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菜谱分类

八爪鱼酥（广州头啖汤名菜坊特色点心）

特点：
像生造型，讨人喜欢，可以加入肉类或海鲜类馅料。

介绍：
广式点心的种类丰富，仅从“皮”类的改进和发展而言，上世纪二十年代的点心皮类主要有发面（包皮）、澄面皮、烧卖（蛋面）、水晶包皮、脆浆皮、糯粉皮、水饺皮等等。到三十年代，师傅们常用的点心“皮”类已有掌酥皮、水油酥皮、岭南酥皮、拿酥皮、雪布玲皮、西河皮、拉皮、卜乎皮、汤饺皮、班戟皮、蛋皮角皮、马铃薯皮、山药皮、虾堆皮、瑞士鸡角皮、荔芋皮、莲子蓉皮、甘露酥皮、猪油包皮、松酥皮、描沙皮、士干皮、化皮、堆皮等品种，通过原料交叉搭配运用，包入几十种的馅料，可以制作出多达四千多款的点心。

菜品制作：
叶召庭，先后在中国大酒店、国泰宾馆,桂林丹桂大酒店、苏州竹辉饭店，深圳海景大酒店、广州南洋会酒店任点心师、厨师长,2003年至今任头啖汤饮食集团点心部总监。

水皮原料：
低筋面粉500克，鸡蛋1个，猪油100克，吉士粉250克，白糖10克。
油心原料：
猪油500克，面粉1250克。
麻蓉馅料：
白芝麻150克，澄面粉100克，白砂糖500克，香油25克，猪油250克，芝麻酱200克。

制作方法：
（1）将低筋面粉加鸡蛋、猪油、吉士粉、白糖拌匀和成水皮；
（2）猪油和面粉、水搓揉成油心；
（3）用水皮250克包住油心150克，开薄后折叠三次成酥皮，切片；
（4）把白芝麻、澄面粉、白砂糖、芝麻油、猪油、芝麻酱拌匀成馅；
（5）在酥皮内包入麻蓉馅，手工做成圆形，将酥皮边用剪刀修剪成八爪鱼触须，点缀上黑芝麻做眼睛，放到五成热油中炸4分钟即可。

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