介绍：
tS|'_$HY#a#++?“冷水肚”是广东韶关的一道名菜，它是用新鲜猪肚经碱泡、水煮、冷水浸泡等工序制成的。成菜色泽洁白，猪肚涨大肥厚，味道鲜美，深受广大食客喜爱
dnza ? $?(/'jA`uH0 !kk ! %t?J 一、选料：
Jo|?,W8G�6&z IwI"V应选用色白、肥厚、无异味的新鲜猪肚。因为用这种猪肚制作出来的“冷水肚”，才能够达到色白、肥厚、味美的要求。
O 232DZT=:vNh�tzZWA9$}Xp)C?,Y2Z=! 二、初加工：
_* bO8&- QZ3?v}11x先将猪肚洗净，撕去猪肚上附着的油脂，再将猪肚翻转，入沸水锅中略烫后捞出，接着用刀刮净猪肚上的白膜，纳盆，掺入清水，加入小苏打，浸泡约２小时，再放入沸水锅中焯一水，然后捞出来刮洗干净，用清水冲漂约３小时，直至退净碱味。
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7^qW注意：
!LL+i?7ze\J 7m1、猪肚入沸水锅中焯水时，略烫即须起锅，切忌将猪肚烫熟，否则难以除尽猪肚上的杂质和异味，从而影响到成菜口感。
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3 ^O2、浸泡猪肚时，小苏打的用量以猪肚重量的２％为宜即１０００克猪肚，２０克小苏打，加水量以淹过猪肚为度。
?#{/ 4u({sQv;p})#U o=)?bbRPVYnP]T三、水煮
p }a6+,`rEu"@qO将经过初加工的猪肚放入清水锅中，加入生姜、大葱、芹菜均拍破和料酒，盖上锅盖，用大火煮约１小时即可。
l[fvd pM?j$CEy_n!注意：
A+(=6$ :E rn??Hk!1、煮猪肚时只能用大火，而不能用小火，这样才能使猪肚膨胀增大。
O/j]To~Lt'�62、猪肚要煮至熟透且质地软嫩为佳，不可煮得太，否则将导致成菜失败。检验方法是，用手掐猪肚富有弹性，竹筷能插入猪肚时，即证明火候恰到好处。
m=/'MM/?g* }O3UyD= j|`~}Moj Up8M四、冷水泡
kY^7h5h^I8j1{z? c将煮好的猪肚捞出，用冷开水过凉后，再放入冷开水中浸泡５～６小时，直至猪肚色白涨大。
g QkN+r''~#r!8 '注意：
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i1、冷水泡是制作“冷水肚”的重要工序，千万不可忽视。
r 1+@//;l'p:#okmA2、冷水泡的时间一定要够，只有使猪肚的吸水达到饱和程度，才能使成菜丰厚饱满，色泽更白，口感更好。
CgoP:hU9NvYZ0CZT[:y_H5ZDu 7dSZ五、刀工处理及调味
?.,%U Rc@5 gZ|t(n将冷水泡好的猪肚捞出，控干水分，用刀片成厚片并整齐地装入盘中，再将酸辣汁或砂姜油汁淋在猪肚上，最后撒上熟芝麻，即成。
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1=酸辣汁：
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9将胡椒粉、姜汁、大红浙醋、美极鲜酱油、鱼露、味精、红油、蒜油、香油等放在一起，调匀即成。
}s$ x/h\"{Vi#4|1OZ~]7gB$�Z.T'y[砂姜油汁：
g [Z.U2\.Zbt: `将砂姜粉、蚝油、姜汁、味精、鸡精、香油、熟花生油放在一起，调匀即成。
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