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番茄炖老鸭（贵阳民建黔菜研究发展中心“毕节柳河生态园”独创黑沙锅系列菜品）

卖点：
此菜汤清味鲜、肉烂味香、营养丰富。番茄与老鸭的配合，不仅可以增鲜、祛除异味，还起到了开胃消食的作用。

介绍：
黑沙锅菜以其操作简易又美味的特点，迅速被贵州和临近省份的食客所认同，在农家菜馆、生态园、特色酒店引发一场美食风暴。
黑沙锅用贵阳特有的陶土而成，保温性能好，不易散热，耐酸、耐碱，克服了铁、铝、不锈钢等器皿的弊端，不仅是炖熬中药的好锅，更是煮饭、炖汤、做火锅的好容器。品种有黑沙药罐、黑沙鼎锅、黑沙火锅、黑沙瓢锅、黑沙小吃罐等。用黑沙锅烹出的鲜美菜肴，成为秋冬季节的一道饮食风景。现在，黑沙锅美食以其外观朴实，内涵丰富，保温又美味的特点，迅速在农家菜馆、生态美食园、特色酒店中兴起。
加热器具火盆，是农村冬季取暖的器具，在其上放黑沙锅，加入白菜、豆腐、五花肉等炖煮，则成火盆锅。火盆外面有一圈铁皮，里面衬上黏泥，还有一圈大大的盆沿。火盆过去以果木炭作燃料，现在多改为固体酒精。餐厅里一般在餐桌，中间挖一大圆洞，把火盆放进去，在上面放一大沙锅，里面填满各种菜肴。一会儿的工夫，就可以闻到了一股浓浓的香气，是那种很纯的味道。随后上三个小沙锅和几道配菜，这三个小沙锅可以采用酒精炉燃烧加热，也可以直接食用。这一主三辅、一大三小的黑沙锅菜肴，寓意“四季发财、平安顺利”。原料吃没了还可以继续添加，收费低廉，生意火爆。

菜品提供：
贵阳民建黔菜研究发展中心毕节柳河生态园试验基地。

原料：
老母鸭1只（约1500克），番茄600克。
调料：
老姜、葱、料酒、精盐各8克，辣椒蘸水50克。

贵州黑沙锅适用蘸水配方：
请在本站《独家秘技》栏目中查阅《15种神秘贵州辣椒蘸水正宗工艺（油辣椒、鸡辣角、素辣椒、水豆豉、糟辣椒、花江狗肉、酸汤鱼专用蘸水等）》中的详细介绍

制作方法：
（1）老母鸭宰杀，褪毛、开膛、去内脏洗净；整番茄洗净，取100克切片备用。
（2）净沙锅下鸭子，注满水，大火烧沸，下老姜、葱、料酒，打去浮沫，改小火保持微沸状态煨1小时，加入500克整番茄，调入精盐，继续炖2小时，加500克番茄片，再炖30分钟后即可，跟辣椒蘸水食用。

关键：
1、鸡子最好现点现杀，可以体现土菜特色。宰杀鸭子时，最好先喂鸭子几滴白酒，便于鸭血尽快流净；烫鸭毛时水温在80 C最佳，过高会烫伤鸭皮，过低褪不净鸭毛；开膛时须从腋部或下月妙开一口，取出内脏治净，以保证鸭脯肉完整细嫩。
2、在烹调中要注意，水要一次性加入，中途不可加水；大火烧沸，去浮沫后，小火保持微沸状态煨炖，切不可大火将汤冲浑，导致汤味不鲜；中途加入少量精盆，会获得更鲜美的肉汤。
3、可根据口味要求，配蘸水蘸食；也可在食完鸣肉后，底汤作为火锅汤料，烫煮蔬菜和其他荤料。

黑沙锅使用时的注意事项：
1、新购买的黑沙锅第一次使用时，可以先煮一次稀饭。也可以将黑沙锅空锅烧烫，用温水将淀粉和米粉调稠，刷在沙锅内侧，用以堵塞沙锅的细小缝隙，防止渗水。如果出现了小裂纹，可再煮一次稀饭加以修复。
2、用沙锅炖肉、熬汤、煮馄饨时，要先往沙锅里放水，再把沙锅置于炉子上，先用文火，再改用旺火烧。
3、从火炉上拿下烧热的沙锅，要放在干燥的木板或草垫上，千万不能放在瓷砖或水泥地面上，以防止爆裂。
4、不要用沙锅熬制过于粘稠的食品。
5、不要干烧，也不要在锅很热的时候用自来水洗，这样容易破裂。
6、洗锅时尽量不打湿锅底，上火时注意观察锅底是否干燥。每次使用前需要先擦干沙锅外面的水。
7、锅里有异味时，先放入热水，再加茶叶煮制，这样可以除味。
8、熬过中药的沙锅不宜用于炖菜、熬汤，同样，用于炖、熬食品的沙锅也不要用来熬中药。
9、沙锅用久了底部有黑灰，外侧又不能有水，每次用之前都要把外边擦干净，擦得时候手上都是黑灰。因此，清洗时可以待沙锅晾凉以后，先将沙锅外侧泡水，再用钢丝球加点洗洁精轻刷，就可以清除，洗后务必晾干才能继续使用。

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