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三仁辣酱的调制及运用
在热菜制作中,用事先调好的酱汁烹制菜品,既可加快上菜速度,又有助于菜品味道标准化的实施。近来,我就用甜面酱、干辣椒、白卤...
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烟熏技法及菜例
书籍中对烟熏的解释是将熏料置锅内或盆中,利用其不充分燃烧时所产生的热烟把原料制熟的一种烹调方法。由于成品具有特殊的烟香,...
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创新酱烧技法
酱烧是一种传统的烹饪方法,它是先将甜面酱(或黄酱)下入锅中炒香,再加入调料和适量鲜汤炒匀,然后放入油炸(或焯水)过的原料...
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怎样鉴别螃蟹?
优质大闸蟹都有一派“青壳白肚,金爪黄毛”的威武卖相。“青壳”,是指蟹壳呈青泥色,平滑有光泽,没有斑点。“白肚”,是指蟹...
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茶叶入菜讲究
不同的茶有不同的茶菜做法。绿茶,其叶嫩而香,口感好。铁观音、乌龙茶、普洱,等茶叶吃起来涩涩的、苦苦的,所以用其做菜一般只...
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巧取鲤鱼筋
鲤鱼味道鲜美,人人爱食。但鲤鱼“发”性很大,人们又对它敬而远之。其实鲤鱼的“发”性来自于它脊背两侧的两条白筋,只要将这两...
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美味厨房之71个做饭技巧
1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水...
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