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苗乡酸汤鱼饺（贵州传统名吃名点系列）

风味特色：
汤色鲜红，酸香可口，质地爽滑，馅心鲜嫩，为黔东南地区名小吃，获全国第四届烹饪大赛银奖。

角角鱼：
墨冲角角鱼，在都匀地区以量多味美著名。取用本地水煮的鱼味道特别香，再加上盐蘸制法细腻和吃法讲究，堪称一绝。
角角鱼鳞呈乌青色，胸鳍边缘硬，长大后变成角，故名角角鱼。它生活在清澈见底的水中，最长25厘米，最大重半斤左右。小巧玲珑，放到鱼缸里可玩赏。角角鱼，肉质鲜美细嫩厚实，煮熟的鱼分离下来的肉不含刺。

皮料：
面粉400克，食盐少许。
馅料：
角角鱼500克，姜末、葱花、蛋清、苦蒜、芡粉、盐、胡椒粉等适量。
汤料：
黔东南红酸汤、木姜子油适量。

黔东南红酸汤制法：
请在本站《独家秘技》栏目中查阅《贵州凯里酸汤正规配方及制作工艺详尽解析（黔东南苗族侗族自治州凯里市蓝盾厨师培训中心：朱周龙）》中的详细介绍）

制作方法：
（1）面粉加少许食盐、清水和匀揉光滑成为 “子面团”，放面案板上用湿布上“饧”10分钟。
（2）角角鱼宰杀后，取净鱼肉捶成鱼茸，加入姜末、葱花、鸡蛋清、苦蒜（切碎）、盐、味精、胡椒粉、芡粉搅拌均匀入冰柜冷冻备用。
（3）然后将子面团搓条切成小剂子，擀成圆饺皮，包入角角鱼馅心，成饺子生坯。锅烧酸汤，打去浮沫和渣汁，用盐等调正味后滴几滴木姜子油，倒入碗内。
（4）锅另烧开水，下入饺子煮熟舀入大碗内，倒入酸汤，放少许芫荽即可。

技术要领：
包饺子时收口要紧，以防漏馅。

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