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干锅牛肉丸（附自制干锅香辣酱的制法）

特点：
香辣浓郁，肉质爽口。

菜品制作：
冯国新，兰州人口大厦新村酒店行政总厨。

点评：
从普通的大肉丸子改良而来，采用牛肉丸做干锅菜，很新颖。

原料：
净牛肉500克，鸡脯肉200克，净鱼肉200克，土豆100克，西芹50克，蒜苗50克。
调料：
食盐15克，白糖、胡椒粉、花椒粉、辣椒粉各3克，鸡蛋1个，味精、料酒、蚝油、葱、姜、老油各10克，玫瑰露、蒜、朝天椒各5克，生粉30克，色拉油2千克，自制干锅香辣酱20克，高汤200克。

自制干锅香辣酱的制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）将净牛肉、鸡脯肉、净鱼肉、分别打成蓉。土豆去皮，切成条；西芹、蒜苗分别切成段备用。
（2）再把牛肉、鸡蓉、鱼蓉混合搅打成馅，加入盐、白糖、味精、胡椒粉、料酒、鸡蛋、花椒粉、辣椒粉、5克蚝油、生粉，分次打入高汤，即成牛肉馅。
（3）起锅倒入油，炸土豆条，待熟出锅；再将牛肉馅炸成牛肉丸子；西芹略氽水。
（4）另起锅，放入葱、姜、蒜炝锅，再放入朝天椒、自制干锅辣椒酱、5克蚝油，加入剩余高汤，再倒入牛肉丸，调入剩余调味料，起锅时放入西芹、蒜苗。
（5）把土豆条垫在干锅底，再装入牛肉丸，淋上老油即可。

关键：
打牛肉馅时，一定要吸足水分，不然肉质不爽口，而且要分次打入，这样便于吸收。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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