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连锅酸汤鱼面（附酸汤鱼专用蘸水配方）

卖点：
将鱼制掺成面，已不是什么稀奇的事情了，是多年传统烹饪的精华所在。连锅，即为主料与汤汁恰到好处，原汁原味，汁不多不少。此菜是用西红柿汁煮鱼肉制成的面，它已不是粗犷的乡土江湖菜，已提升了更高的高档，成菜色泽分明，红白相间，味型新颖。

原料：
桂鱼1条（约600克），西红柿500克，肥膘肉50克。
调料：
盐5克，料酒4克，姜葱汁50克，鸡蛋4个，水淀粉10克，酸汤鱼蘸水30克，胡椒粉3克。

酸汤鱼专用蘸水配方：
请在本站《独家秘技》栏目中查阅《15种神秘贵州辣椒蘸水正宗工艺（油辣椒、鸡辣角、素辣椒、水豆豉、糟辣椒、花江狗肉、酸汤鱼专用蘸水等）》中的详细介绍

制作方法：
（1）将桂鱼宰杀取净肉，加料酒、姜葱汁30克、胡椒粉腌入味，再用清水浸泡至白。
（2）将鱼肉、肥膘肉切片，入搅拌机内打成蓉，除去筋膜，取出盛入大碗内，加姜葱汁20克解散。鸡蛋取蛋清打成蛋清糊，顺一个方向边搅边加入姜葱、水淀粉，制成稠度适宜的“鱼糁”。
（3）将净锅烧开水，鱼糁装入面点专用标花袋内挤成鱼面条，微火煮至熟，用凉水浸泡待用。
（4）锅烧热，放入少许油，将西红柿剁碎成泥，用小火慢炒，掺入鲜汤，调入酸汤鱼蘸水，下鱼面微煮，盛装入玻璃食具内即成。

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