千年湘菜，千滋百味，滋养着代代湘人。唐朝李白留连洞庭湖上，曾写下“白鸥闲不住，争拂酒宴飞”的诗句。来自湘山湘水的新派湘菜、精品土菜正以其特有的“六味”吸引着无数宾客。

料特：有滋有味

　　湖南丰富的动植物资源，为湘菜提供了源源不断的独特原材料。
　　冬笋、冬苋菜、红菜薹、韭菜、莲藕，号称“湖湘五蔬”。
　　冬笋以浏阳大围山的最好，用它烹制的香煎冬笋、冬笋腊肉、酸菜炒冬笋、油焖冬笋……嫩黄鲜脆，营养丰富。
　　冬苋菜以软糯鲜嫩为特色，炒煮、烹汤、下火锅，鲜香味美可口。
　　将冬笋、冬苋菜、冬菇合炒谓之“炒三冬”，取浏阳大围山的冬笋、平江的冬苋菜、福建的上等冬菇合烹，集三鲜之美，别具风味。
　　莲藕，以汉寿的白臂藕最为著名，壮如臂，白如玉，汁如蜜，嫩脆脆，落口消融。
　　湖南的韭菜以叶细、茎矮、气香、肉质厚嫩、辛辣味浓著称，又称“香韭菜”，因其“翠发剪还生”被称为“一束金”。
　　甲鱼、银鱼、鳜鱼、鳙鱼、小龙虾合称“洞庭五鲜”。自古洞庭甲鱼甲天下，湘厨烹制的“原蒸水鱼裙腿”、“原汁武陵甲鱼”、“生烧甲鱼”酥烂浓香，鲜美可口。“火方银鱼”、“奶汤银鱼”、“雪花银鱼”更是无上妙品。以洞庭湖小龙虾烹制的“口味龙虾”更是从南吃到北。独产洞庭的鳙鱼头配上湖南辣椒、蒜子、紫苏，绝对美味。
　　湖南的干菜干香诱人，腊肉、火焙鱼、萝卜干是湖南人的“干菜三绝”。其中，萝卜干炒腊肉最为经典，萝卜干金黄甜脆，腊肉腊香融为一体，一吃几千年不厌。

艺巧：美滋活味

　　湘菜重刀。一个合格的湘厨可以“刀下丝可穿针，片能映字”，案板上置绸布，肉断而布无损。
　　发丝牛百页是传统湘菜的代表，粗糙的牛百页经厨师一切，细如发丝。此菜不仅刀工精细，而且是对汁入味，但菜不见汁，吃到口里，却有汁从“丝”中透入口内，酸、辣、咸、鲜四味溢出，口感脆爽。火宫殿的“蝴蝶过海”取洞庭湖的柴鱼去刺切片，鱼片薄如纸片，光鲜透亮。
　　粤菜的汤重在“煲”，闽菜的汤重在“氽”，鲁菜的汤重在“吊”，而湘菜的汤重在“熬”。“有味者使其出，无味者使其入”，这是烹饪的诀窍。
　　“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”，诗句中说的“汤泡肚”就是湘菜名菜“汤泡肚尖”。这道菜的工艺巧在用“汤”爆“入”味艺术：用特殊刀法处理的原料经过特制的“汤”急速烫成谓之“爆”，肚尖脆嫩爽口，汤味鲜美醇厚。
　　再讲“出”。湘菜名菜“龟羊汤”，选湘西山龟和浏阳黑山羊慢火煨炖而成，成汤后一扫羊肉的腥气和膻味，芬芳馥郁，咸甜适度，风味独特。
　　火功呈味。这在长沙的炒菜、浏阳的蒸菜、常德的钵子菜上体现得完美无缺。酸辣腰花，在爆炒时强调断生入味快速出锅，就是求其嫩；蒸盆整鸭讲究透蒸，使肉质酥烂而整鸭形不变，但汤清如镜，汤鲜味厚，营养滋补。
　　湘菜也精于煨靠，讲究酥烂入味，强调原汁原味。组庵鱼翅、红煨狗羊、老姜煨鸡、红煨土鲍、红煨鱼唇、红煨龟肉都是出了名的煨菜。
　　炖也出鲜。炖菜讲究先旺火后慢火，旺火断生去异，慢火慢炖，炖出来的菜肴软烂，汤清味鲜。千炖豆腐万炖鱼，就是讲究炖的功夫，“要想味道好，得把日子挨”。
　　巧配赋味。一蛇三吃，一鸭四吃，一鱼三吃，一吃几千年，越呷越有味。洞庭湖区吃鳖就有“龟肠鳖胆”的讲究，烹制鳖时，常把乌龟肠子放进去一起煮，这样搭配，有增鲜富味的作用。一些普通原材料通过巧妙搭配，也能烹出经典湘菜来。同是用黄芽白做菜，湘菜大师王墨泉做出来却另有一番滋味：用浏阳豆豉、湘潭的龙牌酱油、长沙的玉和醋、邵阳的鲜辣椒炒出的芽白梗子，香浓色重味厚，脆辣微甜。他说，这是“小炒”。而用蟹黄烧出的芽白，芽白要用心，蟹黄要用熟猪油炒透炒香，再配用母鸡熬的清汤，烧出来的蟹黄芽白，听之，平淡无奇；观之，清鲜明快；嗅之，雅香扑鼻；食之，柔嫩化渣，达到入神化境的艺术境界。他说，这是“精烧”。
　　“小炒”，“精烧”，简简单单四个字，道出了巧配巧烹的艺术。

香醇：起香开味

　　香气最能诱发人的食欲，而湘菜最有起香开味的特色。湘菜制作最讲究自然香，只有自然香，才来得真实，最能诱人心动。湘菜也注重调料对菜肴起香的作用。
　　说湘菜的香，不能不说辣香。白椒蒸肉、酱椒蒸鸡、豆辣鳜鱼、辣椒炒肉、油辣佛手笋、酸辣羊蹄、麻辣子鸡、擂辣椒炒肉、剁椒芽白……一菜一辣香，百菜百味辣。所以说，四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣。

色靓：秀色赋味

　　湘菜重色，包括双重意思：湘菜不仅菜的颜色浓重，讲究色彩鲜艳，而且重视色彩的自然调和，主料色泽的突出，辅料颜色的点缀。
　　不同颜色对味觉有不同的影响。要给人以洁净、清淡、软嫩的感觉，就发挥白色的作用，上香葱拌豆腐、清蒸萝卜片、白玉藏珠等；要激发食欲，给人强烈、鲜明、浓厚的快感、兴奋感，就突出红色，红煨土鲍、金鱼戏莲感染心灵；如果要给人或软嫩、或松脆、或干香、或清新的感受，就以黄色为主，如取盐蛋黄、蟹黄入菜，可做出盐蛋黄烧茄子、蟹黄豆腐、湘厨烤乳猪，色同琥珀又类真金；要给人清新、鲜嫩、淡雅、明快的感受，就巧用绿色，多用绿色植物入菜，如如意丝瓜、苦瓜酿肉、碧绿鱼卷等；想给人带来芬香、浓郁的感觉，就突出褐色，多用褐色原料入菜，如清炒黑木耳。

名雅：脱俗韵味

　　湘菜名雅，雅在什么地方？
　　以料、味、形、色、质、器及烹饪技法命名菜肴，表现出一种质朴之雅，如荷包鲫鱼、竹筒排骨等；以比喻、寄意、抒情等手法命名的菜肴，有一种竞趣之雅，如子龙脱袍、贵妃鸡、霸王别姬等；以烹饪技艺之奇、或成味之巧来命名菜肴，体现奇巧之雅，如用口味蛇和鸭掌合烹而成的降龙十八掌；以人名、典故命菜名，使菜与名人、典故关联，体现出一种谐谑之雅，如毛家红烧肉、左宗棠鸡、油淋庄鸡、祖庵豆腐，一听之下记忆深刻。
　　如果说淮扬菜属“富”，山东菜占个“贵”字，那么湘菜则是“华朴相错”，有的粗犷，有的精致，有繁有简，千滋百味，都能养人肌肤。

器绝：和谐出味

　　美器富佳肴。湘菜不仅十分注重烹调用具，而且十分讲究成菜与盛器的交辉相映。
　　现在餐桌上流行的常德钵子菜，一个小小的陶钵，本是常德农家、渔民的常见之物。小火炉随菜上桌，客人边煮边吃，保留了我国古代“击钟列鼎而食，烹于斯，食于斯”那种鼎食文化的古朴遗风。
　　在湘厨的眼里，铜官的陶能体现出民俗文化的原味粗犷；醴陵的瓷凸显出一种高雅精致；用益阳的竹器入席给人带来山野的清新和乡情；湘西的生铁吊锅有一种古朴之美；用时鲜的果蔬雕入菜，让人感受有绿色的乐趣；金器银器、玉器象牙、玻璃水晶，给人华贵的感觉；砂锅瓦罐、铁板木船、搪瓷纸品不失土特……将这些代表着湖湘文化的传统元素选择性地融为一席，使陶文化、瓷文化、竹文化、雕刻美术文化、食文化融为一体，湘菜，是一锅多种文化合成的美味。