扬州是著名历史文化名城，旅游胜地，美食更是闻名遐迩，尤其是扬州的小吃，历史悠久，风味独特。扬州小吃习惯称为淮扬小吃，始于汉，兴于唐，全盛于明清，其小吃类别有包馒类，面饺类，糕点类，糯食类，饼酥类，饭粥类，油馓类，豆品类，汤羹类等500余种，以精工细制、花色巧妙、风味别致而著称。

　　闻名中外的扬州富春茶社以参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁为馅做成的五丁包子，甜咸适口，味道特鲜，当年乾隆游扬州品尝后，赞不绝口。其后改为鸡、肉、笋三丁，使其大众化而味美更鲜。千层油糕，菱形块，芙蓉色，半透明，糕分64层，层层糖油相间，绵软而嫩，甜肥适口。翡翠烧卖，荷叶边的薄皮中包入青菜馅，形如石榴，底若金钱，面皮突露蓬头，口上点缀少量火腿茸，蒸熟后，薄如纸的皮子上透出碧绿的颜色，犹如翡翠一般。它与千层油糕、三丁包子被誉为扬州点心三绝。朱自清曾赞美道：滋润利落，决不腻齿腻舌，不但味道鲜美，颜色也靓丽悦目。

　　扬州小吃的著名品种有烫干丝、淮扬汤包、千层油糕、三丁包子、蟹黄包子、扬州炒饭、双麻酥饼、翡翠烧卖、黄桥烧饼、香干、臭干等。其中干丝、扬州炒饭都是享誉全球的。扬州的干丝不但味美，而且是大厨一刀刀手工切出来的，外形灵秀。正如朱自清所言，汤干丝的妙处在于“清得好，不妨碍你吃别的”，就像豆腐一样的十八配，对其他菜肴只有衬托之功，而无夺味之弊。在扬州吃干丝有两种，一种是烫干丝，另一种是大煮干丝。两种干丝对刀工的要求不一样。烫干丝要求细如棉线，一块方干子须片成28片左右，大煮干丝则稍稍要粗一些，一块方干片成20片即可，切成的丝宛如火柴梗粗细。若是太粗，煮时不易入味且口感较硬，太细则煮时易结团。干丝切好后，需用水浸透，再用沸水烫上两次，去掉黄泔味，同时也使质地绵软，煮干丝须用好汤，通常用的是老母鸡汤，高档一点还要加火腿，因此又叫鸡火煮干丝。煮干丝最重要的一点是在“煮”字上，既可当菜又可作小吃。扬州人早晨有泡菜馆的习惯，点一两样点心，再来一盘大煮干丝，名酒名菜，独坐一两个时辰，或三五个朋友天南地北地聊上一通。有《望江南》一首为证：扬州好，茶社客堪邀，加料干丝堆细缕，热铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴……

　　下面着重介绍几款著名的扬州特色风味小吃。

三丁大包
　　三丁大包是扬州百年老店“富春茶社”厨师长殷长山所创，距今已有五十年历史。经该店师傅多年操作，不断改进，质量日益提高。馅心是用鸡肉、猪肉和笋丁等按一定比例搭配而成。在刀工上，要求鸡丁大于肉丁、笋丁小于肉丁，并用鸡汤烩制，素有“茡荠鼓形鲫鱼嘴，三十二纹折味道鲜”之赞，是群众喜爱的淮扬特色小吃品种之一。
　　原料：上白面粉、净猪肋条肉、熟鸡肉、熟冬笋、虾子、酱油、绵白糖、食碱、香葱、姜、绍酒、鸡汤。
　　制法：①将香葱、姜洗净，放入容器内捣碎后加清水，浸泡成姜葱汁水。猪肋条肉、鸡肉、笋切成丁，与酱油、虾子、绵白糖、鸡汤、绍酒及姜葱汁水等制成三丁馅。②将面粉加酵种及热水和成发面，再加碱水揉光滑，擀制圆形面皮，包入馅心，合拢，捏成32道褶纹，收口捏拢成鲫鱼嘴、茡荠肚形，放入垫有马尾松叶的蒸笼蒸熟即成。
　　特点：肉鲜笋嫩，油而不腻，甜咸适口。

千层油糕
　　据说，这是福建人高乃超创于清光绪年间，至今已有近百年历史，为扬州传统名点之一。
　　原料：面粉、食碱、熟猪肉、白砂糖、糖猪油丁、红枣等。
　　制法：①将面粉加碱面和水和好，待发酵好后加碱水揉匀，稍饧。②将面团擀成一张大皮子后，抹上一层熟猪油，再铺上一层白砂糖，撒上糖猪油丁，卷起，擀开，再卷起，最后擀制成有64层的方形糕，面上嵌去核红枣，上笼蒸熟，取出切成菱形小块即成。
　　特点：绵甜软润，层次清晰。

翡翠烧麦
　　淮扬细点的著名品种，已有近百年历史，以扬州富春茶社所制最佳，色如翡翠，清香可口。
　　原料：上白面粉、绵白糖、火腿茸、青菜叶、食碱、熟猪油、精盐。
　　制法：①青菜叶洗净，放入沸水锅，加食碱，熟后捞出滤去水分捣碎，撒上精盐、绵白糖、熟猪油拌匀即成馅心。②取面粉，加入沸水搅拌成半熟面，揉搓成长条，摘成面剂，擀成荷叶形的面皮。③左手托起面皮，挑馅心在面皮中间，随即五指合拢包住馅心，并在烧卖包口上点缀少许火腿茸上笼蒸制即可。
　　特点：皮薄似纸，馅心碧绿，色如翡翠，糖油盈口，甜润清香。

锅贴
　　原料：夹心肉、面粉、精盐、白糖、味精、料酒、葱、姜、花生油。
　　制法：①取夹心肉剁成末，加精盐、味精、白糖、料酒、葱姜汁和适量清水搅成馅心。②将面粉制成圆形皮料，包上馅心，对折捏拢，包成月牙形的锅贴生坯。③将锅烧热，涂上一层花生油，烧至六成热时，放入锅贴，煎片刻，撒上适量清水，加盖，至水分将干时揭开，均匀浇上熟花生油即成。
　　特点：底面金黄，面皮玉白，皮薄汁丰。

枣泥饼
　　原料：面粉、乌枣、花生油、熟猪油。
　　制法：①将乌枣蒸烂，去核，捣成枣泥，用小火熬煮，不断炒动成糊状时起锅。②花生油烧至起烟时离火，加面粉拌炒，制成酥面。③另取面粉加温水，揉成面团，成长方形面块，将酥面均匀铺上，包卷后再搓成圆长条，摘成剂子，包入馅心，再擀成圆饼坯，将饼坯烙至金黄色半透明状即可。
　　特点：色泽美观，层次分明，油润适口。

扬州炒饭
　　原料：粳米、鸡蛋、青豆、猪油、米饭、肉丝、虾仁、火腿丁、笋丁、海参丁、香菇、精盐、葱、料酒、味精等。
　　制法：①将粳米洗净，放入容器中，加适量清水，上笼蒸熟，取出扒松。②炒锅烧热，放入熟猪油，用小火将蛋煸炒，蛋液将干时，投入米饭，加盐、味精、葱末炒匀装成盘。③炒锅置旺火上，放熟猪油，倒入虾仁、肉丝煸炒断生，加入鸡丁、火腿丁、笋丁、香菇丁、海参丁、青豆同炒，加入盐、味精、料酒炒匀后起锅，盖于蛋炒饭上即可。
　　特点：香醇可口，辅料丰富。

双麻酥饼
　　原料：精白面粉、去皮芝麻、猪板油、熟火腿、香葱、精盐、鸡蛋、熟猪油。
　　制法：①将猪板油去膜，用精盐腌制三天，将其与火腿分别切成米粒大小的丁，香葱择洗干净，切成葱末，用纱布包住挤出葱汁，放入同一容器内，再加入味精拌匀成葱油馅。②取面粉放在案板上，扒一小窝，放入熟猪油拌和，制成油酥面。另取面粉放案板上，扒窝后放入熟猪油，用温水和匀，揉成油面。③将油酥面、水油面分别揉成圆状，再用手将水油面压扁。包入油酥面后，用擀面杖擀成长条，横折三层，擀成长方形，按照前述方法折叠三次后再擀成厚约三分的长方形面皮，顺长卷起一长条，用手摘成面剂，逐只将面剂压扁成直径一寸五分的圆形面皮。将葱油馅心放入面皮中间，包成团。表面涂上蛋液，粘满芝麻，即成双麻酥饼生坯。④炒锅置火上烧热，将饼坯放入锅内两面烘烙，使芝麻粘牢，出锅装入盘内。将熟猪油倒入锅内，油温至四成热时放入酥饼，炸至酥饼浮上油面，当油面达到七成热时，把饼坯翻面，炸两分钟左右捞出即可
　　特点：外香酥，内松软，油润适口，配色和谐。

烫干丝
　　原料：特制豆腐干、水发虾米、酱油、白糖鲜姜、精盐、味精、芝麻油。
　　制法：①将每块豆腐干先片成28片左右的薄片，切成均匀的细丝，然后用沸水反复洗烫，去掉豆腐干上的黄浆水。将鲜姜刮皮洗净，切成细姜丝，用清水漂净。②将水发虾米用沸水烫，将其汤汁入锅内，加酱油、白糖、精盐和味精熬制成卤汁。③食前将干丝放入汤盆内，用沸水反复烫四、五遍，沥去水分，浇上卤汁及芝麻油，放入虾米，再加上姜丝即成。
　　特点：色彩素雅，咸中带甜，加工精细，绵软爽口。

黄桥烧饼
　　原料：面粉、酵种、猪生板油、香葱、去皮芝麻、精盐、饴糖、食碱、熟猪油等。
　　制法：①将面粉加热水拌和，再加酵种揉匀，发酵12小时；另取面粉加热水拌和，稍晾，与发好的面团揉和；再取面粉用熟猪油拌和成油酥待用。②将芝麻炒至起鼓呈金黄色时，再与板油丁、香葱末、精盐拌匀。③将油酥面加葱末和精盐和匀。④将热食碱水分次对入酵面里揉匀，擀制成小面剂，包入油酥，擀成圆形面皮，铺上猪板油，再铺上葱油酥，制成小圆饼涂上一层饴糖，粘满芝麻后，送进烤炉烤熟即可。
　　特点：饼形饱满，色泽金黄，香脆肥润。

蟹黄包子
　　原料：面粉、酵面、猪肉、蟹黄、蟹肉、葱、姜、猪肉皮冻、碱粉、酱油、精盐、绍酒、白糖、芝麻糖、芝麻油、熟猪油。
　　制法：①将葱、姜洗净，浸泡，制成葱姜水；蟹洗净，蒸熟，取出蟹黄蟹肉。②猪油烧热，加入葱、姜末烹香，再加蟹黄、蟹肉煸炒。③将剩余的猪油放入勺内继续拌炒，待蟹黄、蟹肉均呈橙黄色时，将其倒在盆内稍晾。④将猪肉、蟹黄、蟹肉绞成馅，加酱油、精盐、绍酒、白糖、芝麻油、葱姜水共制成馅。⑤将面和好搓成条，做成面剂，擀成圆形面皮，包入肉馅，顶口捏成菊花顶状，放入笼内，用旺火蒸15分钟出笼。