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肉丝为什么先滑后炒才好吃
炒肉丝等家常菜肴要做得滑嫩爽口,必须注意烹调方法。较为合理的烹制方法是,肉丝原料要经过油滑再炒。因为肉丝含有很多蛋白质...
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炖猪肉有何诀窍
猪肉具有营养丰富和美味的特点,是烹饪的好原料。做好家常菜炖猪肉的诀窍,主要有三点:1、 肉块要切得大些。猪肉内含有可溶...
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怎样快速剔净龙虾肉
在一些烹饪书籍上经常可看到精美的龙虾菜肴,但对于怎样剔龙虾肉,却大多是一笔带过。大家都知道,真正要剔净龙虾肉相当麻烦,...
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干鲍鱼的水发方法
鲍鱼也称镜面鱼、明目鱼、石决明肉等,为软体动物门鲍科动物。鲍鱼栖息在海藻丛生、多岩礁的浅海海底,我国沿海均有出产。 ...
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怎样炒好大锅菜
凡是厂矿、机关、部队、学校、幼儿园等单位的集体食堂,由于就餐人数众多,烹制菜肴时往往采用大锅,即通常所说的炒大锅菜。大...
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料理基础 -- 干货海味浸发法
料理基础 -- 干货海味浸发法 干货、海味原料,普遍是经过脱水干制或生晒而成。它与鲜活原料比较,具有不同程度的干硬、...
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木耳、黄花的泡发
北京人爱吃打卤面,卤面加点黄花、木耳,格外好吃。泡发黄花,木耳也有诀窍,要讲究方法,有人把干木耳、干黄花用开水一泡,泡开...
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香酥鸡的烹制及技法
香酥鸡是选用肥嫩的仔公鸡,采用先蒸后炸的烹调方法制作而成的。成菜具有色泽金黄、鸡皮酥香、鸡肉细嫩、鲜美可口等特点。烹制...
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芝麻花仁的三种制法
“芝麻花仁”是一款传统凉菜,它是将熬化的白糖作为粘合剂,使炒熟的花生米表面均匀地粘上一层熟芝麻而制成的。成菜香、酥、脆,...
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批量制作豆瓣鱼又一法
“豆瓣鱼”这道川菜,制作起来看似简单,一般餐馆的厨师都会做,但是遇到餐馆一次承办几十桌酒席,每桌都要上一条“豆瓣鱼”,...
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锅豆腐盒中豆腐盒的初步熟处理
“锅豆腐盒”是一款传统鲁菜,也是“锅”技法的代表菜。成菜具有造型美观大方、色泽金黄、咸鲜味美的特点。 但由于...
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银丝长鱼的制作及关键
“银丝长鱼”是两淮地区长鱼席中的一道传统名菜,它是选用鲜活粗长鱼即鳝鱼切成细丝,再配以冬笋丝等精心烹制而成。成菜色...
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八宝布袋鸡的制作关键
“八宝布袋鸡”是河南的传统名菜之一。此菜是将仔母鸡经整鸡出骨后,再在鸡腹内装入八种山珍海味,形似布袋,故名“八宝布袋鸡...
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怎样煮好萝卜汤
凡是四川人大都做过回锅肉。做回锅肉时将煮肉的汤用来煮萝卜,真可谓物尽其用,一举两得。但怎样才能使萝卜汤煮得味道更鲜美...
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鱼翅的煲煨发制及技术关键
鱼翅,也称“沙鱼翅”、“金丝菜”,是软骨鱼类鲨或鳐之鳍的干制品。鱼翅的品种较多,有天九翅、海虎翅、金钩翅、牙栋翅、黄胶...
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预制泥鳅钻豆腐
笔者曾在一些报刊杂志上看到关于“泥鳅钻豆腐”这款菜的介绍。其制法大体如下:先将鲜活泥鳅放在清水中静养两天,吐净污物,再...
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厨师传要诀,保管羊肉鲜鲜鲜!
佘羊肉的第七代传人佘超可谓是烹羊的行家,在品尝美味之余,记者特意请他为大家解释了一些关于羊肉的常见误区,以供那些想要...
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粤菜的海鲜豉油
海鲜味道鲜美,品种繁多,有各种各样的烹制方法。粤菜风味的海鲜菜肴,多遵循的是清代美食家袁枚提出的“味要浓厚,不可油腻,...
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苦藠双椒鲶鱼汤的制作关键
鲶鱼,俗称“鲇鱼”,四川和重庆地区称“土鲶”、“鲶巴郎”,鱼纲属,鲶科。鲶鱼无鳞少刺,肉质细嫩,多栖于江河、湖泊和...
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锅巴脆鳗的制法及操作要领
鳗鱼又称鳗鲡、河鳗、白鳝、青鳝,其肉质细嫩,味道鲜美,富含脂肪及蛋白质,有补虚羸、祛风湿之功效,是上等食用鱼类,被人们...
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