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皮带野鸭锅（成都食画时尚餐厅创新特色菜品）

介绍：
这道菜改自新疆大盘鸡，用独特的技巧做皮带面，成菜将烧菜与面食完美结合，非常适合批量生产。

酒店介绍：
成都食画时尚餐厅是小资们的天地，装修精致典雅，流水匆匆的浣花溪旁，隔河就是著名的金林半岛。该店所经营的菜品走“无国界”路线，代表菜品有酱鸭舌、糟香鹅肝等。

原料：
野鸭500克，面粉300克，菜心50克。
调料：
盐、美极鲜味汁、姜、葱、干海椒节各5克，味精3克，香料粉7克，料酒4克，豆瓣酱8克，色拉油50克，高汤500克。

香料粉配比：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）将鸭剁成大块；
（2）起锅将油烧至五成热，下鸭块和盐、美极鲜味汁、姜、葱、干海椒节，味精，香料粉爆香，入高汤，再加入料酒，豆瓣酱煨熟。
（3）将面粉加入2克盐、100克纯净水制成面团，切成长条、饧制，然后拉成宽面，入锅煮熟，放置在干锅底部，再放上煨好的鸭肉和汤汁，围上氽熟的菜心即成。

皮带面制作技巧：
1、加盐有助伸拉
将盐与清水和匀（盐和水按1∶50的比例配），再加入面粉中，揉成稍硬的面团，再搅拌面团时加入盐，可以减少搅拌时间，降低面团温度，增加面团的筋力，是皮带面筋道爽滑的秘笈。
2、饧面分3次
将面团反复揉搓，然后盖上湿纱布，饧约10分钟；揭开纱布，再揉搓至面团表面光滑，接着将面团搓成长条，然后切成剂子，剂子不要太大，否则拉起来面太长手不够长，再用手搓成中指般大的长条，盖上纱布第二次饧约5分钟；把长条擀成长片，约两个一块钱硬币的厚度，两面抹上色拉油，再用纱布或面盆盖起来第三次饧约20分钟。
3、伸拉有技巧
双手捏住面片的两端向两边拉到半米长，两只手掌上下晃动，手臂均匀用力,进一步拉面。不要一下拉到头，那样容易断，要拉两下缩一下，不能硬拽。
许多人刚开始拉皮带面时候很难一次拉匀，老是拉得有厚有薄。诀窍在于拉几下后，用手把中间不匀的地方捏平或捋平。捋面皮时，左手将面皮提起，右手向下捋，用力均匀，就不会出现有厚有薄的现象。

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