查阅菜谱内容

菜谱分类

法式鹅肝酱芝士批（广州头啖汤名菜坊特色点心）

菜品制作：
叶召庭，先后在中国大酒店、国泰宾馆,桂林丹桂大酒店、苏州竹辉饭店，深圳海景大酒店、广州南洋会酒店任点心师、厨师长,2003年至今任头啖汤饮食集团点心部总监。

介绍：
广式点心的种类丰富，仅从“皮”类的改进和发展而言，上世纪二十年代的点心皮类主要有发面（包皮）、澄面皮、烧卖（蛋面）、水晶包皮、脆浆皮、糯粉皮、水饺皮等等。到三十年代，师傅们常用的点心“皮”类已有掌酥皮、水油酥皮、岭南酥皮、拿酥皮、雪布玲皮、西河皮、拉皮、卜乎皮、汤饺皮、班戟皮、蛋皮角皮、马铃薯皮、山药皮、虾堆皮、瑞士鸡角皮、荔芋皮、莲子蓉皮、甘露酥皮、猪油包皮、松酥皮、描沙皮、士干皮、化皮、堆皮等品种，通过原料交叉搭配运用，包入几十种的馅料，可以制作出多达四千多款的点心。

拿酥皮原料：
低筋面粉250克，牛油125克，白糖粉25克，鸡蛋60克，吉士粉12克，发酵粉5克。
面皮原料：
低筋面粉60克，鹰粟粉10克，塔塔粉3克，牛油5克，鸡蛋3个。
馅料：
鹅肝50克，牛油、姜蓉、蒜蓉各少许。
其他原料：
芝士碎适量。

制作方法：
（1）把低筋面粉、牛油、白糖粉、鸡蛋、吉士粉和发酵粉拌匀，搓揉成拿酥皮，反复折叠后切成椭圆的饼形；
（2）把低筋面粉、鹰粟粉、塔塔粉、牛油和鸡蛋拌匀成面皮；
（3）鹅肝汆水，手工剁碎，放入焗炉烘干水分，锅内加牛油，炒香姜蓉、蒜蓉、鹅肝，成馅；
（4）在拿酥皮饼盏上加入鹅肝馅，盖上面皮，放到焗炉以面火220℃、底火200℃焗约20分钟左右，出炉后撒芝士碎装饰即可。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

山东特色风味菜勾魂小媳妇制作配..

糖醋爽口泡菜的制作技术视频

街头小吃优选创业项目 - 铁板..

川香麻辣鱼配方与制作视频教程培..

年销百万鱼片菜品中鱼片上浆操作..

独家秘制红烧肉配方做法酒店旺销..

经典青一色毛血旺制作视频教程及..

网红小吃锅巴土豆制作技术完整视..

秘制香辣红油配方正宗四川红油制..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

鲜面条加工制作工艺视频全解

麻辣烫底料配方与制作工艺视频做..

重庆鸡公煲专用酱料制作技术（含..

秘制重庆麻辣鱼配方与制作技术厨..

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。