泉水鸡
主料：乌骨鸡(或肉鸡腿)一个(重约1000克)。
调辅料：豆瓣酱100克，豆豉20克，干海椒节10克，干青花椒10克，泡海椒节10克，生姜5克，蒜米10克，酱油15克，白糖5克，食用盐5克，料酒5克，胡椒5克，鸡精5克，香油5克，熟芝麻5克，小香葱10克，色拉油150克。
制作：①首先将活乌骨鸡宰杀烫毛去内脏，清洗干净，再砍成2cm大小的方块，用清水冲洗血水。锅置火上倒入色拉油1，000克(实耗100克)，将油烧至四成热左右时倒入鸡块过油，稍微炸一下捞起待用。
②豆瓣斩细，泡海椒斩细，干海椒切成节，豆豉切细粒，生姜切米，蒜切细米，小香葱切葱花，熟芝麻炒熟待用。
③锅置火上，将油烧至五成热时，下干海椒节炸酥香，再下干青花椒粒炒香，接着下豆瓣、泡椒末、豆豉、姜米、蒜米炒至各料为一体成油红亮、味酥香时渗鲜汤，倒入鸡块，放入米酒、白糖、胡椒、食盐、酱油烧至鸡块软离骨时，加入味精，淋上香油推转起锅倒入圆汤盘内，撒上熟芝麻、小香葱花即可。
特点：麻辣鲜香，味浓醇厚，软离骨，色泽红亮。
泡椒鸡
主料：乌骨鸡一个(重约1200克)。
调辅料：豆瓣酱30克，泡海椒100克，泡仔姜50克，酱油20克，食用盐3克，鸡精5克，胡椒5克，白糖5克，料酒5克，马耳葱20克，蒜片10克，香油5克，香菜15克，色拉油200克。
制作：①将乌骨鸡宰杀烫洗去内脏清洗干净，放入沸水锅内除去血水和泡沫捞起，再入四成热油锅滑炸一下捞起待用。
②将豆瓣斩细、泡海椒切马耳朵形，泡仔姜切长片、葱切马耳形，蒜切指甲片，香菜切成细末待用。
③锅置火上，放入色拉油烧至五成油温时，下豆瓣、泡海椒、姜片、蒜片炒至发出香味、油红亮时，渗入鲜汤，放入食盐、白糖、酱油、胡椒，倒入鸡块，放料酒、葱节烧至鸡软，入味时，加鸡精、淋香油起锅装盘内，撒香菜即可。
特点及要求：鸡软离骨，泡椒味浓郁，味鲜爽口。鸡要活鸡，泡椒俏重，才能突出此菜的独特风味。
芋儿鸡
主料：乌骨鸡1，000克。
辅料：芋子500克。
调料：泡仔姜30克，泡海椒50克，酱油15克，白糖5克，鸡精5克，胡椒5克，蒜片5克，葱节10克，香油5克，食盐5克，色拉油150克，小香葱10克。
制作：①将鲜活鸡宰杀清洗干净，斩成小方块，入沸水锅内汆至除去血水捞起待用。
②芋子削去外皮切成滚刀块，放入蒸笼内蒸至7成熟时取出；泡海椒切小节；仔姜切小片；蒜切指甲片；葱切寸节；小香葱切花。
③锅放火上，下色拉油烧至五成油温时，下葱节、蒜片瀑香、再下泡海椒、泡仔姜炒至发出香味时，渗入鲜汤，加入酱油、白糖、胡椒、食盐、料酒，倒入汆好的鸡块，用小火慢慢烧至鸡入味七成熟时，倒入蒸好的芋子一起同烧至鸡、芋子入味糯时，加鸡精，淋香油起锅入汤盘内撒上小香葱即成。
特点及要求：味醇和鲜香，鸡软,芋儿糯入味，鸡和芋子可以一起下锅同烧至入味,更具芋子和鸡的独特风味。
工业和信息化部备案：鲁ICP备08001930号-1
Copyright 2005-2021 Mcw99.Com All Rights Reserved
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
合作推广机构：北京皇家御宴餐饮管理公司 山东凯萌世纪餐饮管理发展中心 重庆锐绮佳餐饮管理公司
