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菜谱分类

（炭烧鸽）炭烧纸包鸽（沈阳盛京富丽华商务酒店招牌菜品）

特点：
鸽肉软嫩，入口回香。

介绍：
“炭烧纸包鸽”是借鉴传统做法，又从选料、宰杀、烹制时间等方面进行改良，历经多次试验，精心制作的新菜，一直颇受食客欢迎。
此菜最好批量制作，一般用直径为40厘米花盆盛木炭烧烤，每次可以放7只鸽子。将烧好的木炭放入花盆，埋入鸽子后就不用再添加木炭，用余热将鸽子烤熟即可。春、秋、冬三季，需要适当鼓风，以保证火力。
由于鸽子是“甜血”动物，本身具有独特的鲜味，故而烹调时要注意调料的用量，过多和过于繁杂的调料反而容易掩盖鸽子本身的鲜味，影响口感。为了保证鸽子的肉质鲜美，可在宰杀鸽子前，让其在小空间内飞行，使其血液充分循环。同时，飞翔还能使鸽子毛孔舒展，便于去毛。宰杀鸽子时，要从其脖子处开刀放血，不要直接将鸽子摔死，以免肌肉组织受到损伤，烹调出来后色泽不一致，影响卖相。
为了避免鸽子被烧焦，将鸽子埋入炭盆前，需要用厚纸将鸽子包好，最好选用黄色厚生宣纸，以免纸很快被烧成灰，烤焦鸽肉。但这种纸价格较高，操作中可选用40克的条纹纸（也就是常用来包点心的黄色纸，市场价大约为60元/500张）代替。

菜品制作：
常亮，历任多家酒店的厨师长、行政总厨，于2005年6月开始担任沈阳盛京富丽华商务酒店行政总厨。曾获得“北方名师”、“辽宁省烹饪状元”等称号。

点评：
1、纸包鸽并不新鲜，但是将包好的鸽子放入木炭中炙烤，就属于一大创新，这样处理过的鸽子，味香肉烂，卖相可观，比一般的纸包鸽要好。
2、腌制时间可根据鸽子的肉质情况适当调整。

原料：
家鸽4只（毛重300克/只），条纹纸2张。
秘制腌料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）鸽子宰杀，去皮和内脏，整好形；将秘制腌料均匀地涂在鸽子表面和内膛，腌制30分钟。
（2）用条纹纸将鸽子包好（包1层即可），埋入烧好的木炭中炙烤45分钟（放入鸽子后不用再加木炭，用余温熏烤即可）取出，用毛刷刷去纸灰，再用剪刀修掉烤焦的地方。
（3）将处理好的熟鸽子放入微波炉，高火打3-5分钟取出，上桌前改刀装盘即可。

关键：
将鸽子放入微波炉是为了去掉多余的水分，使鸽子表面收紧，可根据所用设备的情况灵活掌控时间。

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