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萝卜丝汤圆（苏州同济大酒店特色菜点）

菜品制作：
奚建东，中国，烹饪名师，擅长杭帮菜、海派菜、经典苏帮菜，现任苏州同济大酒店行政总厨。

点评：
在苏州的老菜中是将萝卜切丝宋水、冲凉、榨干，然后放入油、调料拌匀入馅，这里改为用
猪油炒制，能让萝卜的香味更好地发挥出来。

原料：
白萝卜100斤，澄面2斤，糯米粉2斤盐50克（此为批量预制分量）。
调料：
猪油500克，葱末100克，味精100克，鸡精200克，糖600克，老抽900克，酱油900克（以上为炒制30斤萝卜末的调料量）。

制作方法：
（1）将白萝卜切成块，入榨汁机中搅碎，留下萝卜渣加入盐腌制半小时至出水，将萝卜渣放入纱布中将水分挤干，最后约剩30斤萝卜末。
（2）30斤萝卜末需分三次炒出来，锅中入猪油烧至四成热，下入葱末爆香，再下入挤干水分的萝卜末，改小火翻炒出香，加入味精、鸡精、糖、老抽、酱油调味均匀出锅，放入冰箱中冻半小时保存。
（3）将糯米粉、澄面混合均匀倒入热水烫熟，边倒热水边搅拌至感觉面粉变硬了停止倒水，约倒热水750克。每100克取一个剂子，排成面皮，取炒好的萝卜末70克放入包起来，将收口按到里面去．放入沸水中，大火煮约3分钟．至用手摸一下感觉皮子变软了，摁下去能弹上来即可上桌。

制作关键：
煮汤团时注意不要盖盖子，否则汤团容易煮爆，萝卜碎一定要加盐，挤干水分去掉萝卜的生味，并且后来炒制时要将萝卜炒干出香，此菜预制到将萝卜末炒出来，冷冻保存，一般一次预制3天的分量。

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