介绍：
JGUX!Gh! BYw =@gm&烤香猪为壮族地区风俗食品，其中以巴马七里香猪和从江秀塘香猪为最著名。以10余斤的猪仔为原料，其中又以初次交尾的母猪所生的猪仔为最佳原料。烤制成品既可以将整猪上席，由入席者用餐刀切割，随其所好；也可切成小块置于盘内而后上席。其肉酥软鲜嫩，其皮香脆可口，不腥不腻。
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原料：
v!(SuSy=p/5Vp%d巴马香猪1只（体重约7千克）。
}pv|v_70od5C`7Nl辅料：
F2xZE,T=y /} ~*食盐60克，白糖120克，白酒30克，味精10克，芝麻酱70克，南乳50克，五香粉12克，硝酸钠5克，葱、米醋及麦芽糖各适量。
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制作方法：
Ol y&BB?}6z]B Pg 4（1）原料的屠宰与整理：
yC^=:X5}# 8vzu#宰杀放净血，用65℃左右的热水浸烫，注意翻动，取出迅速刮净毛，注意刮去粗皮上的黑皮，用清水冲洗干净。
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f从腹中线用刀剖开胸腹腔和颈肉，取出全部内脏器官及板油，剔出体内所有的骨头，不要破坏皮肤。也可将头骨和脊骨劈开，取出脊髓和猪脑，剔出第2--3条胸肋骨和肩胛骨。在肋骨间用刀划开，较厚的肌肉部位用刀切花，便于佐料渗透入味。
M9-ar.HDHM#-=zt%（2）腌制：
GKuzgCD}Cm 21p=除米醋和麦芽糖外，将所有辅料混和后，均匀地涂擦在体腔内，放入2--5℃的腌制室内腌制。时间为夏天5--8小时，冬天可延长到12--24小时。
]7%=HG mx2Yj7 9#!+（3）烫皮、挂糖色：
Zc ZuSe%crCOENI&Y腌制好的猪坯，用特制的长铁叉从后腿穿过前腿到嘴角，把其吊起沥干水。然后用90℃热水烧淋在猪皮上，直到皮肤收缩，达到定型的作用。在烫皮的水中加入适量的米醋，可使烤香猪的皮更脆。
= v-- f�nPtr3待晾干水分后，将麦芽糖水（1份麦芽糖加6份水）刷在皮面上，只能刷1次，而且要均匀，否则烤香猪的皮色深浅不一。最后放在通风处晾干表皮。
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#v Y?.wr8（4）烤制：
\wAI +d^9"r}"6h B采用挂炉烤制。热源有电或炭2种。传统加工用炭炉，工厂生产一般用电烤炉。
W G%T+Y,2W '%PY5q将烫皮并已涂麦芽糖晾干后的猪坯挂入加温的烤炉内，烤炉要有稳定的炉温，并掌握好火候，烤制时正常的炉温需控制在160--200℃之间。烤制40分钟左右，猪皮开始转色时，将猪坯移出炉外扎针，用竹针或钢针从皮刺入，均匀地刺遍猪身，可防止皮与肉分离。然后刷上1层油（最好用生茶油），作用是把香猪的皮层炸脆。再挂入炉内烤制40--60分钟，至皮脆呈枣红色时即可出炉。烤制期间经常调换香猪的位置，使其烤制均匀。
i,=YL&^XA01~{Ry5I1$�%1b%j`'o~o46u注意事项：
A:U,I .J^!2i 7 -K`1、制作烤香猪的原料以体重在6--8千克范围内的巴马香猪为最好。其色、香及味均佳。
*&?cA;E=R1rF_R[O2、在2--5℃的低温环境下腌制，比传统加工时在常温下腌制的效果更好，其腌制时间长，更入味，而且原料肉不易变质，产品的保存时间可大大延长。
13J9n=ow]+Y=]$T3、产品出炉后，挂放在阴凉通风的地方，放置的时间不宜过长（不超过10小时），否则皮硬而不脆，应及时包装或出售。
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