊牛羊肉始于何时，则很难考证了。那么，我们就先从这个“腊”字入手，纵观一下腊牛羊肉的源头。“腊”是什么意思呢？大家知道，现在这个“腊”的繁体安是“臘”，古书中也有个“腊”字，音“xi”，意思是“干肉”，与“臘”是两个字，为叙述方便，以下所写“腊”均是“臘”字。《辞源》解“腊”说：“冬季腌制的肉类。”现代的一些烹饪辞书对“腊”的解释不尽一致。有的认为“腊是一种烹调方法”，有的认为“腊是贮存肉类的方法”。其实二者的解释都有道理，只是理解的角度不同而已。无论如何解释，腊肉必须先经过腌制，这一点是可以肯定的。 　　关于腊肉，古书记载颇多，如元代陈元靓《岁时广记》、明代杨慎《丹铅总录》等都有腊肉的描述。可供“腊肉”的种类很多，如腊肠、腊鱼、腊鸡、腊鸭等。元代《居家必用事类全集》中有一款叫“锅烧肉”的菜，和现在腊牛羊肉的做法很相似。“羊、鹅、鸭等，先用盐、酱、料物腌一二时，将锅洗净，烧热。用芝麻油遍浇。以柴棒架起肉，盘合纸封。慢火熓熟。” 　　由此可以看出，腊肉古已有之，到了宋元时期烹调技法已相当成熟。如果说穆斯林厨师善烹羊肉，倒不如说穆斯林厨师善用调料。古代西安的穆斯林厨师就是借鉴中国古传的腊肉法，又融入了穆斯林传统的煮制牛羊肉法，和来自阿拉伯的异域调料，逐渐形成了穆斯林特有的风味美食腊牛羊肉。

　　腊牛羊肉形成后，一直在西安穆斯林民间流传，间或有生意人将其推向市场，亦多以作坊式制作，小本经营为主。到了清代，煮制腊牛羊肉的技术已达至炉火纯青的程度。乾隆年间（1736～1795），西安市有位姓童的穆斯林在西大街广济街口开设了一家字号为“老童家”的羊肉铺，煮制经营腊羊肉。光绪年间（1875～1908），童家的后代人童明继续经营腊羊肉，保持家传制作工艺，声誉一直不衰。庚子之役（1900），慈禧携光绪皇帝来到西安。

　　一天，慈禧乘御辇行经广济街口时，闻到飘来的浓郁肉香，禁不住停辇询问，才知道是老童家正在煮制腊羊肉。手下侍从即给慈禧供上，慈禧品尝后，馨香溢口，回味无穷，连连称赞。那时，广济街至城皇庙口一段道路呈坡势，随从侍臣们为了博得老佛爷的欢心，就把那一段路命为“辇止坡”。兵部尚书赵舒翘的老师、著名书法家邢庭伟还特意书写了“辇止坡老童家”的金字牌扁，悬挂在老童家的羊肉铺门首。从此，辇止坡老童家的腊羊肉就名扬古都，誉满全国，远近闻名了。现在，西安经营制作腊牛羊肉者有很多家，形成生产规模且有一定品牌知名度的有老童家、同盛生、贾永信、铁志坚、马文学等腊牛羊肉专营公司，大多都已生产保鲜袋装腊牛羊肉，远销全国各地，不少外国友人及居住在港奥台的同胞，也常常辗转托人在西安购买，带回家里品尝。 　　以上我们大致勾勒了腊牛羊肉的形成及蜚声海内外的轮廓。现在，我们再来探索一下腊牛羊肉的制作工艺。

　　腊牛羊肉的质量标准是色泽红润，气味香荃，肉质酥烂，鲜咸不柴，这个标准实际已经包括色、香、味、形、质五要素。要达到这个标准，对煮制腊牛羊肉的每一项技术、每一个环节，都要熟练掌握，胸有成竹。特别是对调料的运用与配制、火候的把握，都有很重要的意义。 　　煮制腊羊肉和煮制腊牛肉的方法大致相同，现已煮制腊羊肉为例，介绍一下其制作方法。

　　一般50公斤带骨羊肉能煮30公斤熟腊羊肉，以下所用调料分量均按50公斤羊肉之比例配量，在实际操作中，因调料品种不一，或各家风格有别，故在调料用量上也有差异。先将羊的两只前腿里侧割开，使腿骨露出，将骱筋割断，把大小腿骨从中间砸断；接着将脊椎骨顺长劈开，将三叉骨拧断，然后由摩裆处将两只后腿割开，砸断后腿骨，再将两块胁骨肉从中间顺骨砍断。 　　将带骨羊肉皮面相对，大块的可以抓叠起来，排放放缸里，再将青盐（2公斤）和硭硝（250克）撒在肉面上，加入苦井水进行腌渍，水位以漫过肉面为好。现在井水越来越少，有些人便用自来水，这可能对腊羊肉的风味也有一定的影响。腌肉时间按季节而定，夏季腌一二天，春秋季腌三四天，冬季则需要腌五六天。在腌的过程中，每天都要将缸内的肉翻倒一两次，并用水棍搅拌盐水，使肉入味均匀。当腌至肉色里外呈红色润时，将肉从缸里捞出，沥去水分。

　　锅里加入清水，放入综合调料包。调料包的做法是将花椒200克，桂皮100克，八角150克，草果100克，小茴香400克等装入净纱布袋，缝上袋口。旺火将水烧开后，撇去浮沫，将腌过的羊肉皮面向下，依次下入锅里。注意，要以水淹过肉面为度。再次烧开后，下入4公斤青盐，用木板盖在肉上，再压上净石块，盖上锅盖儿。旺火煮约一小时后，改用小火煮约4、5个小时，直到烂透。停火后，撇去浮油，再焖约半个小时，待汤温下降后，用长竹棍及铁笊篱将肉连挑带托，放入笊篱，要保持皮面相对，以保证肉面的完好。去骨后，扣放在大瓷盘里。然后，用手将肉面向上平放在盘里，用煮肉的汤汁冲浇肉面上的肉油杂质，再沥去汤汁即成。 　　腊牛羊肉的吃法有多种，西安穆斯林最常见的吃法是用饦饦馍夹肉吃，特别是刚出鏊的饦饦馍夹上刚出锅的腊羊肉，咬一口鲜香四溢，好不馋人！如果把凉透的腊羊肉切成片，放入盘里，浇上油泼辣子、香醋和蒜泥汁，做成凉菜，那可是另一道诱人的菜肴。

　　腊牛羊肉的调料就这么几种，工艺就这么简单；然而，经过穆斯林烹调高手的点化，腊牛羊肉中就蕴含了一种神奇的韵味。这其中的奥妙到底是什么呢？

　　 饦饦馍

　　 饦饦馍是西安回族最具代表性的小吃之一。
　　 走过悠悠岁月，历经沧桑变迁，美食海洋中最平凡的饦饦馍陪伴着回族，养育了回族，从遥远的过去一直走到了辉煌的今天！还是传统的做法，还是传统的口味，还是寄托着世世代代穆斯林浓厚的感情！

　　从烹饪工艺看，饦饦馍属于烤类；从世界烹饪史看，烤饼类最早是从西域传入的。我国古籍主要记载了四种饼类食物，但这四类饼的概念，和今天所说的饼并不完全是一会事。第一类是蒸饼，也是古代最普及的一种面食，类似于今天的蒸馍（即馒头）；第二类是汤饼，汤饼实际是一种汤面条，与现在所说的饼没有任何联系；第三类是油饼，与现在的油煎饼相似，唐慧琳在《一切经音义》中说：“此油饼，本是胡食，中国效之，微有改变。”所谓“本是胡食”者，即为西域民族所制，后传入内地；第四类是胡饼，即西域胡人的食物。《御览》引《续汉书》说“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼”。可见，早在东汉这种胡饼就传入了黄河流域。《通鉴》卷218天宝十五载六月乙未条上说唐玄宗避安史之乱逃离长安后吃不上东西，杨国忠自市胡饼以献，由此可知胡饼在唐代已流行于长安地区。

　　上述四种饼，前两种源于汉族，后两种传自西域。饼实际是古代面脖的通称，明王三聘在《古今事物考·饮食》中总结说：“凡以面为食具者谓之饼，故火烧而食者呼为烧饼，水瀹（yùe）而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼，而馒头谓之笼饼是也。”油饼和胡饼的意义，和今天所说的饼相似，特别是胡饼，与我们要详述的饦饦馍有其内在的联系。

　　在伊斯兰教兴起之前，西域胡人即普遍食用胡饼，并传之于内地。后来，伊斯兰教传播于西域时，穆斯林自然继承了传统饮食文化，使胡饼成为一款清真美食。胡 饼是一种怎样的饼呢？

　　东汉刘熙《释名》说：“饼并也，溲（sōu）面使合并也。胡饼之作……以胡麻著上也。”可见，胡饼就是一种上面敷有胡麻的烧饼，如果不敷胡麻，再包入馅子就是烧饼。北魏《齐民要术》中有“作烧饼法”：“面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐熬令熟，炙之，面当令起。”这种饼与后来西安回坊的羊肉饼，很有相似之处。《齐民要术》中还有一种“髓饼”，“以髓脂蜜合和，面厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中令熟，勿令反覆，饼肥美可久经”，这种饼更象现在的油酥饼。

　　胡饼的最大特点是携带方便，能久贮存。穆斯林商人经年累月长途跋涉在外，胡饼便成为他们的首选携带食品。大约在盛唐时期，到长安经商的阿拉伯商人还带来了一种阿拉伯烤大饼，这是一种不含馅、不用任何调料的烤饼。

　　长安是我国饼的故乡。《太平御览》中说：“饼出三辅。”“三辅”就是汉代京都长安的通称，可见长安的饼汉代就很有名。唐代以前，我国政治经济文化的重心在黄河流域的秦中，从宋代开始才重心东移。黄河流域适宜种植小麦，从而饼就成为当时最重要的主食。

　　就长安的饼来说，唐以前的记载颇多，唐以后逐渐少了，但人们的饮食习惯并不一定随时间或地域而变化。在时间上，自两汉历魏晋南北朝到隋唐的饮食习惯一脉相承。在地域上，长安是当时东方世界的大都会，各地的美味都会汇聚于此。“饼”文献记载少了，并不说明“饼”的品种和文化没有发展。相反，就在唐以后，长安穆斯林的著名“面饼”— 饦饦馍出现了，走入了中国清真饮食文化史，为发展中国清真餐饮业，做出了不可磨灭的贡献。

　　唐以后，聪明的华人穆斯林为外出携带干粮方便，汲取阿拉伯大饼、胡饼之精华，采纳中国传统烤饼之工艺，烙制了一种纯面粉的小圆饼。这种饼筋韧香荃，存放几天而不变质，特别适应于远途携带食用。唐宋，乃至元代前期，中国穆斯林大多使用的是阿拉伯语。

　　这种小圆饼烙制成功以后，该起个什么名呢？当时的穆斯林并不精通汉语，对汉族各类饼的称谓也不熟悉。由于这个小圆饼成了他们当时的主要食品，也为了与杂居的汉族与其他民族交流方便，他们便用阿拉伯语“食品”的译音 “图尔木”（Turml）命名了这个小圆饼。

　　就这样，“图尔木”便作为长安穆斯林的日常主食，一代一代地传了下来。也许我们天天都要食用“图尔木”，故尔熟视无睹，历史上的穆斯林谁也没有去研究这个小圆饼，汉族的美食家更不会去理会它了，甚至有人还不知道有这么个小圆饼，当然谁也就不会为它写一篇文章了。

　　“图尔木”只是作为一个语音符号，在广大穆斯林中使用与流行，它的来历人们都已淡忘，谁也不知道这三个字如何写，更不知道其含义是什么了。再后来，也许是近代、现代或是当代，有经营者要为“图尔木”做招牌，或是有人要写关于“图尔木”的文章，这才认真思考起了这个“图尔木”。如果说古代穆斯林给“图尔木”起了一个语音名称，那么，现在的穆斯林则给它起了一个书面名称。“图尔木”是食品，起名自然少不了“食”字旁，于是，一个古色古香的名称“饦饦馍”出现了。“饦”是依音借用古代“馎饦”之“饦”， “馎饦”是古代一种汤面条，和饼无关系。用“馍”取代了“木”音，一则意思相吻合，十则声母都是“m”，属谐音。直到现在，西安穆斯林说“饦饦馍”，仍将“馍”读为“mú”。最多的时候是简称为“饦饦”。

　　这个“饦饦馍（mú）”的发音是专用的，“蒸馍”的“馍”绝不发成“mú”音，而仍读“mó”音。

　　饦饦馍的成名，和西安穆斯林的名吃牛羊肉泡馍有密切的关系。饦饦馍是牛羊肉泡馍的主角，因此，饦饦馍的名声是随着牛羊肉泡馍知名度的提高，而享誉食坛。

　　烙制饦饦馍有两个基本功：一是揉功，二是火功。面粉加十分之一酵面（若烙制硬面馍则不用酵面），揉成团，面不宜太软，至筋韧光滑，擀成小圆饼。鏊烧热，饼入鏊两翻后，改中火，再改文火。六翻后，馍饼发轻，摁有弹力，平放左手心，右手搔饼面，则左手心发痒，即可出鏊。饦饦馍底色洁白，花纹金黄，筋韧甜绵，特别是夹入腊羊肉，则更是妙不可言。硬面饦饦馍则要求有筋劲，掰碎后入锅煮制而不粘不散。西安穆斯林妇女基本都会烙饦饦馍，上述几招，就是我母亲教给我的，确系亲传，可谓绝招矣。饦饦馍从制作工艺上分有两种，一种是硬面，一种发面。硬面馍用于牛羊肉泡馍，一般直径约有10厘米；发面馍日常干食，或外出携带，一般直径约有15厘米，有的家庭图方便，便烙成直径约30厘米的大饦饦馍。尽管大，西安穆斯林仍呼其为饦饦馍。有的汉族朋友将其称为“锅盔”，恐怕差矣。前文说过，长安是饼的故乡，这里的人民有做饼的传统历史。这个锅盔当然是饼的一种，只是它是汉族兄弟流传下来的一个饼的体系，与穆斯林的饦饦馍有其本质的区别。其区别不仅仅是工艺，更主要的是它的文化蕴含。 饦饦馍的历史，实际是西安清真饮食的一个缩影。