银丝长鱼的制作及关键

“银丝长鱼”是两淮地区长鱼席中的一道传统名菜，它是选用鲜活粗长鱼即鳝鱼　切成细丝，再配以冬笋丝等精心烹制而成。成菜色如银，细如丝，滑嫩鲜美，风味别具，故深受人们喜爱。无论是节日的宴会，还是平时的席桌，人们都要用这道菜。当地有诗赞曰：“生时黑粗长，熟时白细光，滑嫩味鲜美，人人皆夸香。”
“银丝长鱼”的制作虽然并不复杂，但要做好此菜也有一定难度。下面笔者就根据自己制作此菜的经验，谈谈“银丝长鱼”的制作及其关键，供交流。
原料：鲜活粗长鱼３条约５００克　冬笋５０克生姜１０克大蒜１０克葱白１０克鸡蛋清１个精盐５克胡椒粉６克料酒１５克白糖１０克白酱油１０克味精５克白醋３克鸡清汤２５克干淀粉２０克化猪油５０克色拉油１０００克约耗３０克　加有姜葱料酒的水适量

制法：
１长鱼宰杀后，除去内脏、鱼骨和鱼皮，取净鱼肉，放入加有姜葱料酒的水中浸泡至肉色发白时捞出，置于砧板上，先用刀批成片，再切成５～６厘米长的细丝，然后放入清水中漂洗１～２次；冬笋、生姜、大蒜、葱白分别切成细丝。
２将漂洗后的长鱼丝用净布搌干水分，放入碗中，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉及少许色拉油抓匀上浆；另用精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、白酱油、白醋、干淀粉、鸡清汤在碗中对成滋汁。
３炒锅置火上，放入色拉油烧热，把上好浆的长鱼丝倒入锅中滑散，至色泽变白后捞出沥油。
４净锅重上火，放入３５克化猪油烧热，投入姜丝、蒜丝、葱丝炸香，再下入冬笋丝煸炒，随即倒入长鱼丝翻匀，烹入滋汁，颠翻均匀后，淋入１５克烧热的化猪油，起锅装盘，撒上剩余的胡椒粉，即成。

操作关键：
１应选用鲜活且体重不少于１５０克的粗长鱼，过于细小的长鱼不利于刀工处理；冬笋应选用笋尖部分；化猪油以色泽洁白者为佳。
２除去鱼皮时刀法要干净利落，以保持鱼肉形态完整。
３鱼肉须放入加有姜葱料酒的水中浸泡约１５分钟，以除去血水及腥味，并使鱼肉色泽变白。
４将长鱼肉片成片时要尽量片薄，切成丝时要尽量切细。
５长鱼肉丝上浆前一定要先搌干水分，以防脱浆；上浆的干淀粉用量要恰到好处。
６长鱼丝滑油时油温不可过高，以四五成热为宜，且滑油时宜用筷子，而不用手勺，以防弄断长鱼丝，且滑至色泽刚发白即可。
７最后烹制时油温宜控制在七成热，且长鱼丝要轻轻翻炒，以保持成菜的形态完整。

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