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正宗北京炸酱面（附炸酱配方、手工面制作）

介绍：
炸酱面的特点是面筋道爽滑、酱香浓郁。面之韧与酱之香完全融合在一起，在嘴唇之间，舌头上每一个味蕾被香味所包裹永不褪去，观之悦目，食之贴胃。要做好北京炸酱面还得从北京炸酱的面条制作说起。

原料：
手工面条250克，炸酱40克。
配料：
绿豆芽、芹菜、橄榄、胡萝卜、水发木耳、黄瓜各适量。

北京炸酱（批量制作）
制作方法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
关键：
1、在炸酱时一定要将黄酱泡软，用少许水稀释一下便于炒制。
2、炸酱时用小火，要专人负责用铲或手勺贴锅底推搅，切忌糊锅。
3、葱花、芝麻油在快炒好时加入，这样可以保证炸酱香味充分释放。

手工面条制作：
面条的制作也很关健，它要用手擀面条。具体操作以500克面粉为例，需加入2克盐、拉面剂1克，加入160克清水，揉匀操透，用擀面杖擀成大片，撒淀粉，再从一边逐层折叠起来，用刀从一头切成宽1厘米的面条，用手提起来抖开，再用手将面条盘起来待用，注意不要将擀好的面条粘连。

制作方法：
（1）锅上火，注入清水（水要宽）烧沸，然后下入面条，开锅点水，待锅开三次后，将面条捞入碗中。
（2）然后往碗中浇入炸好的酱（每250克面条所加的酱在40克左右），再随碗中配以各种清口的蔬菜。
（3）绿豆芽、芹菜切丁，橄榄切细丝、胡萝卜切丝、水发木耳切丝分别水焯断生，用凉水投凉，黄瓜也切细丝，各自放入六小碟中上桌。

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