老北京的饭馆和风味店
2005/12/26 23:30:16 来源：互联网
老北京的饭馆比饭庄的规模要小一些，不过其设备和厨艺却并不比饭庄差。饭馆一般以接待小型的酒席和便餐为主，若要接待几十百把桌的酒席，就没有那么大的场地了。
老北京最有名的饭馆是“东兴楼”，它开业于清光绪二十八年，位于北京东直门大街，为“京都八楼”之一。据说它是由一位山东荣城人开的，并且由清宫大太监李莲英领东。“东兴楼”最有名的菜要数“糟烩鸭条鸭腰”。其中的鸭条和鸭腰自然选的是上品，菜中所用的香糟更是与众不同。
“东兴楼”旁边有家专卖酒的店铺叫“东三和”。这家酒店历史悠久，大约在明朝天启年间就开办了。据说当年天启皇帝微服私访，曾驾临这家酒店。店里一块写着“皇庄老酒”的匾牌，就是天启皇帝的御笔。而“东兴楼”的名菜“糟烩鸭条鸭腰”中所用的白糟，正是“东三和”酿制的老糟。用此糟调制出的菜有一股醇厚的酒香，离开了“东三和”的老糟，再高明的厨师也无法调出这种香味来。
位于锡拉胡同的“玉华台”是个淮扬馆，其首席白案是清末著名美食家杨士骧的家厨。他做的淮扬汤包可称一绝。那汤包用筷子夹起来就像只小口袋，放到碟子里只见两层皮。但这种汤包是不卖散客的，只用作包席中的面点，以此吊着食客的胃口。
福隆寺街的“福全馆”也很有名，该店的设备和餐具精致，而且设置在店内的戏台也很华丽。当时北京城里一般的小型堂会都愿意选在这里举行。那年盐业银行的张伯驹唱“失空斩”，余叔岩饰王平，杨小楼饰马谡，王凤卿饰赵云。这出戏曾在梨园轰动一时。
“福全馆”的拿手菜是“水晶肘子”，它是一道东北菜。其制法是选脂少肉多的上等猪小肘，刮洗干净后入锅煮透冲净，再放入锅中，掺入鸡汤，加入姜片、葱段、绍酒、花椒水、精盐及香料包，用小火煮至猪肘熟烂且入味时，捞出剔净骨头，将其边缘修切整齐，再将猪肘皮朝下放入碗中，浇上用猪皮熬成的冻汁，待猪肘冷却后，取出切片装盘。如果在炎热的夏季，到“福全馆”来盘“水晶猪肘”，同时喝两杯冰镇啤酒，无疑是一种惬意的享受。
北京南城外的“春华楼”是个江浙馆，所做的“银丝牛肉”很有名。其制法是，选牛外脊肉漂去血水，切为细丝，先用精盐、胡椒粉、料酒、味精码味，再用鸡蛋清、少许茯苓粉及冷鸡汤上浆。上浆时很有讲究，要用手轻轻抓拌以使其上劲，然后再静置两小时。经这样处理的牛肉丝用温油一滑，既细嫩又饱满。再用蚝油汁一熘，起锅盖在一盘清炒银芽上，然后把肉丝与银芽拌和而食，十分脆嫩清爽。
宣武门外半截胡同的“广和居”，是老北京饭馆中资格最老的一家，它历经满清的嘉庆、道光、咸丰、同治、光绪、宣统，一直到民国二十年１９３１年才封灶歇业。这里曾接待过无数贤臣大儒逸士名流，名菜也不少，其中最出名的是“潘鱼”，这是一款清蒸鲤鱼。这道菜在《中国名菜谱·北京风味卷》里已有记载，此处就不赘述了。 不过需要说明的一点是，此菜虽名“潘鱼”，名义上是由在京为官的闽人潘炳年所创，而实际上是由厨师根据潘的喜好试制出来的。
位于阜城门附近的“同和居”也是一家老店，是在清光绪年间开业的。那时“同和居”的后院有一排小楼，内设雅座，从小楼上正好可以清楚地看到阜城门大街。清代时，在东、西华门一带都不准建造楼房，说是为避免人们窥视内廷。而“同和居”的这排后楼，恰好在禁区之外。每逢慈禧太后到颐和园避暑，其凤辇必须经过阜城门大街往西，而坐在“同和居”的后楼上，便能将其看个正着。因此那时每逢慈禧出行，“同和居”后楼的雅座必被预订一空。
“同和居”最有意思的菜是“三不粘”。这道菜的用料虽然很普通只不过是用鸡蛋黄、白糖、淀粉和熟猪油炒制出来的，但成菜却不粘筷子、不粘碟子、不粘牙，很受人们欢迎，而菜名据说还是当年李文忠的快婿张佩纶起的呢。
前门外大栅栏还有一家河南馆子叫“厚德福”，其门面很不显眼，仅仅是两扇黑漆门，店匾也很小，而且挂在门里头。晚上门口仅有一盏电灯，昏昏暗暗的。有人请客到“厚德福”吃晚饭，常常在大栅栏转了半天，仍然找不着“厚德福”。据说“厚德福”早先是个鸦片烟馆，后来由于禁烟而改成了饭馆，但仍沿用了原来的名字。开烟馆自然用不着灯火通明，但改成饭馆以后，虽然店内已变得灯火辉煌，可是门口仍然孤灯摇曳，怎么看也不像饭馆的样子。
“厚德福”以做黄河鲤鱼见长，其拿手菜是“糖醋瓦块鱼”。“厚德福”的鲤鱼先要在清水里养几天，待其污物吐净后，再当着客人的面宰杀下锅。鲤鱼肉虽然鲜嫩，但其筋却特别坚韧，所以做鲤鱼先要抽去筋。“厚德福”的鲤鱼不仅要抽筋，而且如果客人说鲤鱼要宽汁，店家定会端上一盘先煮后炸的细面条，让客人吃完鱼后，再用宽汁拌面条吃。
民国后期，北京又新开了三家比较新派的饭馆，它们是“泰丰楼”、“新丰楼”和“丰泽园”，厨界称之为“登莱三英”。
“泰丰楼”的拿手菜是“鸳鸯羹”。此菜用一个中海碗盛装，整个菜是一个太极图案，浅色的一边是鸡茸火腿，深色的一边是豆泥菠菜。其具体制法是，先将一个弯成Ｓ形的紫铜片放入碗中，然后将调好的鸡茸加火腿末下锅炒熟，起锅盛入碗中的一边；再将菠菜泥与捣碎的南豆腐混合，加调料下锅炒熟，起锅盛入碗的另一边，最后将放在碗中的铜片抽去。因为油的关系，装在碗中两边的东西互不相混，一边粉红，一边翠绿，既好看又好吃。
“新丰楼”的拿手菜是“锅比目鱼”。其制法是，将比目鱼净肉切成１２个长方片，先用刀将鱼片拍松，再用精盐、胡椒粉、绍酒腌渍片刻，然后将鱼片拍上干淀粉，拖匀鸡蛋液，下入锅中炸至色呈金黄时捞出。锅留底油，投入葱姜丝炸香，烹入绍酒，添入鸡汤，调入精盐、白糖、味精、香醋，再放入鱼片，加盖用小火将其煨透，待锅中的汤汁干时，淋少许香油及葱油即成。老北京有名的饭馆和风味店还有许多，以上所举的只不过是其中的一些。随着岁月的流逝，人们对老北京的饭馆和风味店多半不熟悉了。因此笔者特撰写此文，以使人们了解一下老北京的饮食风貌，也权将此文留作一种纪念.
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