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新派口味蟹（附秘制酱料及泡黄瓜制法）

介绍：
当下，正是口味蟹烹调的旺季，我们在原来做法的基础上，总结出更为爽口的新做法，它的销售量因此直线上升。改良点有两个：一是采用秘制酱料，与以往制作的口味蟹相比，口味更浓香，二是增加了泡黄瓜和泡辣椒，辣中带有淡淡的酸味，夏天食用更开胃。

菜品制作：
张友智，现任长沙旺府酒店策划管理有限公司旺庭私房菜梓园路分店厨师长。

点评：
很香浓的一道口味蟹，泡黄瓜起到调节口味的作用。在蟹肉烧制过程中，如果添加一点酸萝卜，口味会更爽口。

原料：
肉蟹750克，泡黄瓜150克
调料：
秘制酱料25克，清汤200克，泡辣椒20克，红辣椒、蒜子、姜片各15克，盐、味精各3克，生抽5克，红油20克，芫荽少许。

秘制酱料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

自制泡黄瓜制法：
黄瓜2500克洗净，改刀，加入豉油2千克、鲜辣椒50克、生抽1千克、陈醋250克、生姜100克、蒜子100克、干朝天椒50克调匀，腌渍24个小时，口味酸辣。

制作方法：
（1）肉蟹宰杀治净，去掉蟹壳和蟹钳后，一只剁成4块，用刀将蟹钳略拍。
（2）锅内放入色拉油，烧至七成热时，下入蟹块，大火浸炸半分钟，捞出控油。
（3）锅内留底油，烧至七成热时，放入红辣椒、蒜子、姜片爆香，下入肉蟹，改用中火煸香，然后加入秘制酱料、泡辣椒，炒香后加入清汤，小火煨5分钟至入味，用盐、味精各3克，生抽5克调味，出锅装入垫有泡黄瓜的盆内，淋上红油，撒芫荽后上桌。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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